♣ 张富国

“今人不见古时月，今月曾经照古人”，豆腐生生不息，那种馨香，穿越深邃，居然传递了2000多个春秋。“古人今人若流水，共看明月皆如此”，无论何时何地，她依然穿梭于餐桌，让我们回到遥远的过去，有种与祖先同食同饮的雅兴！

雪霞羹，《山家清供》里的一道名菜，其实是芙蓉和豆腐炖制而成：采粉红娇嫩的芙蓉，去蕊去蒂，热水点油，汤烫后，与软白清馨的豆腐同煮。林洪亲手绘出的雪霁之霞，活色生香。一位躬耕厨艺的师傅讲，要保持那分娇艳，芙蓉汆水时一定放点儿油、盐，这是绝活。美色融入汤羹，红白相间，相映成趣，诗情画意跃然餐桌。怪不得清代诗人杨燮赋诗吟叹，“仿绍不真真绍有，芙蓉豆腐是名汤”。这豆腐，配鱼肉，得其鲜美；搭果蔬，诱其清爽。搭配何种食材，不夺他长，不忘己本，珠联璧合。

豆腐最接地气，煎炸煮焖，凉拌霉卤，好拨弄，一会儿就能搞定。“箸上凝脂滑，铛中软玉香”，苏轼的眼中，软玉般的豆腐，挂糊煎熟，和香菇、笋片等同炒，添上半勺汤，小火煨焖，再用大火烧干汤汁，出锅装盘即成，有家常菜的风范。这东坡豆腐，酷似猪肘，色艳质嫩，鲜香味醇。清代诗人姚兴泉说桐城豆腐，做法似乎更简单，“打盏酱油姜汁拌，秤斤虾米火锅熬，人各两三瓢”，如此常来常往，却也熟视无睹，快要忘记了。

豆腐细作，会更加入味。八宝豆腐是康乾时代的宫廷名菜，用几十种食材调配，用来赏赐重臣。把豆腐嫩片切碎，豆腐脑也行，加香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑，入浓鸡汁中炒滚烩透，用勺舀。这哪里是吃豆腐，分明是秀色可餐的艺术品。袁枚的好友毛俟园才情过人，见袁枚对豆腐大师的三揖之拜，很有感慨。他占诗打趣，“珍味群推郇令庖，黎祁尤似易牙调。谁知解组陶元亮，为此曾经一折腰”，这袁子折腰，竟与郇公下厨、易牙调味、元亮解甲传为治味美谈，不枉此生品评过豆腐!

中国人讲求饮和食德，豆腐保平安，自然受众人捧。小时候生了燥热病，吃几块豆腐，脾胃自然凉。有味茉莉豆腐药膳，采茉莉花嫩叶，洗净，与豆腐熬食，是去火、除热、安和的绝品。“气作龙涎香，色过牛乳腻”，元末明初的谢应芳吃豆腐后，赐予“素醍醐”的雅号：有肉料之功的变通之妙，有最宜养老的慈悲之心，更有如露入心、醍醐灌顶的彻悟之喜。如此崇正辟邪，导人从善，功德无量。怪不得清初诗人尤侗盛赞，“淡如君子交，蔼如仁者言”。自己喜欢吃的，也希望别人来尝一尝，好一个蔼然仁者！

后来，不知怎么搞的，“吃豆腐”好像得了瘟疫，人人都要避而远之。原来，吃豆腐有了歧义，专指男女情事。喜欢揩油，暗送秋波，抛点媚眼，撩些暧昧，成了调戏的代名词。一旦超出恋人与夫妻，就会被呵斥“咸猪手”；如果诉至公堂，冠以“性骚扰”的名头，会让人嗤之以鼻。