开水白菜其实是一道川菜，鲁菜中有名的是奶汤蒲菜。蒲菜就是鲜嫩的香蒲，香蒲是季节菜，过时就老，就演变成奶汤白菜或金钩白菜。金钩也就是海米。其实鲁菜也煨清汤，不知为何，开水白菜的名称就让川菜夺了去。

　　奶汤与清汤，是吊汤的两种方法，“吊”是提升。吊汤所用原料，鲁菜用猪肘、猪骨、肥鸡肥鸭。川菜用猪肘、猪骨、肥鸡，不用鸭子，而加火腿、火腿骨，由此川帮吊出的汤味道更香。

　　吊汤与修炼，其实别无二致：提升的都是境界。吊的过程，都须将所有原料炖烂锅中，使之在沸腾中精华全溶于汤，只剩渣滓。差别是奶汤炖成只作过滤，清汤还须进一步提纯，所以在趣味上是两个品级。提纯方法，分别以鸡腿肉与鸡胸肉为茸，边继续入味边吸纳沸腾着的浑浊。此法非自己实践不能体会妙处；肉茸与炖好冷却的汤水调成糊，入炖好的汤加热，汤立刻变成混沌。而随之肉糊就会变成大小不一的肉渣纷扬而起，将它们仔细捞出，汤就渐渐见清。先用鸡腿肉，肉质粗，变成深色肉渣，称“红臊”。再用鸡胸肉，肉质细，变成雪白的“白臊”。这些“臊”捞出当然还可炒肉末，但鲜味已失。

　　按开水白菜的地道要求，“红臊”两次、“白臊”两次，最后还有一道工序：将提好的汤冷却进冰箱。因为汤变清后，残余油星还是无法解决，进冰箱变成晶莹透明度极好的冻，油星点滴残在表面，未捞尽的碎屑全沉淀在底。将两端仔细除去，才是真正的清汤。

　　这样的汤，成本当然太高。如总结，将原料精华全都消融进汤，是煨汤第一步境界，粤菜、闽菜煲的都是此汤，其中油腻与渣滓也是滤去的。将浓厚之汤再提纯为清淡，则是第二步境界。这样的汤非一天工夫难成，所以王世襄之子王敦煌在随其祖辈、父辈学吃体会后撰成的《吃主儿》中，感叹“高汤真得高”。他记叙当初北京饭庄专有徒弟负责熬夜为白天吊汤，忙乎一夜就为吊一锅汤，感叹是：“什么样的吊制方法，它能不鲜吗？但是它能随便在家制作吗？”

　　开水白菜中所谓“开水”是主角，大白菜只为配角。汤吊好后，选上好的白菜剥去外衣，只用接近菜心部分。外衣剥去一半后，雪白的帮上是晶莹的淡绿，越往里这绿越浅，黄就越浓，最后内心是晶莹着白上的嫩黄。将它们切成段，在开水中焯后迅速捞出码在盘中，浇以吊成之汤。那汤在淡中自有浓厚之鲜，任何单纯的鸡汤、鱼汤、肉汤都无法相比，白菜在其浸润下，白、黄与绿皆脆而鲜净妩媚。按川菜原来做法，菜汤合成后还须入笼蒸过，洒上火腿、冬笋、冬菇，我以为是画蛇添足。一来汤之味已再无他物可配，二来汤中白菜珍贵就在润中之脆，此乃汤鲜中挺拔出的菜之鲜。密封一蒸，菜的真气鲜气全失，在“开水”中瘫痪绵软，就难有那种婷婷袅袅与郁郁菲菲。

　　我喜欢此菜，就因色调中素简清白，得来又费尽心机。读过李锐先生一篇写得很好的文章，讨论冬天大白菜为什么百吃不厌。他说，白菜的好处在“最接近水性之淡，所以淡得最纯正”，引管子“淡者水之本原”的说法，认为正因为这种本味，才同一切味相谋相济，“它平淡无奇，不自命不凡；它平易近人，不巧言令色；正像‘水善利万物而不争’。”李锐先生所引文字出自《管子·水地》，其中说，水“淖弱而清”，“淖”是烂泥，“淖弱”是流动着的柔和，当然也包括流动中被泥沼吸纳杂质的过程。按管子说法，水清之素，五色不得不成，为五色之质，水清之淡，五味不得不平，为五味之中。这是这道菜最好的注解。