琳 子

那时候，夏季的白天是非常慵倦的，一只黑蝉在院子里的椿树上使劲地叫着，屋檐下挂着成串干燥的玉米，胡同的山墙把影子倒在对面的墙壁上。我暑假在家，无事可做，就在屋里翻一本小说，间或发呆。

这时候，总会不经意地听见外祖母和母亲在院子里说话，外祖母说，今个中午咱们吃菜饼吧。于是母亲就去数鸡蛋。母亲数过了鸡蛋，说，就吃菜饼，还有7个鸡蛋呢。于是，我就从屋里飞快跳出来，骑上自行车，到三里外的菜园里买韭菜。

所以，我一直认为，这种韭菜饼的做法，是我母亲发明的。我母亲是农村那种特有智慧的女人。她那时候还年轻，有使不完的力气。

我之所以强调这种韭菜饼是一种特智慧的做法和吃法，是因为它有非常突出的特征。

第一，一个面饼必须摊一个鸡蛋。注意，鸡蛋要液体的。面饼上先摊一层韭菜，尽可能厚一些，然后，把鸡蛋小心磕开一个口，用指头捏住，把鸡蛋的液体均匀地甩在韭菜上，再把一张面饼照边合上，一点一点地捏紧。你吃过炒鸡蛋，蒸鸡蛋，可是，你却未必吃过这样味道纯正的鸡蛋。仅仅从菜饼的外观看，蛋清和蛋白界限分明，有蒸熟的蛋花和气泡的痕迹。

第二，烙饼的时候，切记不可以放油，是干烧，而铁锅最好。这里要注意的是，首先怎样才能稳稳妥妥地，把那个软乎乎双层生面饼弄锅里去，一分钟后，再怎样翻过来。菜饼烧得最好的时候，是它中间长出来热气，菜饼本身就是两层的，因此，长满热气的菜饼就圆鼓鼓地涨了起来，白气丝丝地向外射着，上边满是糊了边儿的小花。

第三，刚出锅的韭菜饼不能着急去吃。找一个大盆，擦干净，垫一层干净的笼布，把出锅的饼一张一张地叠压在一起，并盖严。这叫“溻”。至于是不是用这个字来描写，我还真不敢说呢，因为这种饼之所以和其他饼不一样，就在这“溻”字上，先是燥热的饼，趁热捂了，让热气长出水分，把饼里里外外地“溻”软和。因此，在邻里之间，又称呼这菜饼的做法叫：“溻菜饼”。

而更多的细节技巧，就体现在我母亲的双手上，我记录如下：

韭菜不可以切碎，要长一些。韭菜很嫩，不能让盐杀出它的水分来，母亲有丰富的经验，她先用油把切好的韭菜搅拌均匀，放半小时，然后再放盐，这样油就把盐隔断了。趁这空闲，母亲就把花椒在案板上用刀细细切碎，这样切碎的花椒味道要比买的花椒面好得多。韭菜放在瓦盆里，韭菜翠绿翠绿的，仅那颜色就好看且诱人。

白面要和得硬朗些，擀动的时候，母亲高高挽着衣袖，眉头上沾着白面的渣，她伏身在宽大的案板上，使劲地用着两臂的力。她擀的面饼又圆又大，像一层结实的棉布。

磕鸡蛋的任务必定是外婆的。家里喂有芦花鸡，外婆喜欢把鸡蛋攒起来，以备红事。做菜饼的时候，外婆会把空蛋壳收起来，洗干净，趁空闲沾上红红绿绿的纸条，给门口的孩子挑在麻秆上跑着玩。

我喜欢坐在厨下烧火。按照母亲的吩咐，不能烧硬柴，只能烧软和的麦秸。一口大铁锅，风箱呼哒呼哒地在手臂上抽出来，又送回去。一股烟呼地卷出来，一炉红红的火焰就在我的手臂上，开成了一朵朵绚烂的花。

而这个时候，在烟里，一切都非常忙碌起来。

先看到母亲把捏好的菜饼，放在一个圆圆的篦子上，她只用手在空锅内探一下，就知道什么时候该放菜饼了。把饼擀到锅盖一样大本身就是一种能耐，更何况，母亲还有熟练的技巧呢，她把那篦子举在面前，轻轻一颠，一旋，就贴锅上了。有时则顺劲把面饼先托在两手，然后，弯腰，轻轻地一闪，也就下去了。翻动的时候，母亲麻利地揭起面饼的边，这个时候她的指头就必定要擦一擦滚热的铁锅，她似乎没有被烫，借助惯性，“唰”的一个空翻，又“啪”的一声，那面饼就稳稳妥妥地过来了，等最后一张饼也压在了瓦盆上，母亲就去洗手，外婆因为年纪大了，就有点腰疼，她脸上满是汗水，蓝色的头巾也是湿的。

吃饼了，父亲要多吃几块，姐姐也要多吃几块的，在院子里随便找个板凳坐下来。一张韭菜饼被切成四牙，你捏一片，我捏一片，韭菜是青绿的颜色，而里边的蛋清蛋黄干干净净，咬一口，开始都不说话，自顾自埋头吃，吃着吃着，母亲就开始分析这次的饼和上次的饼有什么不同，没有牙的外婆说，她已经吃到第四块了，母亲故意不相信，她们娘俩就扳着指头清算，忽然，外婆皱眉头说，有一张饼忘记放鸡蛋了……于是大家都笑，并说，没有鸡蛋的，也好吃。

前几天，在大街上远远听一老人说话，那女的说：“买韭菜吃菜饼去。”我一听坏了，我离开老家已经多年，那熟悉的腔调，竟然像是我一村的，再不就是一个县的，他们肯定是从我母亲那里学来的，要不就是我街坊邻居，从我母亲那里学来的，他们又把这韭菜饼的做法吃法，教给了他们的亲戚朋友，我有点嫉妒，有点想回过头去。