颍阳牛舌头锅盔

王银贵

颍阳锅盔又叫牛舌头锅盔，因原产自登封颍阳而得名，是和芝麻盖烧饼齐名的登封地方特色面食。

相传古时候在伏牛山上有一头修炼成精的大青牛，自恃法术，经常下山祸害百姓，不但肆意糟蹋庄稼，还变成为俊朗男子，在山间小道对过路女子非礼。八仙之一吕洞宾为了给民除害，变成一个美女下凡来与青牛精相爱，并借与其亲热接吻之机一口咬掉了青牛精的舌头，青牛精疼痛难忍，顿现原形，被吕洞宾收服而去。从此，当地百姓安居乐业。人们为了表达对青牛精的愤恨，也为了纪念吕洞宾除害有功，就炕制出了这种型似牛舌头的特色食品。

牛舌头锅盔，采用优质小麦细粉制作而成。其制作方法为：先将面粉用温水搅拌，再在木案板上揉成面团，加入适量酵母，再揉匀后放入盆里发酵，待面埫好后，再次放到案板上进行揉和，逐渐揉成长糕，等量切成小剂，再一次揉和，擀成长片，在片上抹油撒料（盐、花椒面等调料品）再卷成半成品馍胚待用。

炕制锅盔的灶具为土灶撇口大铁锅，烧灶一般用煤炭做燃料，炕制时在大锅底放些许水，把先前卷好的馍胚均匀排放在锅内斜面上，锅加木盖，锅下生炭火，灶边有木制风箱，以控制火候，以文火为佳。锅下火烧，锅内水蒸，约10分钟后即成。两种不同的烹饪方法，使锅盔两面出现两种不同的效果。贴锅面的一面炕出焦黄色，上面的一面蒸出雪白色。炕成出锅的锅盔，约半尺长，一头厚，一头薄，一头大，一头小，一面焦黄酥脆，一面细白筋软，以其味香诱人，回味悠长而闻名四乡。