厨师鼻祖伊尹

刘开生

近日到虞城县拜谒了被世界誉为“东方食圣”、被我国烹饪界尊称为厨师鼻祖的伊尹墓。伊尹墓位于虞城县西南20公里的魏崮堆村，墓高3米，周长46米。墓周围是180余棵高大古柏。其中，有一株十分罕见的鸟柏，枝叶酷似鸟形，年轮花纹亦似鸟形。

伊尹出生于公元前十六世纪的空桑（今河南开封市陈留镇南），据传，伊尹的父亲是一个既能屠宰又善烹调的家用奴隶厨师，他的母亲是居于伊水之上采桑养蚕的奴隶。伊尹自幼聪明，勤学上进，年轻时就掌握了精湛的烹调技术。他总结的烹饪理论内容丰富，从原料的特性、产地、选用，到火候的掌握、调料的搭配，均有论述。譬如食材，哪里是鱼之美者，哪里是肉之美者，哪里是菜之美者，哪里是果之美者等，他都了如指掌、如数家珍。

按照伊尹的说法，水中的动物气味腥，食肉的动物气味臊，食草的动物气味膻。那么，这三类气味各异的动物，怎样才能做出美味佳肴呢？他说，主要依靠水、火、味的调控，进而达到消除腥味、膻味、臊味的目的。首先要正确掌握火候，宜猛则猛，宜温则温。其次，正确用水。需要“焯”的不同的食材，“焯”的时候水温是不同的，具体操作方法也是不同的，只有正确掌握，才会去除食材的杂味。此外，还要正确选用调料，即甘、酸、苦、辛、咸等五味俱全。只有根据锅中水的变化正确掌握火候，准确把握调料搁放的先后顺序和比例，才能做出大多数人普遍能够认可并接受的美味佳肴。也就是说，做菜一定要五味调和。

不仅如此，伊尹还是一个有着非凡政治智慧的人，他后来还辅佐汤武王灭了夏桀，建立了商王朝，成为我国历史上的第一位贤相。他提出的“五味调和”烹饪理论也好，“治大国若烹小鲜”的治国理念也好，都蕴涵着深刻哲理和辩证思想，难怪被后世尊为“元圣”。

虞城作为伊尹的安厝之地，近年来几乎每年都有政府主管部门或行业协会在此举办“伊尹杯”烹饪大赛。其中一次祭祀活动，组委会宣读的《伊尹三千年祭》的祭文有云：“我圣辨五味得平天下，千古绝论鉴后人。说汤王又放太甲，三世一腔社稷心。不以小技而薄志，决以丹心施烹饪”。