♣ 张富国

掐头去尾这个熟悉不过的成语，是讲除去没用的。显然，头与尾被视为最无用、最不重要，掐去也合常理。但就食而言，但凡入口之物，绝难漏网；要吃得彻底，头尾自然少不了。

比如猪头，是被用来骂人的。你想，贪吃贪睡，哼哼唧唧，乱拱乱嗅，脏兮兮的样子，最大的本事，烂泥塘里打打滚儿，摊开肚皮晒晒太阳，没有一点灵泛劲儿。金代诗人元好问曾写诗声讨，“长牙短喙食不休，过处一抹无禾头”，这个践踏庄稼的贪婪祸首，恨不得嚼巴嚼巴吃了它！

是的，与下水、猪手一起叫卖的猪头便宜得很，是贱菜。小时候，买猪肉要肉票，猪头不用，自然成了紧俏品。腊月周末的一大早，陪父母排队买猪头，冻得瑟瑟发抖。那猪头却一只只叠成塔状，摆上长案，若无其事的样子。虽难打理，还有股怪气，但解馋的动力化为拔毛、挑淋巴、玉米糁揉搓的干劲，终归变成狼吞虎咽的肉夹饼。《金瓶梅》里的西门庆，和把兄弟应伯爵、谢希大吃猪头卤面，各取浇卤倾上蒜醋，三扒两咽就是一碗。

倒也是，猪头是肥、瘦肉的天作之合，皮层厚、韧劲足、有味道，成了百姓打牙祭的美食。民间节庆祭祀时，猪头不能少。四川农家吃猪头，剔骨净渣，拍散大骨，与肉共煮几分钟捞出，刮洗干净待用。豆渣上笼蒸熟晾凉，猪油烧开，微火翻炒，再加猪油复炒，酥香不吐油时，起锅待用。取大口砂锅，胡椒、八角、姜等佐料铺底，放入猪头骨，码好猪头肉，加特级清汤、料酒、醪糟、冰糖汁，草纸封严，旺火烧开。四小时后，扯去草纸，把猪头肉盛于铺好豆渣的大圆盘中，肉质糍糯，豆渣酥香，吃上一口记上一年！

原以为猪头肉上不了大席面，吃了酥、烂、香、爽的豆渣猪头，方知自己鼠目寸光。苏东坡讲过一个故事：宋朝的安国军节度王金斌平蜀，饥肠辘辘，在一村寺遇见一僧。这个僧人狂傲应对，送他一份蒸猪头，吟诗道,“蒸处已将蕉叶裹，熟时兼用杏浆浇。红鲜雅称金盘荐，香软真堪玉箸挑”。怪不得苏东坡把它录在《仇池笔记》里不懈研发，甚至创出“东坡蒸猪头”。还有一味“扬州三头”中的烧猪头，竟列为城市待客的名菜，“扬州好，法海寺间游，湖上虚堂开对岸，水边团塔映中流。留客烂猪头”。想必，扬州美景本让人流连忘返，连清规戒律束缚的法海寺和尚，都对扒烧猪头念念不忘！

听说情人之间被骂猪头，倒是笨笨的、憨憨的爱称。看来，美食的功劳不小，猪头肉的铁杆粉丝越来越多。杭州市下城区的大东门有家蔡家猪头肉店，食客如织，声名远震。清时的姚思勤写到大东门的“蔡猪头”，说用嫩荷叶包裹蒸烂，香气四溢，垂涎欲滴。“下蔡群迷快饮酒，大嚼屠门开笑口”，这“下蔡群迷”，绝色貌美，倾国倾城，与“长鬣大耳”之流相提并论，足见痴迷之至！南京的六合猪头肉闻到开胃、进口即化，一抿下肚视觉清畅利爽，口感肥而不腻，追随者络绎不绝。猪耳脆，拱嘴弹牙，口条爽滑，更有人心仪猪腮帮上的那块“核桃肉”，酥烂润滑，异香馥郁，尝到即战栗！

每年祭灶常摆猪头，“猪头烂熟双鱼鲜，豆沙甘松米饵圆”，人们想用美食堵住“灶王爷”的嘴，让他“上天言好事，下界保平安”。殊不知，行下春风望夏雨，天下哪儿有不费之恩？