乡村厨师高展：

一门好手艺

烹出“幸福味”

本报记者 赵聪聪 高凯

农村“婚丧嫁娶”时在家里置办酒席，必有一支厨师队伍。今年39岁、家住新郑市新建路街道南街社区的高展，就是乡村厨师队伍其中一支的领班人。

记者见到高师傅时，他刚忙完新华路街道仓城社区某户人家的婚庆喜宴，虽然略显疲惫，但讲起他的厨师之路还是滔滔不绝。

谈起怎么做厨师这行的，高展说，他爷爷是厨师，从十六七岁开始就给爷爷打下手，刷碗、洗菜、扫地什么杂活都干过。为了练就一手绝活，他曾端着十来斤的大锅练习炒沙子，拿着自家地里种的菜一遍遍地练习切菜，一个月下来，不仅手磨出了水泡，连小腿也站得浮肿了。“不经历一点艰辛，就做不出一手好菜。”高师傅说，虽然厨师这个行当十分辛苦，但他依然坚持了20多年，这份坚持凭的就是他对这个职业的热爱。

“刚当厨师那会儿，农村办酒席还很简单。”高展回忆说，那时候原材料少，不像现在四季都有新鲜的蔬菜，也不能买到种类多样的干菜。遇到条件一般的家庭，只有地里种的白菜、萝卜做配头。但他们也要精心准备，为客人做上一桌丰富的菜。“比如豆腐，可以用凉拌、油炸、热炒等不同的方法做出不同的口味。没有做配菜的材料，我们就用白菜、胡萝卜做配搭，这样让菜的颜色和品相看起来更好。”高师傅有声有色地描述着当年的经历。

随着人们生活水平的提高，大家的口味也在发生变化，对厨师的要求也越来越高。“火候、分量、口味……每一个细节都不能马虎。”高展说，不同性质的酒席，菜式不一样；不同地方的酒席，口味又不一样。鱼、虾等海鲜怎么做最鲜美，每个地方的人喜欢的菜式是怎样的，他基本上都了如指掌。

“家庭宴席一开就是十几桌，甚至几十桌，我最多时一天做过200多桌。除了菜味要地道，最关键的还要掌握好上菜的节奏。”高师傅介绍说，“我们一般都是头一天开始准备，遇到桌数多的就会增加人手。有哪些炖菜，几个蒸笼开火，哪些菜现炒，分几锅炒，都得心中有数。”

在乡村当厨师，还要做到节省，不给主人造成浪费才是真。高师傅凭着多年的经验，早已能精确地算出每桌菜需要多少材料，成为大家竞相聘请的“香饽饽”。

如今，高展的厨师班队伍越做越大，不仅提供碗、筷、桌、凳，他还开了一家干菜店，以更加实惠的价格为顾客提供一条龙服务。“现在社会发展变化越来越快，我们厨师班也要与时俱进，不仅要创新出更加丰富的菜品，更要创新一下我们的经营模式。”谈起未来，高展满怀信心和决心。