本报记者 罗和顺 王 婷／文 利宝生／图

　　合记、老蔡记、葛记、马豫兴鸡鸭店、雪园、西兰轩菜馆，这些早已刻印在老郑州人记忆中的美食品牌，在历史的变迁中留下了一个个坚实的脚印，也留下了许多故事。

　　１９２２年郑州商业开始繁荣，一时间翠英阁、明月楼、豫顺楼、天福楼、小有天、新春楼、华阳春等一些知名饭店迅速在中原大地崛起，呈现出一派兴旺景象。但抗日战争全面爆发，轰炸机的炮火摧毁了老字号美食的辉煌历程，饮食业逐日萧条。

　　随着新中国成立，１９５０年至１９５７年郑州饮食业再次得到振兴和发展，许多老字号诸如：小有天饭庄、香口饭店、新春楼、合记老乡亲、葛记、京都老蔡记、马豫兴鸡鸭店、雪园、三味饭店、杏花村等饭店随着国家政策的落实再次出现在世人面前，并于１９５６年公私合营到郑州市饮食公司。城市的改造、行业的发展使这些老字号一次次地历经着兴衰，直至目前仅有合记、老蔡记、葛记、马豫兴鸡鸭店、雪园、西兰轩菜馆等几家饭店还飘香于老郑州人的生活圈内。

　　这里，郑州饮食有限责任公司宣传教育处处长利宝生和我们聊起了郑州老字号的故事。

　　浓郁醇厚的合记烩面

　　有业内人士指出，少林拳和郑州的烩面可以并称为郑州的两张名片，到郑州不吃羊肉烩面、不游少林寺就等于没到郑州。

　　合记烩面 碗碗是精品

　　利宝生说，从最初的“老乡亲饭店”到现在的“合记”，从０．３６元加４两粮票到后来的０．３７元、０．３９元每碗……到今天如此激烈的竞争；从１９４２年开业以经营炒菜和泡馍到１９６７年专营羊肉烩面以来，始终继承发扬中原饮食文化的光荣传统，坚持一锅一碗生产。

　　１９９１年合记迁至人民路这一黄金地段，整座楼房建成了具有穆斯林浓郁特色的清真寺式建筑，上挂著名书法家毛秉乾为合记题写的金字招牌，在中原大地上熠熠生辉，成为郑州市人民路上的一景。随着人民生活的不断提高，消费者对合记提出了更高的要求。２００６年公司又投资３００多万元，再次对合记进行了装修，合记再一次成为郑州餐饮业一道亮丽的风景。

　　豫剧的腔 烩面的汤

　　一只硕大的白瓷海碗端上桌，两个手指宽度的面条被热腾腾的肉汤淹没着，上面漂着一层红红的辣椒油，绿莹莹的香菜点缀在上面，先喝一口汤，浓郁醇厚，口舌生津。都说，“豫剧的腔，烩面的汤”。吃羊肉烩面的人都知道烩面的等级高低关键在汤，而汤的好坏又取决于料，而合记烩面近２０个品种组成的汤料也赢得了最忠实的食客。

　　由于合记的影响，烩面风靡全国。导演胡雪扬拍摄了电影《烩面馆》。旅居曼哈顿的郑州人王刚写下了长篇小说《烩面》。这些高品味的宣传使企业信誉不断提高。

　　唇齿留香老蔡记

　　蔡记蒸饺的创始人蔡士俊老先生当年为了养家，在朋友们的帮助下，在北京前门外设摊经营蒸饺、馄饨，生意倒还红火。几年后，蔡士俊携家眷回乡途经郑州，见郑州火车站比较繁荣，就决定在郑州谋生。１９１９年在西班二街租房经营开店，重操旧业，定名为“京都老蔡记馄饨馆”。蔡士俊去世后，其子蔡永泉继承父业，生意越做越火，并于１９４９年迁至德化街继续经营。他不但完全掌握了祖传技艺，而且坚持质量第一，薄利多销，因此，蔡记蒸饺、鸡丝馄饨成为郑有名的风味小吃品种。

