上世纪二三十年代，郑州饮食市场上的筵席一般分两种，一种是以菜的数量为主的筵席，这种筵席档次较低，由中小饭馆经营，用于民间婚丧嫁娶的较多。分为八八席，即八个凉盘、八个热炒、八个大件、八个饭菜；五八席，即五个大件、八个凉盘、八个热炒；四四席，即四个凉盘、四个热炒、四个大件、四个饭菜。

　　另一种是以头菜为主的筵席。这种筵席在上世纪３０年代后逐渐兴起，档次较高，包筵席的大多是军政要人、巨商大贾、有钱人士，有燕翘、广肚、海参、鱼翅、鱿鱼席等。以头菜为主的筵席大都安排四个大凉拼盘，十二道大菜，两道汤。这种筵席一般都是预订，由饭店向客人列出菜单，征求意见，经顾客认可后交菜案准备。筵席菜一般包括凉菜、热炒菜、大件菜、甜菜（包括甜汤）、点心五大类。凉菜要求很高，习惯上用冷拼或花色拼盘等形式。热炒，一般用滑炒、软炒或干炒及炸、爆、烩、蒸、烧、浇、扒等烹调技术。

　　过去在冷荤拼盘上席后，有先上一汤的习俗，名曰“开口汤”， 此汤质量较高，客人品尝后，就知道厨师手艺的高低。大件菜是指整只、整块、整条厚料烹制而成的高档菜肴。点心有糕、团、面、粉、包、饺等品种。

　　筵席的服务，首先做好迎客的准备工作，整理卫生，安排席位，检查配套餐具，要求筷子、汤匙、调味碟、纸花及小件餐具，齐整一致，压桌摆放（现在称摆台）。冬天要生炭火盆，夏天由徒弟给客人打扇子。对于先到的客人，除烟、茶、干果碟招待外，还要上进门点心。客人到齐后，经主宾同意，由招待员让客入席、斟酒。筵席上菜，由招待员端到流水桌上，再由盯桌师傅摆到席上，他知道菜放到什么位置，怎样摆好看。招待员应知道谁是首席，若有女眷，要能断定哪位是首席的亲人，上菜要靠近她，毛巾、茶也要先送给她。这样做表示对首席的尊重，使他更为满意。每上一道菜，都要报菜肴名称。上菜的顺序是：先凉后热，先炒后烧，先咸鲜、味清淡，后上甜（甜味菜、甜汤和点心），再上饭菜，最后上汤。饭菜和主食要一次上完。上甜菜前，要先端碗清水，以备客人洗筷子、汤匙。吃了甜菜，一般不再喝酒，筵席基本结束。饭后要送上漱口水、毛巾、牙签，请客人另坐休息，开始结账、送行。