本报记者 张 立 文/图

腊月里，新出锅的大隗牛肉，夹在热气腾腾的烧饼里，吃上一口，肉香面香沁人心脾。这场景藏在无数新密人关于新年的记忆里，滋润着人们的味蕾，传递着浓浓的乡情，历久弥新，挥之不去……

这几日，新密市大隗镇振北回民村来了不少购买牛肉做年货的顾客，五香的，酱味的，袋装的，箱装的。春节前到大隗买牛肉当年货，这样的传统已有一百多年。

马建伟是大隗镇振北回民村马家牛肉的第四代传人。“我家老太爷就开始做牛肉，那时候还是清朝，后来爷爷马玉顺时期，马家牛肉已经在密县很出名。”马建伟如今已是新密市马永信清真肉业有限公司总经理，2006年，马家在大隗镇五里堡工业园区建起新密首家现代化牛肉制作公司，其主打产品五香牛肉色鲜、味美、筋烂、肉面，气息芳香，他家的五香牛肉制作配方是祖上传下来的，传男不传女，受传者务必德才兼备，不仅要具备支撑门户的能力，而且要有将家族事业发扬光大的作为。

大隗镇是古代多个诸侯国的都城，早在明朝时期，这里就是全国闻名的造纸基地，南来北往的客商众多，而回族自古就有烹制牛肉的传统，勤劳智慧的回族群众开始烹制美味的牛肉卖给外地客商，逐步传承了大隗牛肉的品牌。

马建伟儿时就跟随家人到附近集市上选牛，请阿訇宰杀后，自己动刀解牛。“这可是个技术活儿，需要多年的练习才能熟练掌握，现在产量大了，每年数百吨的用量，宰杀工序由新疆伊犁地区的屠宰场来完成。”为了保证牛肉的品质，马建伟选择新疆的散养牛做原料，制作过程严格遵循祖上传下的工艺。“传了几代人的东西，自有它的道理，一丝一毫不能改变。”

在马家牛肉的制作车间，七八个大锅冒着热气，空气中弥漫着牛肉的香味。马建伟说：“一口锅可以煮500斤肉，每年春节前销售旺季，24小时不停火。”2007年被省商务厅评为河南中华老字号，2013年被河南省工商总局评为河南省著名商标。

据1992年出版的《密县览胜》记载：清道光年间，祖居荥阳的回民迁移到密县大隗镇北面的北沟村（现称振北回民村）经营牛羊肉和毛皮业，该村有回民986口人，200多户。他们制作的五香牛肉，以肉香纯厚、肉色鲜亮而出名。

改革开放后，党的富民政策使振北村大部分回民都从事牛肉加工经营，牛肉加工逐步成为振北村群众发家致富的优势产业。进入21世纪以来，牛肉加工经营的档次和水平不断提高，注册了商标，由制作散装牛肉发展为制作真空包装牛肉，由家庭作坊式发展为现代化、标准化、工厂化生产，有规模牛肉加工户约20户，其中马永信牌牛肉规模最大。

临别前，马建伟告诉记者，他正在着手将自家的牛肉制作工艺申报非物质文化遗产，他希望更多的人能够品尝到新密的传统美食，品尝这延续了百年的美味。