孙方友

1297年，忽必烈灭南宁，定国号为元。忽必烈又称薛禅皇帝，迁都燕京后称大都。这佬儿戎马一生，侵略成功后，突然身闲，病也就来了。忽必烈是个有政治抱负之人，对身体和性命极其看重。由于常闹病，身边就御医成群。蒙古国的医学毕竟有限，无论从哪个方面，远不及大汉族。可是，他做贼心虚，很害怕汉人医生下毒要他性命，所以他就坚持不吃药。当时有个和尚叫空慧，诊出忽必烈的病因来自一个“寒”字——因他出身北国，耐寒，杀进中原后，生活腐化，“耐寒性”锐减，于是，胃寒、腰寒、腿寒病全来了。京中御医多用热补，又加上蒙人爱食羊肉，易上火，热补过了，热又作寒，所以久治不愈。空慧就根据牛肉不温不火之特性，设计出了肥牛火锅，让忽必烈日食一次。因锅内菜肴多变，有常吃常新之特点，而且是循序渐进的食疗法，忽必烈才日见康复。

传说虽无证可考，但却有一定的道理。肥牛火锅，在《宋氏养生部》和《清稗类钞》中均有记载。原为宫廷菜肴，清末民初传出宫廷，成为民间的美食。前几日我翻看几个太监和溥杰、溥佳等人撰写的《晚清宫廷见闻》一书，方知慈禧也喜欢这一口。这个慈禧，据传是个汉家女，不喜欢羊的“膻”。一个御厨为得宠于老佛爷，便用肥牛代替了羊肉。肥牛又称为“双年牛”，送进宫廷里的多是蒙古大草原上生长2至4年的“青年牛”，体壮血足、肉实不松、鲜嫩细腻，营养成分又高。它既有羊肉所具之特点，亦有羊肉所不及之处。比如同为热物而牛肉却不上火。不信现在您到菜市城转一转，牛肉可充羊肉卖，而羊肉决充不了牛肉。因为它“膻”。宫廷里的御厨技艺高超，不仅肉剔得干净，肉片也切得纸薄，见沸水一烫即熟。慈禧平常用膳是吃一观三，而上这道火锅时，只准一锅，而且铜锅里的养汤要沸出气氛，放在盘中的肉片要呈半透明状，必须看得见盘上的花纹。那时候自然还少刨肉机，一切全靠手上功夫。御厨们的刀工自然是一绝，不仅讲究薄，而且讲究美，切了的肉片匀若浆状，齐似线，旋放盘中，宛如一朵盛开的大菊花。当然，肥牛火锅除去主打牛肉外，调料也极讲究精和细。芝麻酱、辣椒油、韭菜花、糖蒜，以及香菜、葱姜等，均是挑选新鲜味正、色泽诱人的老字号产品。包括装的碟、碗儿，也很讲究图案美。摆开来，那铜锅就像一只引吭高歌的金鸡，各种碟儿、碗儿颇似一窝儿金鸡娃儿，很是给人一种福贵气息。总结一下，有四大特点：选肉精、刀工细、调料绝、食具讲究。吃起来自然是口味醇正，解馋助食，久食不腻。而且它又和其他火锅一样，具备自主权——可根据自己的口味自我调整和搭配。也就是说，可肥腻、可清淡、可脆嫩、可爽口，也可以下面煮生，让您过一下厨师瘾。

这大概就是肥牛火锅久盛不衰的主要原因吧！