白山黑水飘肉香

钱国宏

东北人待客，席间必有肉，“腊肉”、“坛肉”、“酱肉”、“虎皮肉”、“筒子肉”……一言以蔽之：无酒不成席，无肉不尽谊！东北人做肉确有一套独特的“手艺”，那肉做得既有地方口味，又富有营养，同时又不增膘腻口。

南方的腊肉多是熏制的，东北的腊肉则是腌制的。把肥瘦相宜的五花肉切成方块，放进瓷坛里，用盐、佐料腌上，旬日即成。腊肉不仅可以长期存放而不坏，入馔味道也是绝佳，尤其是一盘“腊肉烧豆角”，更是“闻香下马，见菜停车”。这道菜肉片红润，香气袭人；豆角鲜翠，油香诱人。端上桌来，色香味俱全，令人闻之垂涎，百吃不厌。

把肉煮熟后放在坛里，加盐酱调料腌制，这便是有名的“酱肉”。东北的酱肉种类繁多，诸如酱牛肉、酱驴肉、酱猪头肉、酱鸡等。酱肉吸收了东北大酱的精华和调料的百味，所以那肉酱香浓郁，香而不腻。

东北有句俗语：“想去火，吃野菜；想解馋，吃虎皮。”这“虎皮”指的就是“虎皮肉”。“虎皮肉”与老虎没关系，是用猪肉做的：在新鲜猪肉块的皮面上用刀均匀地拉出“井”字花纹，然后放入佐料，下锅煮至半熟，抹上糖色，入滚油中炸至皮面呈金红色时捞出来，再加佐料入笼蒸烂，取出浇汁，这便是“虎皮肉”。此肉做得后色如虎皮，所以才有此称谓。“虎皮肉”香中含甜，甜中溢香，入口绵软，解馋不腻，是招待宾朋的上等美味。

缕缕肉香中，还有两道美味勾人馋涎：“坛肉”和“筒子肉”。“热锅煸炒泛油珠，文火小坛煨烂酥。一缕鲜香封不住，引来众客共欢呼。”这首诗写的就是“坛肉”。“坛肉”因是用坛煨熟的，因此肉块更加酥烂，汤汁更加醇香。“筒子肉”则是把肉馅用鸡蛋薄饼卷成手指粗的圆筒，蒸熟后油炸，切段食用。因此菜状如竹筒，故名“筒子肉”。