　　２００３年３月１５日于原址东侧重新复业。复业后，高朋满座。一位７８岁高龄的老先生感慨地说，有生之年还能吃到蔡记蒸饺，真是荣幸。

　　京都老蔡记是郑州市饮食有限责任公司一家骨干企业，位于郑州市德化街，主要经营蒸饺和鸡丝馄饨。近八十年来，蔡记人在继承传统工艺的基础上不断创新、不断完善，使其名声大震、享誉中原。其主打品种——蔡记蒸饺１９８９年被国家商业部授予饮食业优质产品“金鼎奖”称号。１９９７年被中国烹饪协会授予“中华名小吃”称号，有出门百步外、余香留口中的美誉。

　　蔡记蒸饺制作颇为讲究，选用猪肉肥三瘦七剁馅，肉馅剁好后，需边打馅边加水，使肉馅上劲，各种调料也按一定比例，缺一不可；蒸饺皮用半死烫面，经反复揉搓使面团筋韧，再擀成薄皮、装馅捏成柳叶褶，使蒸饺呈月牙形，所以，蔡记蒸饺具有皮薄微黄、色泽光亮、馅饱透明、造型美观、灌汤流油的特点。朱德、陈毅等老一辈国家领导人到郑州都品尝过蔡记蒸饺。１９５８年、１９５９年郑州会议期间，蔡记专门派人到郑州三所给参加会议的毛泽东等党和国家领导人制作蔡记蒸饺。著名的豫剧大师常香玉、陈素真等艺术家成为老蔡记的常客。

　　蔡记鸡丝馄饨特别注重制汤，猪腿骨、肥母鸡按比例下锅，保证在经营中汤水浓度始终如一，配料齐全，味道鲜美，与蒸饺配套经营，相得益彰。

　　进入２０世纪９０年代后，蔡记蒸饺又有了新的发展，研究开发了虾仁、姜汁、芹香、木须等品种，形成独具一格的“蔡记蒸饺宴”，并于１９９６年开展了连锁经营。

　　久吃不厌葛记焖饼

　　葛记焖饼馆的创业人葛明惠先生，是清朝满族镶黄旗人，曾在王府做事。当时，王府中有一种主食千层饼，还有一种菜肴名称坛子肉。有一天，王爷回到府中，感到腹中饥饿，葛明惠便用坛子肉为王爷焖了一盘饼，又用榨菜等作料沏了一碗汤，饼软肉香，清汤爽口，王爷大加赞赏。民国初年，战乱纷纷，葛明惠携两子来河南谋生。危难中想起被王爷赞赏的坛子肉焖饼，于是，经朋友帮忙在郑州火车站附近开了“坛子肉焖饼馆”，葛明惠亲自站灶，两个儿子打下手。解放后，葛明惠和他的次子先后去世，长子葛云祥继续经营，他继承发扬父亲的烹调技术，使烹制的坛子肉一开坛便香气四溢，达二里之遥，经其多年苦心经营，遂使葛记焖饼成为闻名遐迩的风味小吃。

　　葛记坛子肉焖饼是用饼和特制的坛子肉加青菜焖制而成。其饼是用软面烙成千层饼，放凉后切成帘子棍形备用；坛子肉选用带皮五花猪肉。切成２厘米见方的方块，先放入锅内添水煮开，撇去浮沫杂质，捞出肉装入坛内，下足八大料，外加香腐乳，倒入肉汤封口，大火烧开后，改用文火慢炖，炖到烂熟。开坛时浓香四溢，过往行人闻香止步，素有“开坛香”之美誉。１９９５年，在郑州第四届美食月中荣获“中原名吃”之称号。１９９７年１２月，在杭州全国首届名小吃认定，摘取“中华名小吃”桂冠。

　　葛记焖饼馆几十年来历经沧桑，先后在一马路、乔家门、德化街、西太康路、大同路设点经营。１９８７年，因旧城改造一度销声匿迹。１９８９年，郑州市饮食公司决定恢复传统风味，创百年老店，由第三代传人葛永志在南乔家门恢复字号开设门店，关键的生产环节都由葛氏家族成员操作。从而保证了质量，使一些到郑州的“老北京”也寻迹前来品尝。为满足消费者需要，１９９４年初，郑州市饮食公司组建葛记焖饼连锁经营总店，先后在大同路、中原路、文化宫路、城东路开设分店，在门面装饰、服务程序、配料操作、服装、价格等五方面达到统一，走连锁经营之路，创规模效益。