后厨前置

体验式餐饮试水郑州

本报记者 武 姣

下馆子用餐时，既能让味蕾得到美妙享受，又能来一场视觉盛宴，观看美味佳肴的制作过程，这样的感觉你喜欢吗？这就是“后厨前置”的魅力所在。

“后厨前置”被业内称为一种时尚的餐饮概念。近两年，“后厨前置”逐渐流行，受到广大消费者青睐，这种餐饮形态不仅体现了企业的积极心态和商业智慧，而且也表明其在市场万变中及时做出调整。专家表示，“后厨前置”大有市场潜力，并将成为餐饮业未来趋势。

边看边吃

透明厨房受追捧

目前，在郑州市场，无论是五星级酒店的特色自助餐厅，还是有菜系区分的知名餐饮品牌，以及各购物中心引进的主题餐厅和美食广场，越来越多的后厨走向前台，向公众开放每道菜的制作过程，吸引不少消费者驻足围观。

记者发现，后厨前置的形式特别，在每一家店都有不同的设计风格。有的用一面透明玻璃作为隔断，进行烹饪过程的“现场直播”；有的像吧台一样，围成条状或圆圈，大厨们在中间挥洒精湛绝伦的厨艺；有的则是直接设在临街，消费者可透过较大的窗口观看。

裕达国贸酒店市场传媒部总监王平告诉记者，乐彼思特咖啡厅拥有10个不同风格的全开放式厨房，来自世界各地的名厨将烹饪过程一览无余地展现在客人面前，客人能感受到大厨们现场烹饪的快乐，还能享受到大厨们亲切温馨的服务。

“像我这样的资深食客最喜欢透明厨房了，可以和大厨切磋交流，碰到喜欢的老外厨师，我还会跟他合影呢。”市民王小姐说。

事实上，像王小姐这样的消费者不在少数，大部分人起初都是抱着好奇的心态一探究竟。而在诸多商家定期进行的满意度调查中，开放式厨房得票率最高，并为店面带来好的口碑。

求新求变 餐饮企业做调整

为什么商家和消费者对“后厨前置”的做法给予一致好评，原因其实很简单。

这是消费者餐饮消费体验的一次升华，也是商家在应对市场竞争和消费需求所作出的调整，从而成功尝试出的一种商业模式。

“现在大家越来越注重健康、养生，所有食材都摆在眼前能看得很清楚，‘后厨前置’让消费者感觉到食品的安全和品质同时得到保障。”阿五美食企划经理刘斌说。

公开透明也是在满足消费者的知情权，在很多喜爱美食的人眼里，烹饪的过程颇具神秘感。王平认为，“后厨前置”后，厨师操作360度展现在客人面前，为客人私人定制美食，让客人第一时间尝鲜，重点是全方位满足了消费者味觉、视觉、触觉上的个性需求。

“你看消费者都能享受其中，吃得开心愉悦。”王平笑着说。

郑州市某购物中心负责人告诉记者，“大家都在讲体验，那么餐饮能吸引客流也得有体验成分，‘后厨前置’也是一种情感需要，它让消费者感觉很居家，很放松，特别适合喜爱休闲生活的消费群体。”

此外，业内人士还认为，市场在变，经营手段也必须求新求变。“后厨前置”最终助力提升餐饮企业的核心竞争力，消费者对其认知度和忠诚度也会增加。

越开越多 “后厨前置”成趋势

“未来‘后厨前置’也是阿五美食计划内的事情，或者在店内设置一个‘美食游’之类的个性透明厨房，让消费者看得见。”刘斌说。

从营销的角度讲，“后厨前置”也是一个餐厅的卖点。这类餐饮店在未来会越开越多，甚至将是部分酒店和购物中心的招商重点之一，而且今后的市场环境和消费认知更加适合，“后厨前置”已成不可逆转的发展趋势。

然而，“后厨前置”并非看起来那么容易操作，它要求员工要有更高的工作积极性，厨师的仪容仪表、行为举止是在体现店面形象，菜品和环境的卫生还要有更严格的要求。

“厨房全开放了，厨师的水平一眼都能看出来，所以，厨师的压力也更大了，要更加用心。关键还在于，‘后厨前置’后厨师要和顾客零距离交流，那么厨师不能缺乏亲和力，沟通能力还要强。”王平说。

既然“后厨前置”将成为时尚风潮，那么，对于消费者来讲，在透明开放的餐厅就餐需要注意哪些细节问题？美食专家建议，选位置时不见得离厨房越近越好，要选择适中位置；喜爱钻研美食烹饪的食客，可以多关注“后厨前置”的餐厅定期举行的烹饪表演，点餐时不仅可以根据自己的口味向厨师提出要求，而且很多大厨并不吝啬分享他们的烹饪秘诀。