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竹笋

别名：笋

选购标准：鲜嫩的竹笋根部“痣”红，笋壳色泽鲜黄或淡黄中略带粉红，肉色洁白如玉，节与节之间距离较近，手感饱满

相宜的搭配：竹笋+猪腰：补肾利尿； 竹笋+猪肉：降低血糖；竹笋+蛋：维持皮肤、消化系统健康；竹笋+牡蛎：促进伤口愈合，预防感冒

禁忌的搭配

竹笋+羊肝：营养价值降低；竹笋+红糖：易形成有害物质；竹笋+墨鱼：降低人体对钙的吸收

储存方法：鲜笋存放时不要剥壳，否则会失去清香味。笋干放入密闭的容器内，不要让太阳直射。两者均宜放置于阴凉干燥处

经典菜式：竹笋品质圆融，适于炒、烧、拌、炝各种烹饪法，尤以与肉类同炒为妙。可制成的常见菜式有竹笋香菇炒肉、春笋鱼片、春笋烧腊肉、鸡炖笋等

3.藏匿深山的礼物：诺邓火腿

其实，除了新鲜食材，有时成就美食的调味料也同样来自自然。

在云南大理北部的诺邓山区，醒目的红色砂岩中间散布着不少天然的盐井。云南人老黄和他的儿子树江正在小溪边搭建一个土灶，这个土灶每年冬天的工作就是将卤水熬制成盐。产卤水的盐井已经在诺邓村里存在了上千年，熬盐为的是制作诺邓当地独特的美味。

丰富的经验能让老黄马上挑出一条成熟的诺邓火腿。火腿 3年前上好了盐，已经彻底风干了。3年的时间，火腿上的脂肪已经氧化成了特殊的美味。火腿要用刀解开，每个部分都有不同的吃法，贴近中间骨头的肉是最好的，3年以上的诺邓火腿可以生吃。莴笋炒火腿是诺邓当地的家常菜，选肥瘦均匀的火腿和新鲜的莴笋同炒，放入大蒜调味，就是一盘荤素搭配的地道家常菜了。

中午气温升高，盐井边上的土层里析出的盐分增多，吸引着附近的牲口。树江的盐已经熬了4个多小时，结晶渐渐形成。诺邓井盐中含钾，利于健康，而且口味清淡，是制作火腿最好的选择。盐析出后过一遍模子，重量被固定下来，这样精准的计量方式说明盐曾经是诺邓最重要的商品。

熬好了盐，老黄和儿子树江赶到集市上挑选制作火腿的猪肉。高原上的猪不是一般的大路货，顶级的诺邓火腿可以长出完美的油花。当地人常做火腿炒饭，用手将热热的米饭和肉丁趁热团在一起，使得米香肉香混合起来，趁热吃味道最好。

每年冬至到大寒，是老黄父子制作火腿的最佳时间。诺邓在海拔1800米左右的位置，恰好在河谷中江水转弯的地方，这种温润的气候最适合火腿的深度发酵。

诺邓火腿光腌制时间就需要一个多月。山区的气候总是变化无常，等到天晴气温低，就是腌制火腿的最佳时机。

诺邓火腿的腌制过程很简单，只需将自制的诺邓盐均匀地撒在火腿上，反复揉压。但揉压时，手的力度、撒盐多少，都需要悟性。树江已经跟着父亲做了十年的火腿，虽然父亲教了他做法，但是他的手艺远不如父亲。

手工制盐的过程繁复，这让老黄对每一粒盐都珍惜有加。今天的人很难像诺邓人老黄一样体会到食盐的珍贵，交通和技术的进步已经使盐成为成本极低的商品，但我们仍然认为，诺邓盐是自然赐给山里人的一个特殊礼物。

海拔1800米的河谷渐渐温润起来，上千条诺邓火腿开始长霉——这种霉菌存在于火腿的整个深度发酵过程——藏匿在深山里的美味正在慢慢生成。

4．闪着汗水的莲藕

10月，长江中游的两湖平原已经进入秋季，湖北省内临近长江的湖泊水位开始逐渐下降。自然的规律，使得人们有机会接近湖底的世界。叶圣武和叶茂荣是兄弟俩，每年湖水水位下降的时候，他们都会来到湖北的嘉鱼，开始一项艰苦的工作——挖藕。对兄弟俩来说，盖房和孩子读书的钱都是挖藕挣来的，新的机遇和挑战就在眼前，劳作、生存和食物，把人们的生活关联起来。

圣武和茂荣要来采挖一种自然的美味——莲藕，一种湖泊中高产的蔬菜，这种植物生长在湖水下面深深的淤泥中，要想挖到并不是容易的事。

要取出一段完整的藕，耐心和技巧都不可或缺，要先摸清楚整根藕的走势和长度，再逐段地清除淤泥。藕断了就破了卖相，灌进了淤泥就更卖不出好价钱，所以每一个挖藕人，都要小心地把藕完整地挖出来。

藕是一种饱含了人工劳动的自然食材，要想得到藕，唯一的方式就是用人来挖，无论多么大的藕田，都没有任何机械化的采藕工具。因此，附加在藕上的价值比其他蔬菜都高。

叶圣武和叶茂荣是挖藕的好手，每年采藕的季节圣武和茂荣都要从老家安徽无为赶到有藕的地方，劳作 7个月。较高的人工报酬，使得圣武和茂荣愿意从事这项艰苦的工作。他们懂得，环境越是恶劣，回报越是丰厚。去年春节前，莲藕的价格不错，这吸引了大批的职业挖藕人来到嘉鱼。

常年的挖藕生涯使得他们的健康受到损害，腰疼、胳膊疼和腿酸是最常见的，还有人有胃病。每次外出挖藕，叶圣武的老婆都叮嘱他，在外面要照顾好自己。

即便条件如此恶劣，挖藕的人还是喜欢天气寒冷，这不是因为天冷藕好挖，而是天气冷买藕做藕汤的人多一些，藕的价格就会涨。

藕是一种淀粉含量丰富的蔬菜。湖北产藕，湖北人更会吃藕。他们喜欢制作藕夹，把藕去皮，切成薄的连刀片，用筷子夹肉馅儿塞入藕内，使肉馅儿均匀分布，藕夹入面浆挂上面糊，温油炸至金黄。

在湖北，藕最常见的做法还有炖汤。莲藕炖排骨是武汉及鄂中一带的家常菜。在湖北，几乎所有人家每月都要煨一两次排骨藕汤。选肉厚的猪胸骨，切块放入砂锅，烧开后小火煨一小时，将新鲜的藕刮皮洗净切块入汤，先用猛火，滚开后小火煨半小时即成。

挖藕人对莲藕存有特殊的感情，他们在市场上看到藕，往往心里就有一种感觉：这个藕是我们挖出来的，由此产生一种难以言表的亲密感。

藕

别名：莲藕

选购标准：优质莲藕节短，藕身粗，外表皮呈黄褐色且无破损，肉肥厚且白，顶端“鹦哥头”较小

相宜的搭配：莲藕+莲子：补肺益气，除烦止血；莲藕+百合：益心润肺，除烦止咳

莲藕+排骨：滋阴养血；莲藕+鸭肉：清热润燥

保健功效：清热凉血，调中开胃，益血补髓，止血散瘀

经典菜式：藕微甜而脆，可生食，也可做菜。常见的菜式有莲藕炖排骨、桂花糯米藕、炸藕盒等