“佛跳墙”四大传说

翁俊安

说起“佛跳墙”，多数人都知这是道集山珍海味之大全的福建传统名菜。尽管“佛跳墙”距今只有百余年历史，而其典故甚多，说法各异。这张闽菜金牌，无论是先期“坛烧八宝”通称，或是初名“福寿全”另称，都没有“佛跳墙”称号让人难忘。何以叫“佛跳墙”，与“佛”相关？其实不然！

一说： 清同治末年，福州一位官员设家宴请福建布政司周莲，他的绍兴籍夫人亲自下厨做了一道菜，名叫“福寿全”，用鸡鸭鱼肉和几种海鲜并放在盛绍兴酒的酒坛内煨炖而成。周莲吃后赞不绝口，遂命衙厨郑春发仿制，郑春发登门取经后并在用料上加以改进，以海鲜为主，其他肉类为辅，使菜品越发香醇可口。郑春发离开周莲衙府后，经营了一家名叫“聚春园”酒楼，“福寿全”便成了这家菜馆的招牌菜。福州方言“福寿全”与“佛跳墙”有点音谐，久而久之，“福寿全”就被“佛跳墙”取而代之。

二说：此菜来历与乞丐有关。有一乞丐常拎着破瓦钵四处要饭，将饭店里各种残羹剩汤汇集到瓦钵里，回到四处透风的破屋，一并加热果腹而生。一日，某饭店老板路过乞丐寄居破屋时，闻到一缕奇香飘来，循味来到乞丐寒舍，发现瓦钵中残羹剩汤一起合煮竟然不同凡香。这老板因而得悟，回店以各种原料杂烩于一瓮，配以料酒，慢火煨制，取名“坛烧八宝”，招徕了不少顾客。这是“佛跳墙”的民间一种传说。

三说：福建乡下新媳妇出嫁后的第三天有一习俗，就是要亲自下厨显示下茶饭手艺来侍奉公婆。有一富家女，自小娇生惯养不谙厨事，出嫁前愁眉不展。其母便买了许多山珍海味做成半成品用荷叶逐个包好，告诉娇女如何烹饪。第三天，这位富家千金面对半成品菜肴一筹莫展，情急之间把所有的半成品菜倒进坛子里，盖上荷叶，撂在灶头，任其焖炖。两小时后，掀开荷叶，浓香飘出，公婆赞好。“十八个菜一坛煮”，这是“佛跳墙”的又一传说。

四说：福州有一秀才回乡省亲，在家中设宴请些诗朋文友，秀才家人请了当地名厨料理菜肴。谁知这个厨师有个嗜好，就是爱赌，当这个厨师下了赌台后才想起厨事，来到秀才家厨间，面对几十种生材食料眼都发直了，于是急中生智，便将这些材料放入绍兴酒坛中，煨制而成一坛自己也叫不上名字的荤香菜肴。坛盖揭开后，飘香满堂的味道让一群秀才口水生津直往喉中咽。有位秀才随口吟道：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”。佛跳墙！厨师眼一亮，随即取名为“佛跳墙”。