麦客的对手不仅有庞大的机器，还有全国最大范围的降雨，绵绵无期。如今，手工割麦毫无优势，狭窄的山坡地块是最后的阵地。一天劳动十小时，每人割一亩多地，最多收入200元。这次出来十几天，收入还不到1000元。在效率面前，麦客已经不属于这个时代。马万全一行，也许就是中国最后的职业割麦人。古老的职业和悠久的传说，正被机械们一茬茬收割殆尽。眼前的食物，可能来自遥远的大海和高山。城市里享用各色美食的人们，大都无暇顾及这一点——从原产地到餐桌，食材的脚步一路跋涉，充满坎坷。很久以前，人的生存习惯已经从狩猎改为采集，但只有一个例外——海洋——人类最后的狩猎场。有科学家预言，50年内，海里的鱼会被全部吃光，而浙江渔民杨世橹认为，靠海吃海的日子只能再维持十年。三门湾，位于浙江东部沿海，鱼类资源曾经极度丰富。三个月的休渔期过后，东海迎来开渔的第一天。他们开的小船被称作“夫妻船”，它是渔民的双脚，四小时可行驶60海里。临近农历十五，大潮将至，夫妻俩撒下第一网。妻子身体较弱，开始晕船。但凡出海，除了打鱼，烧火、做饭等杂务都由丈夫包办，这是俩人二十多年的默契。晚餐过后，将是六小时的繁重工作。这是休渔后的第一网，至关重要。起锚，收网，渔网已在水下蛰伏20个小时。而漫长的等待，并不能保证有等值的收成。杨世橹将渔网拉出水面，景象却令人失望。终于发现一条鲳鱼，可鱼儿却挣脱了渔网。六个小时过后，渔网中鱼类“颗粒无收”，但幸亏有其他海获——白蟹和青蟹。大海又一次展现了它的慷慨，50公斤海获，是他们一昼夜颠簸的回报。十个小时内，这些海蟹将出现在大城市的餐厅。台州有句俗语：没有牛劲马力，难吃海洋衣食。捕鱼的确是件辛苦活儿，这让杨世橹的妻子不禁感叹，海洋的钱不好挣。不过，无论靠山还是靠水，劳动者都有专属于自己家人的美味。在肥沃的海湾淤泥里，隐藏着精灵般的生物——望潮。这是一种被赋予诗意的小章鱼，学名短蛸。它们在潮涨时外出，在潮落后躲藏。杨世橹正是捕捉望潮的高手。每当女儿回家，父母就会变得异常忙碌，他们会去海边捕捉望潮，一家人在一起做饭的情景，让女儿倍感幸福。然而，女儿最喜欢的美食——弹涂鱼，仍然躲在海滩上。这种鱼又名跳跳鱼，是能够在陆地上生活的鱼类，胸鳍和尾鳍能帮助它们实现爬行与跳跃。不要妄想抓住它们，除非舍得用五年的时间练就一门绝技——使用五米长的钓竿和六米长的渔线，捕捉十米开外仅五厘米长的猎物，其难度和精准度的要求，不亚于在20米外投篮。从发力到捕获，仅需八分之一秒。女儿十几岁时，就爱吃望潮和跳跳鱼，那时，杨世橹还不会捕捉跳跳鱼。为了女儿，父亲花了好多年的时间，专门学了这门捕鱼绝技。在女儿眼里，爸爸无疑是最厉害的。几尾跳跳鱼便能成就一锅靓汤，肉质细嫩，汁液浓郁。而用稻草反复熏烤，渗出鱼油，晾晒风干，便是最好的增味品。跟其他海鲜和菜肴搭配，提鲜的同时，也能最大限度地保持食材的本味。

