荷包肉

于文浩

荷包肉是客家名菜，又名荷包胙或米沫肉，是客家人待客的席间主菜之一，散席客人回家之时，主人总要让他们捎上一些菜肴回家，谓之“回篮菜”。而荷包肉是作回篮菜的最佳选择，一是因它可久留，即使客人山路迢迢，归途遥遥，即使是天气炎热，两天之内荷包肉也不会变味；二是因它比起其他菜肴来，更显得贵重，又浑然一体，不拖泥带水。作回篮菜的荷包肉，事先须将荷叶晾干备用，用前又要用水泡软，以防荷叶易破损。

荷包肉的制作是非常讲究的，主料取自农家饲养的土猪，选中三层肥四层瘦的五花肉，将红的糯米、白的粳米、莲子、花生仁、大豆磨成粗粉，酱油、糖、精盐、甜酒、胡椒粉、花生油、味精和肉汤等作香料。用荷叶垫笼底，大块肉蘸上香料，加上米粉放在叶上蒸。先是大火猛蒸，又用荷叶一叶包一块肉，连同米粉，重新回笼再蒸，此时用文火，久蒸之后，肉块入口即化，并带有荷叶的清香、猪肉的浓香、糯米的幽香，还有几味佐料的烈香，吃之油而不腻，香盈唇舌之间，久久而不消散。

相传清朝乾隆年间，江西大余出了个状元戴衢亨，他不仅博学多才，还宽厚待人。有一天，他宴请邻里老人，吃完饭后，又送每人一件礼物。这件礼物就是用荷叶包着切好的猪肉，因为是状元赠送的东西，老人们不好分拆开，就将肉连同荷叶放进木甑蒸熟。打开木甑盖，荷叶的清香和肉香便阵阵飘来，夹起蒸烂的猪肉一吃，味道极佳。因此，人们便称它为“状元菜”。此后，这道菜逐渐在当时称为南安府所属的南康、大余、上犹、崇义四个县流传开来。而且，据说，在宴席上开启荷包肉也是有讲究的，一般要由酒席上的一位年长者和一位年轻人两人配合，才能打开，俗称“开苞”。

荷叶，客家人认为，荷谐音合、和，合欢花、合家欢，和美、和谐、祥和，因此他们用荷叶做包装制作菜肴来待客，来送亲友，这荷包肉确实凝结了客家人的深情厚谊。