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舌尖上的中国

第一章 自然的馈赠

中国拥有众多的人口，也拥有世界上最丰富多元的自然景观：高原、山林、湖泊、海岸线……这种地理和气候的跨度，有助于物种的形成和保存，使得中国比其他任何一个国家都拥有更多潜在的食物原材料。人们在这片广饶的土地上采集、捡拾、挖掘、捕捞……以各种方式领受这份自然的馈赠。

穿越四季，我们即将看到美味背后人和自然的故事。

在我们走进厨房、走向餐桌之前，先让我们回归自然，跟随生活在海洋、草原、山林、盆地和湖泊中的个人、家庭和族群，感受他们截然不同的饮食习惯和生活方式，寻找大自然带给我们的最初馈赠。

1.松茸:野生菌中的贵族

云南香格里拉，被雪山环抱的原始森林，雨季里空气阴凉。在这片松树和栎树自然混交林中，单珍卓玛和妈妈正在寻找一种精灵般的食物。想跟上单珍卓玛的脚步，不是一件容易的事情。

单珍卓玛在松针下找到的是松茸——一种珍贵的食用菌。这种菌只能在没有污染的高海拔山地中存活，一般走一公里的路才能找到一朵。即便如此艰难，为保证品质，单珍卓玛和妈妈也绝不会采摘伞盖已经打开的松茸。

吉迪村是香格里拉松茸产地的中心。凌晨3点，这里已经变成一个空村，所有有能力上山的人都已经出门去寻找神奇的松茸。单珍卓玛和妈妈也不例外。穿过村庄，母女俩要步行进入20公里之外的原始森林。

即使对于熟悉森林的村民而言，捡拾松茸也是一项凭运气的劳动。品质高的松茸都隐藏在土层之下，单珍卓玛的妈妈找寻到两天前亲手掩藏过的菌坑，发现沙壤土层中果然又长出了新的松茸，可惜今年雨水不足，松茸太小。

以前藏族人都不爱吃松茸，嫌它的味儿怪，那时松茸也就几毛钱一斤。可是这几年，松茸身价飞涨。一个夏天上万元的收入，使牧民在雨季里变得异常辛苦。松茸收购恪守严格的等级制度，48个不同的级别，从第一手的产地就要严格区分。一级菌，个大，品质好，收购价格最高。此外，松茸价格还会随着产量多少发生变化，今年产量少，价格高。

松茸保鲜的期限是3天。商人们以最快的速度，对松茸进行精致的加工，价格也随之飞升。例如一只松茸在产地的收购价80元，6个小时之后，它就会以700元的价格出现在东京的超级市场中。

刚刚过去的一天，单珍卓玛和妈妈走了11个小时的山路，但是捡来的松茸品质一般，换回的钱很少。卓玛心里很着急，因为错过雨季的这一个月，松茸就会消失得无影无踪。全家人期待隔天的好运气。

云南只有两个季节：旱季和雨季。从每年的11月开始，干燥而温暖的风浩浩荡荡地吹上半年，等到次年 5月底，雨水才抵达迪庆州的香格里拉。大雨让原始森林里的各种野生菌都迅速疯长出来，但是杂菌引不起单珍卓玛和妈妈的兴趣。大雨是自然给的礼物，在付出相同的时候，好的运气带给单珍卓玛更多的收获。松茸出土后，单珍卓玛立刻用地上的松针把菌坑掩盖好，只有这样，菌丝才不会被破坏。为了延续自然的馈赠，藏民们遵守着山林的规矩。

松茸

别名：松口蘑、松菌

产地：云南香格里拉、吉林延边

选购标准：新鲜松茸的褐色菌盖呈半闭合伞状，色泽鲜明，通体覆盖纤维状茸毛鳞片，菌肉白嫩肥厚，质地细密，香气浓郁

营养价值：含有蛋白质、脂肪、人体必需的8种氨基酸以及维生素B1、维生素B2、维生素C等营养成分

保健功效：提高免疫力，抗肿瘤，抗癌

储存方法：采摘后用冰袋保温，最佳保鲜期限为3天

经典菜式：松茸有一种天赐的香味，越简单的烹饪方法越适合它。常见的菜式有炭烤松茸、松茸清汤、松茸蒸蛋、松茸饭等

2.厨师爱笋，曰其单纯

松茸的味道虽然独特，但是流行在餐桌上不过30年。在中国的传统食谱中，还有另外一种来自山林的极品美味——竹笋。取最新鲜的冬笋切寸段，下重油，加各种调味料，即成为江浙一带最常见的家常菜——油焖冬笋。

在中国，有很多人依靠竹林生活，他们是了解竹笋的高手。在他们看来，毛竹最好单独种植，不要等桑木松木都种起来了再栽种，否则就影响了毛竹的生长，笋就挖不到了。老包是浙江人，他的毛竹林里长出过遂昌最大的一个冬笋。冬笋藏在土层的下面，从表面上看，什么也没有。但老包只需要看一下竹梢的颜色，就能知道笋的准确位置，清楚在这一片了无生机的土层之下，哪里正有冬笋萌发。

冬笋时令性极强又难以保存，而且去掉笋衣之后，可食用的部分所剩无几。但这些缺点都不妨碍中国厨师爱笋，因为它的质地单纯，极易吸收所搭配食物的滋味，尤其是与肥腻的肉类脂肪可以形成美妙的平衡。

老包找笋，先找到竹子，顺着竹鞭挖，找到笋之后，轻刨轻取不伤根，取出笋来，再盖好土。这样就地储存冬笋，可以保鲜两周以上。

从中国东部的浙江一路向西南 1500公里，就走进广西柳州人阿亮家盛夏的竹林。

6月中旬到 9月中旬是采笋的季节。通常而言，竹笋破土而出见风则硬，如果不及时采挖，竹笋的口感就会变老变涩。阿亮家的竹林里生长的大头甜笋属于夏天生的鞭笋，口感远不如冬笋鲜嫩，但这种笋正是用来制作柳州酸笋的原料。

很多广西特色菜都会选择酸笋做辅料，例如将小黄鱼事先炸透，与黄豆酸笋同炒制成的黄豆酸笋小黄鱼，吃起来非常开胃下饭。柳州当地有一种叫螺蛳粉的小吃，也是以酸笋作为最重要的辅料。

阿亮家的大头甜笋砍下来已经快两个小时了，这时候笋达到呼吸作用的高峰，4个小时后，这两筐大头甜笋都会软化腐烂，阿亮全家人手下的速度都加快了。

阿亮每天睡觉前都要查看自家的酸笋坛子，透过光，看一看酸笋的成色。这天儿子告诉他隔天有人要来买酸笋，但是这些笋至少还要3天才能出缸，他打算推掉客人的订单。

浙江的老包正准备制作一道家常笋汤，咸猪肉、冬笋各放一半，在柴锅中煸炒并加入高汤，咸肉的腌味和笋的鲜味相互交融。这道被称作腌笃鲜的江浙菜，主角是春笋，但是老包没这么讲究，即便是价格高出 20倍的冬笋，在他眼里也不过是自家毛竹林中的一个小菜而已。

再过一个节气，春笋即将取代冬笋继续成就精彩的腌笃鲜。