豫菜的特点

刘开生

平时，笔者在参加一些饭局时，常听有人说豫菜没有特点。其实，这种说法有失偏颇。

众所周知，在我国公认的八大古都中，河南竟占去一半，即安阳、开封、洛阳、郑州。而作为国都的地方，在任何一个朝代，都是国家政治、经济、文化的中心。从这个意义上说，作为我国民族文化重要组成部分的烹饪文化，自然也是国都所在地最为发达的了。

《左传·昭公四年》记载：“夏启有钧台之享。”这就是说，我国最早的宴会始于河南禹州。有学者考证，“钧台之享”参加者众，宴会上所用高脚盆、铜鼎等器皿里，盛满了美味佳肴。北宋时，国都在汴梁（今开封市）。《东京梦华录》有云：“集四海之珍奇，皆归市易”。“会寰区之异味，悉在庖厨。”这说明，汴梁城当时曾出现过餐馆林立、相当繁荣的景象。在历史长河里，豫菜很长时间都是我国的主流菜系。豫菜的流派很多，分为宫廷菜、官府菜、市肆菜、寺庵菜和民间菜，但万变不离其宗，总特点都是鲜香清淡，四季分明，形色典雅，质味适中。

豫菜有很多讲究，像“鲤吃一尺，鲫吃八寸”，“鞭杆鳝鱼、马蹄鳖，每年吃在三、四月”这些烹调俚语，就是豫菜先辈厨师们在各类食材最佳食之季节的经验总结。吊汤，更是豫菜厨师极为重视的烹调环节。吊汤素有头汤、白汤、毛汤、清汤之说。吊好的汤，称作高汤，清澈见底，浓而乳白，味道清醇鲜美，添加在菜肴里，那真是挡不住的美味诱惑，无论什么调料品都不能与之媲美。

豫菜由于地处神州大地之中，既有浓郁的地方风味与传统的烹调技艺，又博采众长，兼收其他菜系之优。数千年来，流传至今的经典豫菜如糖醋软熘鱼焙面、煎扒青鱼头尾等不可胜数，炸紫酥肉、扒广肚、牡丹燕菜、清汤鲍鱼、大葱烧海参、葱扒羊肉、汴京烤鸭、炸八块等，至今仍闻名遐迩，为中外宾客所称道。

据豫菜烹饪大师讲，北宋时期是豫菜发展的鼎盛时期。后来由于国都迁徙以及频繁的战乱、灾荒等原因，豫菜渐渐式微并落伍，以致后来未能跻身我国八大菜系。