♣贾国勇

家门口有家叫“烙馍卷菜”的小饭馆，除了鱼香肉丝价格稍贵外，地皮菜炒鸡蛋、酸辣绿豆芽、醋熘土豆丝、蒜蓉泼菠菜、大葱烧腐竹等这些大众化的菜肴，价格非常平民化。在这儿吃的时间长了，和大老李成了朋友，看到我进饭馆，不待吩咐，就冲着坐在柜台里面的老板娘喊上了：“烙馍五张，醋熘土豆丝一盘！”

总有一只烙烙馍的铁鏊子架在饭馆门前。铁鏊子下面烧着旺旺的柴火，一位农妇模样的女人麻利地用擀面杖擀着面皮，顺手揭起放到身边的铁鏊子上；随着一根油光发亮的竹篾子翻动，面皮在铁鏊子上面慢慢地由白变黄，紧接着出现了细碎的灼花，变成了烙馍。坐在铁鏊子边的厨娘挥舞着竹篾子，烙馍在竹篾子上打了个滚，便稳稳地落在了柜台上的馍筐内。客来客往，筐里的烙馍不停地被人端出去，也不停地被厨娘放进来，周而复始，从不见筐底儿。

汤桶照例放在柜台边，上面盖着不锈钢的桶盖儿，有热气儿不停地从里面蹿了出来，袅袅升腾。掀开桶盖儿，一股香甜的玉米味道扑鼻而来。定下神来细看时，可以看到桶里面是黄澄澄的玉米糁粥。不知道在炉火上熬了多长时间，已经把玉米糁儿熬得如胶般黏稠，举勺从粥桶里舀起，勺上的粥挂垂了好长，如冬天悬挂在屋檐上的冰挂。在这里吃饭，无论玉米糁粥多么好喝，却是照例不收钱的，喝完了一碗自去粥桶里舀来，店主人绝不会拿眼乜人。

由于是熟客，就有了到后厨溜达的资格，也了解到了醋熘土豆丝的做法。后厨里面有一只大海盆，里面泡着很多剥去了皮的土豆，用手搅动盆中水，土豆犹如一个个正在洗澡的白白胖胖的孩子，在水中浮起浮落，非常可爱。有客人报了醋熘土豆丝，厨师便从海盆中捞了一只土豆出来，先是“刷、刷、刷”四五刀，把土豆切成了薄薄的片儿，用手向前一推，那些土豆片便列队开来，平躺在菜案上。这个时候只见厨师手中的菜刀如敲击鼓点般急骤，上下飞舞，根本看不清菜刀下的物什。也就是三五秒，刀停了下来，整整齐齐的土豆丝已经摆在刀背上，被厨师顺势送进了翻滚着水花的锅中。待锅中的水花再起时，厨师用笊篱捞出了焯过水的土豆丝，放进灶台边的凉水中。

在家里吃醋溜土豆丝，总感觉土豆丝发黏发软，不如饭馆里的土豆丝清脆爽口，总让人百思不得其解。其实，做土豆丝时，要准备一盆和室内温度差别很大的凉水。把焯好的土豆丝从热水中捞出放进凉水，受凉水刺激，发黏发软的土豆丝就发生了物理变化，变得清脆爽口了。

在焯土豆丝的同时，厨师就已经在炒菜锅里添加好了植物油，还不能忘了放些花椒、姜丝和葱花、蒜末、辣椒丝。待锅里的油“滋滋”地响起来，植物油的香味就飘逸出来，在鼻翼间萦绕。厨师用笊篱把土豆丝从凉水中捞出来，放进滚烫的油中。热油遇到土豆丝带进来的凉水，先是发出一阵暴风骤雨般的“哗哗哗”声，很快，炒菜锅内就冒出了旺盛的火苗，让人感到恐怖。厨师却不慌不忙，先是浇上半勺的老陈醋，紧接着，顺手抄起炒菜锅长长的木柄，朝前一伸，向后一拉，土豆丝就在炒菜锅中打起滚，如是三番，待锅中的火熄灭，厨师已经把土豆丝盛放在菜盘中了。

一盘颜色鲜亮、味道爽口的醋熘土豆丝就这样诞生了！