蔡记蒸饺

蔡记蒸饺系河南长垣县人蔡士俊首创。长垣县是中国著名的烹饪之乡，蔡士俊曾是北京紫禁城里的“御厨”，尤以制作各种面点小吃著称。辛亥革命推翻千年帝制，清廷“解体”了，蔡士俊随大伙从宫廷流落到京城街头。为养家糊口，在朋友资助下， 1912年他在北京前门外开了一家小饭店，专门经营蒸饺、馄饨。虽是小本经营，却因所卖面食物美价廉口味好，生意日益兴隆，蔡记蒸饺的名声也越来越大，成为京城一家名店。但好景不长，后来一个军阀在前门附近设立军营，每天都有官兵前来白吃白喝，临走还要将蒸饺“打包”回去，小小店铺哪里经得起如此的折腾，蔡士俊的生意渐渐难以为继了。

蔡士俊一气之下带着妻儿返回河南，1920年在郑州西二街开了一家馄饨蒸饺铺，取名“京都老蔡记馄饨馆”，很快赢得声誉，成为中原餐饮业的招牌。蔡士俊之子蔡永泉继承父亲的手艺，决心将这一老字号做大做强。

两年后蔡永泉投资40块大洋，在郑州闹市区德化街买下半间小楼门面房，使“京都老蔡记馄饨馆”旧貌换新颜，生意愈加火爆。1923年，爱国将领冯玉祥主政河南期间，曾多次品尝过蔡记蒸饺，给予高度的评价，他还主动为老蔡记“保驾护航”，下令不许任何官兵骚扰店家。抗日时期，蔡记蒸饺风光不再，紧接的三年内战，又为生意蒙上了阴影。直到新中国成立后，“老蔡记”重新在德化街立足。

蔡记蒸饺之所以久负盛名，关键在于其制作极其讲究精细。其蒸饺选用“肥三瘦七”的新鲜猪肉剁馅，然后加入姜末、料酒、酱油、精盐，再按每10斤肉馅加1斤半小磨香油，边打馅边加水，使肉馅上劲；蒸饺皮用半死烫面，反复揉搓使面团筋韧后擀成薄皮；包馅则提成柳叶褶，使蒸饺形似弯月……故而蔡记蒸饺具有皮薄微黄、色泽光亮、馅饱透明、造型美观、灌汤流油的特点。蔡记鸡丝馄饨则最注重制汤，那汤是用老母鸡加猪腿骨熬出来的，鲜而不腻、味美无比。所以坊间有“老蔡记的蒸饺，皮儿薄馅多味道美，咬一口滴油余香飞”、“吃罢馄饨百步走，口中余香久久留”的美誉。

从老蔡家1912年在北京前门卖蒸饺和鸡丝馄饨算起，迄今已快100年了。毛泽东、朱德、陈毅等国家领导人当年来郑州视察时，都品尝过蔡记蒸饺并给予好评。