靠腌菜过冬的日子

郑州 赵成义

我们家是四代郑州人了。但凡郑州的老户人家，都有腌咸菜的经历。

上世纪70年代以前，咸菜是郑州许多家庭的家常菜。那时，每到秋末，大街小巷各个居民院落，人们在房前屋后的朝阳空地上支起架子，垫上苇席或竹帘子，把洗净切好的萝卜、芥菜摊铺上去。破开的白菜和雪里蕻则大都用线绳串挂在屋檐下，或搭放在平时晾晒衣服的铁丝上，构成独特的秋末风景。

那些年，没有条件讲究腌制技术。作料少得可怜，主要是盐及少许的花椒和八角。萝卜、芥菜大都是切成块状或片状，晾晒后放入事先调制好的作料水里。白菜和雪里蕻则更简单。码一层菜放一层盐，再码一层菜再放一层盐。也有些家庭主妇为了孩子，不辞辛苦腌出点花样。我母亲就是这样。每年她都要把一部分萝卜和芥菜分别腌成萝卜干和芥菜丝。那时候没有切菜机具，全凭手切，母亲和父亲累得胳膊都不想抬。

三年自然灾害过后的60年代中期至70年代初，腌咸菜最费劲的还不是洗菜和切菜而是买菜。因为那时蔬菜和粮油一样都是凭票定量供应的。腌菜所需的大部分菜，只能去买菜农们缴不上的菜，或者是菜店凭票卖剩下的菜。我们家常常是父亲带着大妹妹，母亲带着我分头到各个菜点寻觅。找到目标后一个人排队，一个人过去通报信息。有时候等候买孬菜的队比买好菜的队还长，排队排得让人心焦腿软。有时候，眼看快排到跟前了，菜却卖完了，能把人气哭。

腌咸菜最费神的是晾晒。日出后搬出去，日落前收回来，前前后后得二十多天。最令人揪心的是天气，一遇到连阴天，心都要提到嗓子眼上，生怕还在晾晒阶段的蔬菜潮霉变坏。在漫长的冬季里，这些咸菜非常重要，一日三餐，有两餐都要靠它下饭呢！有一年，快过年的时候，我们家的大半缸雪里蕻不知什么原因烂了，春节过后的好长一段时间，全家人天天都要吃窝窝头蘸辣椒。

岁月如水，沧海桑田。随着改革开放的步伐，郑州市的蔬菜供应越来越好。从上世纪90年代开始，南方菜、反季节蔬菜到现在的大棚蔬菜，价格平稳货源充足，市民们一年四季都有新鲜蔬菜吃了。腌咸菜的人家一年比一年少，即便仍然保留着这种习惯的人家，也是少而精。精心腌制出来的碧翠黄瓜、酸豆角等，爽脆可口甜咸适中，比商店里卖的还好吃。

好吃归好吃，但人们还是吃得少多了。现在大家都吃新鲜、吃营养、吃健康，连大鱼大肉都很节制，何况是咸菜呢？偶尔吃一次，是美味佳肴后的爽口，也是对曾经生活的回忆和念想。