客家酒糟鱼

赖 晨

烹熟的客家酒糟鱼，具有鱼体完整、肉质松软、骨烂如泥、肥而不腻、糟味浓郁、滋味香醇等特点。成品鱼呈酱黄色，醇香爽口，色味俱佳。酒糟鱼味美价廉，是一般百姓喜爱的佳肴。过去，特别是在闽粤赣地区，那些做小买卖的底层穷苦人，碰上收入较好的时候，就买上二两酒、一包酒糟鱼(过去糟鱼用莲叶或荷叶包)，一手端着酒碗，一手拿着糟鱼，蹲在圩场餐馆门口，饮酒、吃鱼，谈天说地，高兴时还来上一首客家山歌，说什么“有酒有鱼有米饭，给个知县也不换”。

《醒园录》为清乾隆壬戌科(1742年)进士李化楠所撰的一部饮食专著。

《醒园录》中提到了糟鱼的做法：将鱼破开，不下水，用盐腌渍之。每鱼一斤，约用盐二三两。腌渍二日，即于卤内洗净，再以清水摆净，去鳞翅及头尾，于日中晒之。候鱼半干(不可太干)，砍成四块或八块(肉厚处再剖开)，取做酒之糟听用。每鱼一层，盖糟一层，上加整花椒，逐层用糟及椒安放坛内。加糟汁液少许，微觉干，便取上好甜酒酌量倾入，用泥封坛口，四十天后可吃。临吃时取鱼带酒糟，用猪板油细丁，拌入碗盛蒸之。

酒糟和鱼是此菜的主料。每当客家地区万山红遍、颗粒归仓后，家家户户都会酿制米酒。浸软的糯米蒸熟、晾凉后，拌上酒饼，挖入瓦瓮，密封瓮口，撉在灶箩柴草堆里，发酵七天后就能生酒。榨出甜酒后，把酒糟烘干，便是上等的香酒糟了。

客家酒糟鱼的具体做法如下：将10斤重的鲤鱼从头尾劈开，再从腰剁成两半，清洗干净，浇上白酒，逐层撒上食盐拌匀，放在瓦钵中，腌渍一天，取出待用。把腌渍过的鱼，先去鱼鳞、鱼头、鱼尾、鱼骨、鱼鳍，晾干水分，着香酒糟、老姜丝、花椒粒，调匀，放入瓦瓮内加盖密封待用。酒糟鱼一般在夜间加工，燃料以木柴为佳。将密封好的鱼拿出来，翻匀调料，放在大瓷碗中，加切碎的猪板油，装在笼屉中文火慢蒸一夜，次日凌晨出锅。吃酒糟鱼最好凉食，出锅即吃，味极鲜香。

此菜之所以先腌渍后热蒸，是为了入味，而且腌渍的时间比较长。客家地区除了酒糟鱼，还有酒糟笋、酒糟肉、酒糟鸡、酒糟鸭，后四者和酒糟鱼的做法大同小异，但酒糟鱼是用生鱼入酒糟，笋、猪肉、鸡、鸭等须用熟料。