郑州地处中原，上承京畿，下取湘楚，东接淮扬，西邻川秦，餐饮自然尽得四方之长，历经大胆吸取，融会贯通，郑州的特色饮食非常丰富。历数郑州数千家大大小小饭店，都有哪些家、哪些菜最具有郑州滋味呢？本报记者深入馐色可餐之所，精心选材，悉心了解，甄选出郑州具有不同代表性的饭店，推出“馐色郑州”系列报道，和您一起寻找郑州美味，共同体验最美郑州滋味。

策划 张涵秋 执行 薛 娆

大董： 皿中作画 古今中外同汇意境菜

董氏烧海参

来到大董的那个傍晚，细雨初歇，雾气氤氲之间，一帘银白色的巨瀑凭空而挂，迎面而来。马路上车辆压过雨后路面的清脆水声将人拉回现实，大董海参烤鸭店的门头，五层楼高的纯白色巨幅画面上，赫然篆书大董两个黑体大字，枝枝翠竹在幕底墙纹间依稀可辨，华丽隽永。

饭店内部以典型的大宋文化为主题，空间挺拔流畅，锦鲤在中央水景中肆意游荡，与环伺其中的鸭炉水火交融，仿若一青黑白玉的玉蚌静默于缥碧之间。依水而坐，熊熊火光映在鱼儿身上，斑驳水影中竟熠熠生辉。穿行在大董的过道里，似乎有些脚步蹒跚了，每一扇墙面、每一个拐角，都是一幅境味悠远的泼墨山水画，好像走得稍快，就会一头撞进画中，不知今夕何年。

大董的菜品典雅精致，独立于所有的菜系之外，为独创的大董意境菜，就像写意传神的中国水墨画，气韵生动间表现的是心灵的情态自由。意境菜讲求清雅脱俗、广取博收，糅合各大中餐菜系和西餐技法精华，运用中国古典文学、陶瓷器皿、写意绘画、盆景拼凑等艺术手段，并使用多种高科技烹饪手段如分子烹饪等，综合表达每一道菜品的不同意境，唇齿留香的同时更能在脑海中延展开一幅幅清新盈然的绝美画卷。

大董名为海参烤鸭店，其烹制海参烤鸭的本领更是可见一斑。海参作为参翅八珍之首，一直被视为筵上珍品，然其本身滋味平平，清代大美食家袁枚曾说：“海参无味之物，沙多气腥，最难讨好。”大董的三大招牌菜之一的董氏烧海参，秉承中国海参烹饪大师王义均先生真传，并大胆创新，克服了海参形易化难入味的特点，现场烹制，其葱香浓郁，入味透彻，口味醇厚香美，再结合意境菜皿中作画的视觉享受，实为治参至味。大董先生花费五年时间潜心自创的“酥不腻”烤鸭，鸭皮酥松，入口即化，低脂少油，在这山水画卷般的餐桌上，一笔点睛。

鲁班国宴：河南人的钓鱼台国宾馆

谈起国宴，作为一个国家招待国宾的重要组成部分，其规格之高不需多言。国宴菜博采国内各菜系之众长，按“以味为核心，以养为目的”的要求，上及宫廷肴馔谱录，下采民间风味小吃，外涉世界各国名菜，内及国内八大菜系，广采博取，撷英集精，形成独具特色的系列菜系。

钓鱼台国宾馆是国宴菜的代表，鲁班国宴店采用钓鱼台国宾馆国宴经营模式，虽不是国宴，但对国宴菜品各方面的严格要求分毫不让。鲁班国宴坚持以“天然营养，滋补健康，延年益寿”为理念，非有机蔬菜不用，非有机肉品不上，所选用的燕鲍翅参也都必须是反复甄选，产自世界上各大著名原产地才堪使用。酒店的所有调色调味技术都是由天然植物原料调制出来的，不采用任何化学食品添加剂，每日吊汤，以汤调鲜，无汤打烊。鲁班国宴的许多有名的菜品，如佛跳墙、清汤鸡豆花、酸辣乌鱼蛋汤、狮子头、法式焗蜗牛、中式牛排等都是国家宴会上经常出现的名菜。

鲁班国宴的门头如同它的名字一般，雄浑大气，“国宴”二字，是由著名书法家、中国书法家协会主席张海亲笔题写，字体庄重有力，尽显国宴气魄。步入酒店大堂，且不说琳琅满目的名家字画，且不说三条巨龙环绕的汉白玉盘龙柱，且不说让人视觉无比震撼的璀璨水晶灯，且不说鱼儿畅游、睡莲花开的室内运河，且不说令人赏心悦目的来自意大利的珍贵木纹石，单是那幅巨幅《百鸟朝凤》木雕，就足以让您驻足欣赏。店内所有家具均为名贵红木经手工制成，还有珍贵的木雕和木画，仿佛是一个红木博物院。

值得一提的是酒店还提供更加讲求卫生健康的全分餐式就餐环境，对于发展迅猛的餐饮行业来讲，无疑是一大飞跃性的进步。

小背篓：

大自然的馈赠

长白山的厚礼

20年前，著名歌唱家宋祖英将一曲悠扬动听的《小背篓》唱红大江南北，《小背篓》成为亿万中国人心中的经典。20年后，以小背篓命名的菌类餐饮国际连锁企业横空出世，小背篓又以惹人眼球的方式，再次引来世人更加关注的目光，风靡国内餐饮行业。

小背篓来到郑州的时间并不久，不过一年有余，这是一家专业经营食用菌菜的全国连锁特色饭店，因其健康美味，供料严格，吃法新颖，在郑州市场大受青睐。小背篓整个餐厅采用纯中式布局，还带一些回归自然的风味，装修在细节之处非常用心，70多个国家有关菌类主题的邮票墙，以菌类汉字的演变史为背景的装饰画，就连餐桌上也摆放着各种菌类的小模型，似乎来到的不是一家饭店而是食用菌展览馆。

许多食客认为所谓菌类，不过是平菇、金针菇等一些食用菌的统称，但在小背篓，真是让食客大开眼界：《白蛇传》里让人起死回生的灵芝草，慈禧太后最爱吃的羊肚菌，人间珍品冬虫夏草，菌中美少女竹荪，酷似海参的黄金侧耳，清代贡品猴头菇等等，令人眼花缭乱。食用菌不仅味美，而且营养丰富，常被人们称作健康食品，菌类的蛋白质和氨基酸含量是一般蔬菜和水果的几倍到几十倍。如香菇不仅含有各种人体必需的氨基酸，还具有降低血液中的胆固醇、治疗高血压的作用，近年来还发现香菇、蘑菇、金针菇、猴头中含有确切的增强人体抗癌能力的物质。

小背篓的食材全部由其辽宁总部配送，充分保证了菌类的安全与品质。饭店将传统菌菜汤鲜味美的特点充分演绎，独创野生菌滋补保健火锅，久煮不烂，不老化，吃起来爽滑、嫩脆、清香、鲜美可口；足以让人混淆视听的“罗汉羊肉串”，创意独具匠心，以长白山猴头菇为原料，无论造型、色泽、口感都堪比真正的羊肉串，堪称一绝。