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腊肉食用前，先用炭火烧皮，然后用淘米水洗净。因为用来烧皮的树质地特别结实，烧出来的火子就很多，通红的火子熏出来的腊肉黄黄的，用苗家的话说，“腊肉就是亮晶晶的”。

将腊肉和萝卜干一起炒，是苗家最常见的食用方法之一。

对纯朴的苗家人来说，腌鱼腊肉，不仅仅是一种食物，而且是被保存在岁月之中的生活和记忆。每天三四点钟起床，妈妈带着腌鱼腊肉送龙毅上学的场景，永远留在了她心中。

腊肉和腌鱼陪伴着苗族少女走出一片新天地，而同样穿行在崇山峻岭中的徽州人对腌鱼却有着自己的心得。

徽州是徽商故里和徽文化的发祥地。包括徽派建筑、徽剧、徽菜和徽雕在内的徽州文化，在中国传统文化中独树一帜。由于古徽州地少人多，居民们不得不背井离乡，走出深山去闯世界求生存，而他们在路途之上的食物，也不得不经过风干和腌制，以便于保存和携带。比如徽菜里的腊八豆腐，虽然像铁饼那样坚硬，但保质期可以很长。食物放久了终究会发酵变臭，不过久而久之，腐败竟然也成为味道的一种，比如臭豆腐，比如更为极致的毛豆腐。嗜臭，于是也成为徽菜一个独有的特征。

鳜鱼是中国独有的淡水鱼之一，俭朴智慧的徽州人则发明了用腌制和发酵这两种方法来再次制造美味的魔法。

臭鳜鱼是徽州菜的代表。臭鳜鱼的制作在选鱼方面相当讲究，一定要选用三四月份桃花盛开季节的鱼，这个季节的鳜鱼是最肥的，肉质也最鲜美。

臭鳜鱼腌制好以后，鱼的表面变成铜绿色，鱼鳃发红，闻起来臭，但吃起来特别香。用筷子把鱼肉拨开，它是呈蒜瓣状的，细嫩而且无比鲜美。

徽菜的另一道代表菜“刀板香”中的鲜肉腌制后，省略了烟熏的程序。咸肉切片，放在上等的香樟木板上，耐心地等待香樟木板慢慢吸走咸肉的油腻，既保持肉的咸鲜，又油而不腻，这才是真正的“刀、板留香”。

4．腌货中国味觉纪念馆

今天的黄山地区农家后院里，依然晾晒着火腿和咸肉。在叶师傅看来，家乡的农家火腿是世上最美味的火腿。当然他也一定知道，在距古徽州不远的浙江金华，有一种更加著名的火腿，它肌红脂白，香气浓郁，滋味鲜美，那就是金华火腿。

金华火腿，通常被细分为五个部分：上方、中方、火瞳、火爪、滴油。

“上方”是肉质最好的部位，江浙传统名菜“蜜汁火方”中的“火方”，指的就是金华火腿的上方。这道菜费工、费料、费时间，咸香的火腿浇上事先烧酥的蜜汁，咸甜交织，回味无穷。

“中方”通常可以切丝，与蹄筋、海参搭配，成为传统宴席当中的高档火腿菜。

“火瞳”“火爪”和“滴油”可以用来炖汤，伴以鲜猪蹄时，又称“金银蹄”。用金华火腿吊出来的汤，构成了一切江浙菜乃至传统粤菜的底味。

火腿的传统制作工艺受自然条件影响很大。金华四面环山，气候和地理环境与古徽州极为相似，这为火腿的腌制提供了天造之利。因此也有人推论，徽菜里的“刀板香”是金华火腿的雏形。但也有民间传说认为，金华火腿起源于1000年前的宋代，因为便于携带，易于保存，它还曾经是抗击外族入侵时的一种军粮。

金华火腿

别名：火瞳

产地：浙江金华

选购标准：特级火腿爪弯，脚踝细，腿形饱满，脂肪的厚度不超过2厘米，将3根锥子形的竹签插入火腿的特定部位，三签都会有很好的香味。此外，火腿上会有用五倍子（中药名）的汁水打上的印章

营养价值：富含丰富的蛋白质和脂肪，含有多种维生素和矿物质

保健功效：养胃生津，益肾壮阳，固骨髓，健足力，愈创口

储存方法：用保鲜纸包扎密封，放冰箱冷藏，不宜冷冻

经典菜式：金华火腿皮色黄亮，鲜美可口。常见的菜式有金银蹄、火腿鲜笋汤、火腿娃娃菜汤、香菇火腿蒸鳕鱼等

火腿的传统制作过程，通常需要三到六年。

每条猪腿原料都要经过按摩处理，以保证它在后续过程中充分呼吸和发酵。

上盐过程中，通过控温和控湿，在确保猪腿吸收恰到好处的盐量的同时，也降低了盐的含量，以适应今人对健康饮食的要求。

长达 30个月以上的窖藏发酵之后，在酶的作用下，最终制造出最浓郁的异香。

对金华火腿做品质鉴别，只需要使用三支竹签，把它们分别插入火腿的上、中、下三个部位，特级的火腿，每一签都会散发出一股扑鼻的异香。

今天，火腿菜在传统的基础上也进行了改良，低盐火腿被切成薄片，更加符合健康的饮食潮流；也有可以生食的火腿新品种，让传统的食客领略到异域风情。

与时俱进，金华火腿正在与金华这座小城一起在时代中演变。而在上海这样的繁华都市里，人们更为恋恋不舍的，似乎还是记忆里的那些老味道。

三阳南货店是上海老辈人熟知的土特产商店，江浙地区的各式干货在这里都能买到。2012年的一个春节，这里就卖掉了13000条金华火腿，每一条都是传统的、旧式的。

腌腊柜台组的组长侯师傅，1975年就开始在这里工作。侯师傅笑言，他一年四季都不用擦手油，因为每天他们的手上都有火腿油，“油水很足”。

南货店里出售在江浙地区广受欢迎的各种腌腊食品，比如杭州人家家户户都会自制的酱鸭，上海人做腌笃鲜时必不可少的咸肉，温州人走到哪里都会怀念的黄鱼鲞，作为宁波菜“百搭”的笋干，霉干菜烧肉里的绍兴霉干菜……在某种意义上，像这样的南货店，其实就是上海这个移民城市的一座座味觉纪念馆。

在上海，没尝过汪姐手艺的，可能很难以顶级老饕自居。汪姐是一个入骨三分的厨艺迷恋者，她爱逛商场，但更爱逛菜市场，常常在商场逛着逛着就窜到了菜市场。她从小住在上海的弄堂里，对厨艺的爱好正是她幼年从十几户街坊邻居的厨房里孕育出来的。无论是宁波菜、绍兴菜，还是浓油赤酱的上海本帮菜，比如酱汁肉、红焖虾、煎鲳鱼、油焖春笋和面拖蟹等，汪姐样样拿手，样样精通。但最受朋友欢迎的，还是汪姐最拿手的醉蟹。中秋将至，又到了蟹肥菊黄的时节，汪姐该做醉蟹了，她的醉蟹配料随心所欲又自成一格，已经达到了出神入化的境界。

江浙一带，自古就用酒渍来保存食物，后来也逐渐成为调味成菜的一种方法，例如醉蟹，例如江浙居民最喜欢的下酒菜醉虾，都使用了这种方法。