井头村三面环海，顾姓是村里最大的姓。祖祖辈辈在这里生活的顾阿公，今78岁。顾阿婆欧秋霞嫁到这里，生活了半个多世纪，他们养育了 4个儿女，带大了一群孙辈。如今，他们已经开始照顾家里的第四代了。

年糕是宁波人庆贺新年的一种传统食品。宁波水磨年糕，用当年新产的晚粳米制作，经过浸泡、磨粉、蒸粉、搡捣，稻米的分子得到重组，口感也得以改善。搡捣后的米粉团，还要在铺板上使劲揉压，之后一条最普通的脚板年糕就成型了。以前的宁波家庭，要在新年之前做好上百斤年糕，把这些年糕储藏在冬水里，可以从腊月一直吃到来年。下田干活，宁波人用年糕当饭，可以节省时间。而用年糕来搭配蔬菜，既是能吃饱的主食，又是美味的菜肴。梭子蟹，这个原本清淡的米制品，在人精巧的制作下幻化出另一种滋味。

临近岁末，孩子们约好，全从宁波回到村里。孙子们都已经长大成人，有了自己的家庭，四代同堂的一家人，像今天这样围坐在一起的日子，一年只有难得的两三次，阿公阿婆特别高兴。在颇为丰盛的餐桌上，自然少不了孩子们最喜欢吃的年糕。孩子们长大了，家里打年糕的次数越来越少，但老两口依然沿袭着旧时年糕的传统做法。在这里，做年糕是一件非常隆重的事情，每到此时，左邻右舍都会相互帮忙。当地人又称年糕为团子，取团团圆圆之意。外婆把春天储藏的艾草，混入蒸好的米粉团中，一搡一翻之间，碧绿的艾草汁与米香混为一体，揉捣成软糯的青色年糕。刚做好的年糕温润软黏，撒上金黄色的松花粉，带有清淡却悠长的青草香气，简直让人欲罢不能。

短暂的家庭聚会之后，孩子们带着阿公阿婆亲手做的年糕回到城市。等宁宁长大，她可能不会记得年糕的做法，但那种柔韧筋道的口感，承载着家庭的味道，也许会留在宁宁一生的记忆里。

春节对中国人来说，是一个属于家庭的节日。2012年春节，白波跟全家人一起在北京过年。小在山西长大的白波，大学毕业后留在北京，把自己的父母、妹妹和岳父母一起接到北京的家里过春节，十年来，这还是第一次。

白波有一对 5岁的双胞胎女儿，小名叫吉祥和如意。作为一名职业摄影师，白波常年在各地摄制组工作，吉祥、如意和妈妈生活在外婆家。一年中，也只有在过年这样难得的日子里，女儿们能回到父亲身边。

饺子是过年时餐桌上不可缺少的主食。擀好的面皮中放上馅，捏成月牙形，就成了一个既简单又讲究的饺子。饺子寓意更岁交子，无论一年过得怎样，除夕夜阖家团圆吃饺子是任何山珍海味都无法替代的年终盛宴。

白波至今记得，小时候，奶奶总会在饺子里包上各种各样的东西。看着饺子在锅里煮得咕嘟咕嘟的，白波就由衷地欢喜。中国人传统的家庭观念延续不断。如今，一对 5岁的双胞胎女儿已经知道长大后要给爸爸妈妈包饺子了。在她们幼小的心灵，已经埋下了一颗种子。无论她们走到哪儿，无论飞得多远，她们都会想起爸爸妈妈，都能想起家里那盘热气腾腾的饺子。白波也是如此，他觉得最好吃的就是妈妈做的焖面。从小吃惯什么东西，就一直会留在身体里面，永远都忘不了那个味儿。无论在什么时候再吃，都会觉得好吃，那种好吃难以言表，或许只是因为那是妈妈做的。

中国人的传统家庭观念代代相承，他们传承给下一辈的东西，下一辈也会继续传承下去。就像饺子，这就是中国人一辈子代代相传的一种记忆，一种食物的记忆。

对于白波和他的家人来说，这一刻是一年中最幸福的时光。其实在这样一个晚上，吃的是什么并不重要，没有什么比跟家人在一起更重要了，这是他们全部的希望。

当众多的手工食品被放到流水线上复制，中国人，这个全世界最重视家庭观念的群体，依然在各自的屋檐下，一年又一年地重复着同样的故事。这就是中国人，这就是中国人的传统，这就是中国人关于主食的故事。

第三章 转化的灵感

在吃的法则里，风味重于一切。中国人从来没有把自己束缚在一张乏味的食品清单上，人们怀着对食物的理解，在不断尝试中寻求着转化的灵感。

腐乳、豆豉、黄酒、泡菜，有一个共同点，它们都具有一种芳香浓郁的特殊风味。这种味道是人与微生物携手贡献的成果，而这种手法被称作“发酵”。中国人的老祖宗，用一些坛坛罐罐，加上敏锐的直觉，逾越障碍，营造条件，把握机缘，经历挫败，由“吃”激发出最大的智慧，打造了一个食物的新境界。

1.黄豆对豆腐的漫长寻找

位于云南红河地区的建水古城，古称临安。在1200年间，这里一度是中国西南的重镇，但如今时间已经让其炫目的荣耀褪色。和云南的许多小城一样，建水是一个多民族的聚居地，各种文化的掺杂，形成了特有的氛围和格局。

天一放晴，姚贵文就把盛满豆腐球的竹匾搬到天台上。这些豆腐球是他和妻子几天的劳动成果。有些豆腐已经略显微黄，但这种程度的改变远远不够，姚贵文还要再耐心等待几天。干瘪坚硬以及黑褐色的表皮，才是成熟的标志，这种变化来自自然发酵。

王翠华用小块的纱布，把不成形的嫩豆腐紧紧包裹起来，挤压出水分后，让豆腐成形。如果不抓紧时间，新鲜的豆腐很快就会变馊，这意味着她必须包得飞快，容不得片刻的休息。

一盆烧得恰到好处的炭火，是姚贵文下午工作的关键。炭火的热力让坚硬的豆腐迅速膨胀，这很容易让人联想到发酵的面团。建水人很会享用这种由风干和发酵打造出的特殊味道。蘸豆腐的调料各有不同，但是对姚贵文来说，豆腐本身的质地才是最重要的。

河谷地区的温暖很容易让豆腐发酵，而适度的干燥又让它们不至于腐败，对于风、水、阳光和豆腐之间的微妙关系，姚贵文比任何人都要敏感。

大板井在建水很著名。在水井旁，女人们单靠手指的合作，就构建起一条制作豆腐的流水线。始建于明代初期的大板井，直径达到罕见的 3米，几百年后依然不失活力。做豆腐的各个环节都和水密不可分，大板井的水是天然的软水，甘甜并且富含矿物质，周围的豆腐坊因此受益。

虽然远离大板井，但是姚贵文的豆腐也用大板井水，因为建水有专门的送水人。也因为尽管自来水是现代生活的标志，可建水人依旧偏爱井水。拥有128口水井的建水人很懂水，他们相信，水能滋养人的灵性和觉悟。这一点就仿佛水对豆腐的塑造，两者间有一种不可言喻的共通。

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