卡斯特：

宴客不必拘泥“红白定律”

来自法国卡斯特兄弟简化股份公司的多款葡萄美酒，于9月19日被捧上中原人的餐桌，与典型的中原美食搭配，在烛光摇曳间，尽情展现法兰西葡萄酒的浪漫风情。

这是一场“鉴证高品质葡萄酒生活——CASTEL酒庄酒2011全国巡回品鉴会”的活动，对于将这次活动首站设在郑州，毕杜维显然妙于心计并倾注了许多精力，这位在华工作10年的CASTEL上海代表处总经理，可以用简单的中文对话，熟知各地习俗与礼仪，显然是一名“中国通”。毕杜维表示，从郑州开始，将有26场同此性质的活动次第在中国各大省会及重要消费城市铺开。

本轮活动的主题就是将纯正法国葡萄酒与各地本土特色菜肴完美搭配。在郑州品鉴会上，毕杜维捧出了法国桃红葡萄酒、甜白葡萄酒以及中级酒庄和特级酒庄的共六款葡萄酒，所搭配的豫品菜肴中，刻意选取了餐桌上常见的黄河锂鱼焙面、河南什锦菜、烙馍卷菜、羊肉烩面等。

讲解员以“酸辣广肚”为例讲解搭配原则。这道河南名菜既承袭了广肚绵软香韧的特征，又增加了微辣和酸爽的回味，此时不妨配以一杯卡斯特旗下洛尔特酒庄2007年份波尔多干红葡萄酒。这款酒呈深紫色，色泽亮丽，口感平柔顺滑，酒体均衡，丝滑单宁结构带出悠长余味，体现出优秀红葡萄酒独属的优雅气质，尤其是后味冗长且带有微妙的辛辣口感，与酸辣广肚这款中州名吃可谓交相映衬。

交流过程中，初识葡萄酒的品鉴者以听说过的“红酒配红肉、白酒配白肉”的“红白定律”咨询毕杜维。对方认为，这只是欧洲餐饮文化环境下形成的特定习惯，在中国却并不一定能通行。事实上，中餐的烹饪手段丰富，食材和配料多样，应该仔细考虑所配菜的烹饪方式之后，再来决定与其搭配的葡萄酒品种。中餐重视“色、香、味”的综合感官享受，而在法国的葡萄酒文化里，对葡萄酒的品鉴也同样要经过“品色、品香、品味”的过程。毕杜维说，在“色香味”的协调这一点上，中餐与法国酒的灵魂是相通的。法国是久负盛名的葡萄酒国度，葡萄酒的产区、品种、风味变化万千，唯有把持住“色、香、味”协调的基本准则，方能寻找到最符合一道中餐大菜特点的那瓶法国葡萄酒。

毕杜维再以黄河鲤鱼焙面举例，这是一道著名的豫菜，在为这道菜选择佐餐的葡萄酒时，“红白定律”也许会产生误导作用。尽管鱼肉属于“白肉”，但这道菜里的鱼和面都要入油熘炸，龙须面浸润芡汁之后更是满口鲜香，回味悠长，若以偏重清新口感的白葡萄酒相佐，则未免略显得有些“轻佻”了。 王见宾