“你说得不错。我原先也希望你们能获胜的。”老者的目光从三人身上依次扫过，话锋一转，“可惜啊，在你们所做的这道‘大煮干丝’中，无论是选料、刀功还是火候，都已经达到了极致，不过这也正是你们落败的原因。”

“什么？”三位大厨你看看我，我看看你，一脸茫然。

老者把目光转向凌永生，道：“凌师傅，你的刀功确实令人叹为观止，我活了七十多岁，也从未见过切得这么细的干丝。不过我想问问你，你为什么要把干丝切得这么细呢？”

凌永生想也不想，脱口便答：“这干丝切得越细，烹制时便越容易着味。”

“嗯。你说得不错。”老者点了点头，“在淮扬菜中，对干丝有两种做法，这两种做法对刀功都提出了很高的要求，但其中原因却并不相同。第一种做法叫做‘烫干丝’，这是一道凉菜，干丝是切得越细越好。第二种做法就是今天你们比试的这道‘大煮干丝’。豆干自身的滋味很薄，用来制作凉菜，清爽怡口，自是上品，但要作为大菜，那就远远不够了。因此在‘大煮干丝’制作过程中，并不讲究豆干的本味，这道菜的关键，是借用滋味鲜醇的鸡汤，将多种辅料的鲜香味通过煮制的过程复合到豆干丝中。古语云烹调之理，曰：‘有味使之出，无味使之入’。这煮干丝的过程，说白了，就是一个‘入味’的过程。干丝切得越细，便越易入味，这个道理也是显而易见的。”

老者这番话说得深入浅出，通俗易懂，就连徐丽婕这样的外行也听得连连点头，只是包括三位大厨在内的众人更不明白了：如果这样的话，那这次比试获胜的一方，更应该是扬州厨届才对呀？

那老者停顿片刻，似乎待大家有所思考之后，这才把话语切向正题：“不过姜先生这次之所以获胜，却恰恰是因为入味入得好。他做的这道菜，各种辅料的鲜香已完全渗入到干丝的最里层，吃来异常美味；相较之下，你们做出的干丝，虽然切得纤细，但辅料的鲜香只是浮于表面，终究还是逊了一筹。为什么会出现这样的情况，究其浅层的原因，便是刚才在烹煮时，姜先生的干丝在砂锅中多焖了十分钟左右，这才揭盖装盘，因此能够入味更透。”

众人回想起刚才的情形，都暗暗点头，心想：照此看来，这次失利的责任却要算在最后负责烹煮的孙友峰头上。

老者似乎知道众人心思，摇摇头道：“如果有谁认为这是孙师傅一个人的责任，那就大错特错了。如果孙大厨像姜先生一样，在最后烹煮时多焖上几分钟，确实可以更加入味，但那时这份干丝恐怕连夹都夹不起来了，全都煮烂了。你们选用了质地最鲜嫩的方干，而干丝又切得如此纤细。孙大厨能将这样的干丝煮得不腻不烂，恰到好处，对火候的掌握确实令人佩服。”

老者这几句话说得简短，但其中包含的烹饪道理却并不简单。凌永生三人乍听之下，似乎有些明白，又尚未完全想通，一时间都有些发愣。

却听那老者继续道：“这‘大煮干丝’能否很好地入味，取决于两个因素：一是干丝是否切得够细，二是烹煮的时间是否够长。而这两点却又互相矛盾。两者若互相制约，其中自然会有一个最佳的平衡点，而这个平衡点位于何处，又同所选方干质地的鲜嫩程度大有关系。因此‘大煮干丝’这道菜，虽然对选料、刀功和火候都有很高的要求，但必须是一个整体上的恰当把握，而绝非在每一个环节都做到极致这么简单。”

朱晓华苦笑了一下：“如此说来，我们确实是输了，而且三人都有责任。”

许久未曾开口的姜山此时露出胜利的微笑，说道：“做一道菜，所有的工序组合起来，形成的是一个不可分割的整体。一个出色的厨师，他在最初选料的时候，后续的刀功、辅料、火候该是什么样，就应该全部想好了。你们三人在各自的环节上虽然做得无可挑剔，但因为想法并不一致，即使搭配在一起，也做不出上好的菜肴。踢足球时，十一个最好的球星并不一定能组成一支最好的球队，也是同样的道理。”

此时不光是台上三位大厨，台下众看客也是频频点头，自感受益匪浅。

主座上的徐叔三人原以为胜券在握，没想到短短的几分钟内，形势却急转直下，且自己一方输得无话可说，究其最根本的原因，竟是在“车轮战计划”出炉的那一刻起就已埋下了败根。