边东子 著

可黄瘦腿儿有见识没实践，他光管把“座儿”拉到大饭庄门前，再往里多走几步，人家就不让他进去了。所以，问他那些大饭庄到底有什么名菜佳馔，他就答不上来了。于是，大伙儿请教柳德承。

柳德承躺在一张破藤椅上，一边儿用蒲扇打着蚊子，一边儿眯着眼侃侃而谈道：“北京有名的酒楼饭庄是不少，也都有几样拿手名菜，像刚才说的丰泽园、致美斋都是山东馆。丰泽园的乌鱼蛋，致美斋的五柳鱼、抓炒鱼、炸馄饨都不错。那会儿有名气的江苏馆子有八面槽的淮阳春、鹿鸣春，东安市场的大鸿楼，锡拉胡同的玉华台。再有呢，东华楼是粤菜馆，拿手的菜是蚝油炒香螺。厚德福是河南馆，铁碗蛋、瓦块鱼最有名。不过，这都是早年的事了，如今有的没有了，有的挪地方了，有的兴盛了，有的衰落了，有的就连风味儿都变了。明朝的时候，御膳房的厨子主要是山东人。菜呢，自然以鲁菜为主了。到了清朝，又添上了满族菜，再加上乾隆下江南又带回好几位苏杭一带的名厨，于是御膳菜就兼有了鲁菜、满族菜、苏菜、浙菜的风味儿。”

“喔，闹了半天，皇上吃的是‘杂和菜’！”听的人中，有的恍然大悟道。

“那可不是杂和菜。”柳德承“诲人不倦”，“皇上嘛，什么好吃，吃什么。比方说，皇上吃的菜里有一种叫‘一品麒麟面’的，是用‘犴达罕’的头脸做的，这东西出在关外，进贡的时候都得装在紫檀木盒里，派专差骑快马送到京城。”

我们这些个住在穷街陋巷里的人都好奇，于是有人就问：“这犴达罕是个什么模样？个头儿大不大？”

不成想，这下把柳德承问住了。他当年学手艺的时候，师傅并没跟他说过犴达罕是什么模样，只告诉他怎么做“一品麒麟面”了。

柳德承正在犯难，忽然冒出个文绉绉的声音：“这犴达罕的学名叫‘驼鹿’，比一般的鹿个头儿大，出在黑龙江、蒙古一带。因为它不合群，善跑，能凫水，再加上本来就稀少，所以就珍贵了。”

唷，这是谁？能跟柳德承论吃？大伙儿一看，只见此人四方脸，面色稍黑，两道弯眉，穿一件发了黄的白纺绸衬衫，一条米色裤子，手里拿一把折扇，眯着一双眼，显着挺和气。在场的谁都没见过这人，不过看他的这身打扮，似乎有些来历。

柳德承不由得说了句“您渊博”。他可轻易不佩服谁。

那人仍是和和气气：“不敢当，只是略知皮毛而已，要让我做，我就不会了。人家给了我二斤犴筋，到现在我都没动呢。不知怎么做才好。”

“不难。”柳德承胸有成竹，“先用温油炸，边炸边加热，等犴筋抽起来又慢慢伸开后，再换清水煮，水得勤换，犴筋就能变软。然后用姜水煮两过，再用凉水洗净，用开水再泡，犴筋就涨了。涨开了的犴筋用鸡片、冬菇、笋片、火腿片红烧最好。”

那人听了连连点头说：“好，好。”

柳德承遇上了知音，滔滔不绝道：“不过，犴达罕最金贵的部位还是它的鼻子。宫里管那个叫‘神桶’，‘猩唇’。您要有那东西，我给您好好做两道正宗御膳菜。”

那人客客气气地说声：“多谢，多谢。人家都说厨师要擅调五味，但不知这五味怎么调和为好？”

“五味，古时称‘甘、酸、苦、辛、咸’，拿它和五行之中的‘金、木、水、火、土’对应。现在常说的是‘酸、甜、苦、辣、咸’。”柳德承喝口茶，稳住神，慢慢说道，“要调和五味，首先要会调和无味。古人说，‘无味则五味和焉’，这无味是五味之母，也就是原汁原味，只有把主料的原味调出，才能用五味调和。做肉，就得做出肉香；烹鱼，就得烹出鱼鲜，如果不会调无味，只是一味用调料来调味，就是犯了大忌。因此古人说‘求色不可用糖炒，求香不可用香料’，就是这个理。擅调无味者，才能调五味。而五味之中，最重要的是咸。五味之中绝不能缺咸。做菜要以咸入味，再调别的味道才能恰到好处。就是甜酸，甚至纯甜，最好也搁点盐。川菜师傅都知道‘要得甜，搁点盐’。其实，中国菜里头，单用一种味儿的菜不多，都是几种味儿混着的。这一混，学问就大了。正如古人所言，‘鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志不能喻’，不是一时半会儿能说清的。”

那人听了连连点头说：“好，好，不知道您还会做哪些御膳菜？”