南京著名清真菜馆“马祥兴”有四大名菜：美人肝、松鼠鱼、蛋烧卖、凤尾虾，其中又以“美人肝”最为人所称道。

所谓美人肝，既与美人不相干，也并不是肝，而是南京板鸭的副产品——鸭子的胰白。一只鸭子只有一小块胰白，要四五十块鸭胰白才能炒出一盘美人肝。为什么叫美人肝呢？这要从1927年说起。

1927年8月，国民革命军总司令蒋介石下野。当时以汪精卫为首的武汉国民政府与南京国民政府正在对立，形成两个政府，史称“宁汉分裂”。北洋军阀孙传芳趁机挥师南下，进攻南京，与李宗仁、何应钦部队在镇江、龙潭血战，前锋部队一度攻到尧化门，南京告急。当时驻守上海的白崇禧带部队赶到镇江，指挥刘峙、卫立煌等部猛攻孙军龙潭指挥部，打败孙传芳部队，解了南京之围，从而导致“宁汉合流”。

9月上旬，汪精卫、何应钦等在中华门外清真菜馆“马祥兴”为白崇禧、李宗仁摆庆功宴。由于订餐太仓促，厨师一时凑不足菜，情急之下，将几十只鸭子的胰脏洗干净，佐以葱白、姜丝、白酒等爆炒，以翠绿菜盘盛好，上桌，充做一菜。

白崇禧见此菜色白黑泛红，尝之鲜美爽脆，娇嫩无比，便问菜名，老板灵机回复：本店名菜“美人肝”。

自有了“美人肝”这道菜，汪精卫便爱不释口，每到夜深人静，腹中饥鸣，则差秘书去城外的“马祥兴”购买“美人肝”。当时南京城墙完整，各城门在夜晚关闭，秘书出城要喊话，言明出城事由。久之，守城官夜见汪精卫秘书的车到，便喊“放‘美人肝’出城”，一时成为小报新闻。

新中国成立后，“马祥兴”的老字号在十年浩劫中被取消，四大名菜也被大众饭菜所代替。近年来，随着老字号的复兴，“马祥兴”也重现了原来的鼎盛。

摘自《都市·翻阅日历》