·麦客·

有据可查的是，麦客的存在已经有五百多年的历史。早在明清时代，一到麦子成熟的时节，就有三十多万名麦客流动于陕西、甘肃、宁夏等地，成为收获季节的专业短工。

“客”是陕西人对外地人的尊称，在陕西西部一带，把麦客称为“胡钐麦”，意思是这些麦客使用一种“跑镰割麦”的传统工艺，可以把整垅麦地割得又快又干净。

过去，陕西人雇用麦客，要先看麦客的吃相。在六月里割麦，全凭一身好体力与好耐力，好麦客能干也能吃——他们每天割两亩麦子，吃四五斤饭食，走几十里夜路。关中人依据传统，也会善待麦客：供吃、供喝、供地方过夜。主人一般会用白蒸馍和裤带面来犒劳辛苦割麦的麦客们。

在专业麦客们中间，流传着一首名为《洋燕麦》的歌：一年盼个麦儿黄，不想婆姨不想娘。不同于“花儿”或秦腔，这首歌饱含着激情与离家在外的忧伤。这是给麦客们增添士气的歌，也蕴含着麦客们对美好生活的无限期望。

如今，在小麦成熟的季节，机械收割机走南闯北地帮助农民收割，成为新一代的“铁麦客”，逐渐取代了作为中国西部最早劳务输出的人工麦客。

第三节 私享与分享：食物们的自助旅行

食材的获得，需要超常的辛苦和耐心的等待，这样的法则同样适用于大山。搜寻的时间已经超过半天，饶长清还是一无所获。在方圆百里之内，老饶是最有经验的菇农。为了一种特殊的菌子，老汉已经守候了八个多月，现在终于到季节了。老饶的脚下是青峰断裂带深处，湿气在海拔2400米的高处凝聚，催生出一种珍贵的食材——小花菇。这是一种在枯树上寄居的真菌，也是香菇中的王者。如今，香菇已实现人工培植，品相极佳。但老汉清楚，那些培植香菇不是顶级的美味。野生的小花菇，尽管鲜花菇含有90%的水分，干燥的过程暗藏玄机。如今，炭火烤房里都是人工栽培的香菇，颜色和外观要差一些，但其营养和味道，是人工培植香菇无法媲美的。低温环境中，香菇生长极慢，但肉质肥厚。剧烈的昼夜温差，导致伞盖龟裂开花。小花菇的问世，源自于天地之间的种种机缘巧合。事实上，新鲜香菇的味道远不及干香菇。其中的奥妙就在于，香菇在脱水过程中，会自动转化出大量鸟苷酸盐，其鲜味程度是味精的几十倍，同时，蘑菇香精会大量挥发。因此，只有在干燥之后，这种菌子才真正称得上“香菇”。 至于野生花菇的干燥，老汉更喜欢用最天然的方法。借助阳光和风，肥美的野生花菇慢慢散失水分，鲜美的味道一点点凝聚。和栽培菇相比，野生花菇品相不整齐，也很难卖出价钱。而这些稀有的美味，饶长清打算留给家人。越是弥足珍贵的美味，外表看上去往往就越是平常无奇。辛苦劳作给全身心带来的那种幸福，从来也是如此。一口直径两米的大锅被当地人称作“鏊子”，加工的是山东人的标志性主食——煎饼。不过，要领略制作煎饼的原始工艺，必须回到最接近自然的地方。 盛夏，雨水充沛，沂蒙山进入最湿润的季节。今天是奶奶的生日，为此，小慧一家已经忙碌了好几天。爷爷垒好了土灶，搭上烙制山东煎饼的工具——鏊子。一旁的小炉子朴拙可爱，形似三千多年前一种叫作“鬲”的古老炊具。椿树沟地处蒙山深处，古老的风俗被顽强地留存下来。鏊子烧热后，奶奶将面糊均匀摊开。杂粮面糊快速成型，蒸汽弥散，空气里浸润着朴素的甜香，那是谷物特有的气息。制作煎饼时，火力至关重要，太旺容易焦煳，太小煎饼潮湿粘牙。有六十多年制饼经验的奶奶手艺最棒，火候全靠她一手拿捏。刚出锅的煎饼又脆又香，彻底放凉后，就慢慢回软变韧。

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