醴陵焙肉

巴 陵

湘东一带雨水丰沛，气候潮湿，佳肴不便于保存，一旦食用不完，就容易发霉变质；立冬之后，空气变得寒冷干燥，民间开始制作干菜，醴陵最有特色的焙肉才出现在厨房，成为家庭主妇们为其奋斗的珍藏美味。

焙肉对醴陵人来说，如影随形，它挂在醴陵人家的厨房里，收藏在醴陵人家的瓷坛里，还装在醴陵人的行囊里。醴陵人即使背井离乡，也会想方设法切一截焙肉放入行囊，身边保留家乡的味道。醴陵人喜欢把焙肉和醴陵三辣（醴陵辣椒、醴陵大蒜、醴陵生姜）做一道菜，就是大蒜辣椒炒焙肉，有辣椒、有姜、有红衣大蒜等做配料，这四样辛辣咸香的美味炒到一起，诱惑醴陵人的食欲，一块焙肉可以吃下三碗米饭，那咸咸的味道划过舌尖，就催动自己不停地往嘴里送饭。

每年立冬开始，醴陵的家家户户就开始制作自家的焙肉，主妇们开始忙碌起来，把大块的猪肉用盐腌好，滴干盐水，挂到柴火灶上让烟火慢慢地熏焙，时间一久，肉的外表就会变黑，像一根根木炭悬挂在梁上。

醴陵焙肉又称醴陵腊肉，并非醴陵一地出产，醴陵周边都有，并以焙肉命名。醴陵熏制的焙肉色泽亮黄，盐味浸润，肉香内敛，格外香醇。做醴陵风味的焙肉，最主要的技术还是要个好屠夫。最正宗焙肉产地官庄山区，他们杀年猪的屠夫非常敬业，技术高超，手艺熟稔，猪杀翻后，开肠破肚，取出内脏，屠夫不急着翻肠子、处理猪肚子等内脏，而是及时把猪身肢解，特别是腰板上的肋肉，切成三五斤一块，趁着体温还没有冷却，用海盐粗颗粒擦遍肉块的表面，放在瓦缸里腌制三天，猪肉转色之后，上链条挂起来，滴干盐水和水分，用茶种壳、粃谷、花生壳等急火不间断焙三天，再文火焙一天，一周之内就生产出地道的焙肉，肉香醇厚，色泽金黄，猪皮极其松脆。

立春之后，醴陵再也没有人家去制作焙肉，而是开始享受焙肉的滋味和咸香。乡下人家有客人登门，他们必以焙肉待客。焙肉的炒法比较单一，洗净切片翻炒即可，可以根据不同的口味加不同的调料。焙肉要切成大片大片的，我见过最大的有一指多厚，巴掌大小，夹一块足有二三两重，这样吃起来，醴陵人才说过瘾。

质量好的醴陵焙肉，最好不要爆炒，有种吃法叫清蒸，切成片的焙肉放甑里蒸，清香诱人，别有风味，瘦肉绛红，肥肉通明，肉皮微黑带黄；也可以放在饭坯上蒸熟，蒸到焙肉的肥肉变成浸润的半透明状态，趁热切成一指宽的厚片，下锅稍稍一爆，普通的放辣椒粉一拌即出锅，讲究的加大蒜、萝卜干、蕻菜苔干或者冬笋片等，最忌带汤水。焙肉切得薄而小，就像是做配菜的香料，口感不好。

焙肉放到餐桌上，香气四溢，席间有喝酒的客人，总会挑带着宽宽的肉皮给自己吃，把脆而不腻的肥肉给孩子，鲜红透香的精肉给女人，他们吃着剩下的那层黝黑的猪皮，一咬就断，又有韧劲，久嚼生粉。

焙肉讲究新鲜，新焙出来的肉最香，焙肉注重肥肉，收得久了油水尽失，就没有风味可言，醴陵民间收藏焙肉的方法十分特别，整条焙肉切成刚够吃一餐的小段，全部浸泡在茶油坛子里，可以保存到第二年秋天。每次要吃，就拿一截出来，做好的焙肉，一般在一餐之内吃完，不吃两餐或多餐。

近年来，农村柴火灶改为煤灶或气灶，醴陵人想吃焙肉，就拿一圆铁桶，把腌过的猪肉挂在桶内，上面盖个破麻袋，地上置一个火盆，盆内盛满瘪谷或茶壳，热烟急火焙得几日即可食用。城市居民均采用这个方法炮制焙肉，有些往火盆里放些花生壳，熏出的肉有异香味。这种焙法虽则简单，焙出来的肉远不及挂在柴火灶上徐烟慢火焙出来的经得起品味。