刘开生

近日，笔者与友人一起在饭店就餐时，品尝到了一道特殊的消暑佳肴——清凉什锦西瓜盅。西瓜盅上的雕刻图案叫松鹤延年。精美的图案栩栩如生，美轮美奂，使原本普通的西瓜看上去就像是一个精美的工艺品。普通的西瓜于精雕细刻之后，不仅极大地提高了文化品位，而且附加值也提高了不少。刚从冰柜中拿出的西瓜盅的内容更是丰富多彩，妙不可言：里面除了留有一定的经过刀工处理的瓜瓤，还放入了提子、橘子、龙眼、樱桃、莲子、菠萝等能够刺激人食欲的优质水果。不仅如此，由于西瓜盅经过了冰镇，将其“内容”挖一口到口中，从嘴凉到心，丝丝凉意不时从周身掠过。那种感觉，惬意无比，妙不可言,简直就是一个字：爽！

一位老厨师告诉笔者，西瓜盅曾是清宫夏令佳肴，有“天然白虎汤”之称。因此，清末时期，每到夏季，清宫御膳房的御厨就要做西瓜盅供皇家享用。当时，御厨们管西瓜盅叫慈禧西瓜盅，具体做法是取体型好的小西瓜一个 (500克)，莲米30克，火腿50克，鸡肉50克，核桃仁30克，薏苡仁20克，冰糖50克。然后将西瓜洗净，从上端三分之一处切下，掏出瓜瓤，装入火腿、莲米、薏苡仁、鸡肉丁、核桃仁、冰糖，加少许水，最后将切下的西瓜盖儿盖上，置蒸盘内上笼蒸一小时即成。这样制作的西瓜盅具有清热解毒、利尿消肿的功效。适用于缓解面浮肢肿、小便赤热、腰痛、口干欲饮、舌质红、苔薄黄等症，并且味道清醇鲜美。慈禧太后和光绪皇帝都十分乐于享用。尤其是平时在下人面前很少有个笑脸的老佛爷慈禧，每次享用过后，都会面带微笑，夸奖御厨一番。心情好的时候，她甚至还赏银若干于御厨。

西瓜盅的发明专利虽是清末清宫御膳房的御厨，但后来逐渐传入民间，民国时西瓜盅制作技术在全国就已很普遍了。新中国成立后，尤其是我国改革开放30年来，货畅其流，夏季西瓜到处都有，西瓜盅制作技术得到了很好的传承。现如今，不仅我国老八大菜系和新八大菜系都有西瓜盅，即使没有列入新老八大菜系的菜系也有西瓜盅。西瓜盅早已由昔日清宫里老佛爷、皇上、皇亲国戚以及达官贵人才能享用的“奢侈品”，变成了如今老百姓同样也能享用的寻常物。不仅如此，伴随着冰箱冰柜的出现，西瓜盅的做法也有了创新。现在厨师制作西瓜盅，一般都不再上笼蒸了，而是将一切加工工作完成后，把“只欠东风”的西瓜盅放入冰箱冰镇，冷藏室的温度最佳为15℃，时间两小时为宜。

真正意义上的西瓜盅必须是内容与形式的统一体：即在西瓜盅的表面，要有精美的创意和图案雕刻。一般常见的雕刻图案有凤戏牡丹西瓜盅、双龙相会西瓜盅、翠竹迎春西瓜盅、松鹤延年西瓜盅、江山多娇西瓜盅、鸳鸯戏水西瓜盅、奔马图腾西瓜盅、寿比南山西瓜盅、西瓜花篮等。这主要是为了配合宴会主题，体现对客人的尊重，烘托宴会气氛。俗话说：“美食不如美器”。西瓜盅既是盛具，又是佳肴，二者相配，珠联璧合。

西瓜盅的雕刻技法多种多样，有高浮雕、镂空雕、套环雕、组合雕、整雕等。雕刻步骤大体是：选料→构图→确定盅体与盅盖分界线→雕盅盖→雕盅体→雕底座→合拼。用来雕刻西瓜盅的西瓜一般应选圆形或椭圆形，光滑无斑的。西瓜盅雕刻的图案，则以具体情况而定。用于祝寿的就刻仙鹤松树、寿比南山的图形，服务婚宴的就刻龙凤呈祥、鸳鸯戏水之类的图形。

至于西瓜盅的“内容”，则完全因人的口味而定，常见的有什锦西瓜盅、椰奶什果西瓜盅、鲜莲杂果西瓜盅、番茄鲜蔬西瓜盅、五子登科西瓜盅等。这些西瓜盅，大体上都属于清凉爽口解暑类西瓜盅。当然也有清凉荤腥类的，比如鸡肉西瓜盅、虾仁西瓜盅等。有道是“百货对百客”，只有不同类型和不同“内容”的西瓜盅，才能满足社会不同类型的消费群体。