荥阳霜糖制作技艺

左 文

霜糖，又名柿霜糖、霜糖饼（片）。它不仅是消暑祛热的清凉食品，还是治疗“肺病上焦”及口疮的特效药品。据《本草纲目》记载：“柿霜，乃柿精液，入肺病上焦，药尤佳。”

霜糖的唯一原料是柿饼外层的柿霜；柿饼的唯一原料是柿树结的果实柿子。荥阳地区透气性好的半沙壤土质和半湿润的大陆性季风气候，最适宜优良品种的柿树生长。故而，荥阳的柿子、柿饼质量最好，为霜糖生产提供了别的地方无法提供的优质原料。

由于霜糖是用柿饼外层的柿霜做原料，在生产霜糖之前，必须先生产柿饼。其技艺是：摘取成熟的柿子，在镟车上镟去柿皮，将镟去皮的柿子带蒂上箔（箔一般用高粱秆编制成），然后在箔上反复地晒、捂、晾，使其几度变色，最终出透“霜”成型。

有了柿饼，才能生产霜糖。其生产技艺是：打霜，即把柿饼外层的霜打下来，收集到一起。老法打霜多用人力，让柿饼在“漏子”上滚动，相互摩擦，使柿霜漏到下面的容器内；第二步，澄缸，即将含有杂质的柿霜溶于盛满清水的缸中，杂质中的漂浮物漂浮水面，尘渣沉淀于缸底，分别取出，缸中只剩下纯净的柿霜水；第三步，熬霜，即将柿霜从柿霜水中熬炼出来（让大量水分蒸发掉）。熬霜的过程中，最难掌握熬炼的温度、火候和流质霜糖在锅内受热的均匀度，色红亮、气清芬者佳。下一步为定型，即将流质霜出锅，注入模具中散热成型（老法多用农家小碗碗底做模具，生产出片状霜糖）。最后为晾片（饼），即在阴凉处，将霜糖片（饼）晾干。

2011年，荥阳霜糖（柿霜糖）制作技艺被列入河南省省级非物质文化遗产名录。