郑州的武汉油炸臭豆腐干

瑞明 方圆

据说：清朝光绪年间，武汉人黄中陶在京为官御厨，晚年辞官回到家乡，创制臭干子成功，传给后人，并有摊贩做起油炸臭豆腐干来卖，生意火红。距今已有百多年历史。臭豆腐干，带个“臭”字，听起来虽有点不雅，但在武汉却很受平民百姓的欢迎，以至流行和发扬，并传往外地。

说起油炸臭豆腐干传入郑州还有一个故事。据住在东三马路的湖北籍老铁路师傅们说：1930年，时任平汉铁路管理局驻郑办事处有一姓谢的处长，是湖北武汉人，名叫谢钟周。家乡亲朋听说谢钟周在郑州铁路上做了大官，纷纷前来想求个铁路上的一官半职。谢钟周很是为难。但他眉头一皱，计上心来，便对亲朋们说：“湖北籍的铁路员工和来郑做生意的都很多，你们何不做点生意呢？”亲朋们听后觉得有道理，便纷纷做起了小买卖。其中有个姓黄的，因在武汉学过做生臭干，并在江汉码头沿街叫卖过油炸臭豆腐干这种小吃。经过家乡人的周旋，在南菜市西对面，租了一间门面房，摊头挂起幌子，上书“臭中有奇香的青方”以招徕过往顾客。湖北籍的老乡们知道了争着来买此小吃。市人有的出于好奇之心，也买几块吃，虽感臭字不雅，但觉得味道尚佳。结果一传十，十传百，顿时顾客盈门。

油炸臭豆腐干的制作，是将经过特制加工成的3分厚、1寸5分见方的豆腐干，放入陈年卤水内卤制，变成青方，捞出清洗晾干或用布擦干，再放于六成热的油锅里炸，待豆腐干泡起，外边起泡发青、发黄，捞出锅装盘。吃油炸豆腐干有讲究，一是要趁热吃，最好炸出来就吃，味微臭而有奇香；二是必不可少的调料有酱油、辣椒油，配上葱花其味更佳，食之胃口大开。

油炸臭豆腐干在郑州流行许多年后，断断续续经营到20世纪中期。之后，在相当长的时间里断了档，再不见它的踪影了。近些年，郑州热闹的集贸市场、背街小巷，还有店铺都有不少摊贩、门店在卖油炸臭豆腐干。现炸现卖，蘸上专门熬制的味汤，配上香菜、榨菜末、辣椒油。花钱不多，既解馋，又充饥，现在吃家越来越多了。