山东人最看重煎饼的质地和口感，煎饼入口回甘，但对人的咬合力是一个挑战。小炉子已经晾干，它烧出的第一顿饭将无比丰盛。今天，从大鱼大肉到家常小菜，煎饼几乎能包裹任何食物，丰俭由人，多寡随意。但对地道的山东人来说，最适合被卷在一张煎饼里的，似乎还是大葱。饼卷的演化一路精彩。向南1700公里，广东潮州的春卷，坠碾提拉，速度飞快。绿豆畔、葱头白、虾干鱼露，油炸后表皮焦酥、内瓤软糯。再向西1600公里，丝娃娃是贵阳女孩的最爱。烫面烙熟，个头小，却能装下20种素菜和四勺蘸水。从形态到内容，从神到形，饼卷的变化千姿百态，这看似食物们的自助旅行，追根溯源，其演变终究离不开人的流动和迁徙。山东到上海的鲍鱼，珠海到成都的石斑，广西到北京的蔬菜，昆明到新疆的菌类。今天的物流和今人的胃口，大大加快了食材的迁徙速度。路途之上，行色匆匆的已经不只是人，食物也在传播流转。聚散之间，衍化出不同的形态和风味。

·山东煎饼·

煎饼，是流行于山东地区汉族的特色食品。以五谷杂粮为主料，摊制成薄而韧的面皮。食用时，卷上大葱或其他蔬菜、肉类。

蒲松龄曾特地为煎饼创作了一篇《煎饼赋》：“圆如望月，大如铜钲，薄似剡溪之纸，色似黄鹤之翎，此煎饼之定制也……若易之以莜屑，则如秋练之辉腾；杂之以蜀黍，如西山日落返照而霞蒸……或拭鹅脂，或假豚膏，三五重叠，炙烤成焦，味松酥而爽口，香四散而远飘。”由此可见，煎饼在山东人心目中的地位。

在清代袁枚的《随园食单》中，也有对煎饼的记载：山东孔藩台家制薄饼，薄如蝉翼，大若茶盘，柔嫩绝伦。他还评论道，吃孔方伯薄饼，而天下之薄饼可废。意为吃过这种薄饼，天下所有的饼都可以弃而不食了。

传说，山东煎饼起源于东晋时期的泰山。在唐末黄巢起义军经过泰山时，当地百姓以此相送。如今，煎饼已经成为鲁菜系中颇有特色的一道主食了。

第四节 行走千里，难舍家乡味

桥港村是贵州省东南部最偏僻的村庄。苗族女孩李建英正在等待一个幸福时刻，这是半年来父母第一次回家。余高里夫妇在广东一家制衣厂工作，此次回乡，是因为自家的八亩玉米到了收获的季节。他们是家中的主要劳动力，加上房屋修缮等杂事，夫妻二人可以与家人团聚半个月的时间。像这样的团聚，每年会有两次。这次回家，正值稻花盛开，来不及休息，余高里便准备给全家制作腌鱼。做腌鱼首先要做甜米。将糯米淘洗干净后，上灶蒸。等糯米熟透后，加酒曲发酵。再将稻花鱼剖净内脏，在灶上摆放整齐，用微弱的炭火熏烤一夜。现在需要借助空气和风的力量，风干与发酵将共同制造出特殊的风味。待鱼彻底脱水，糯米布满菌丝、霉菌产生各种酶，使淀粉水解成糖，才能最终得到爽口的酸甜。最后，将甜米混合盐和辣椒，一同塞进鱼腹中。稻花鱼可以直接吃，也适合蒸或油炸。但不管用哪种做法，都掩盖不住腌鱼和糯米造就的迷人酸甜。然而，最具吸引力的食材还藏在水底。每年8月，桥港村上至年过七旬的老人，下到不满十岁的孩童，不分老幼全体出动，不厌其烦地翻开溪流底部的每一块石头，大家都在寻找同一样神奇的美味——爬岩鱼。爬岩鱼是制作雷山鱼酱的关键原料，这种鱼酱一年只能做一次，必须用最新鲜的辣椒，二荆条最好；新鲜肥嫩的生姜，主要用来去腥；木姜子又名山胡椒，是西南地区特有的作料，带有浓郁而神秘的香气；再加入大量的食盐，保鲜提味。半个月也是制作鱼酱的周期。乳酸菌和酵母菌促进香气的生成，挥发性有机酸，滋生出鱼酱独特的酸味。苗家最骄傲的调味品，就是这样炼成的。一勺鱼酱，足以让最平常的食材陡然变得酸楚动人。这是一年中最美味的团聚，也注定是一顿百感交集的晚餐。女儿对于父母此次回乡感到开心，又深知这样的团聚终有离别的时刻。在中国农村，6100万孩子的成长没有父母陪伴，这个数字相当于英国人口的总和。这些孩子，被称为“留守儿童”。李建英和哥哥给父母准备了一小坛鱼酱。清晨5点，分别的时刻到了。临行前，父母叮嘱孩子们不要太想念他们，在家要照顾好自己，好好吃饭。这坛家乡味将被带往1000公里外的广东中山。也许有一天，它会以新的形式在他乡重现。千百年来，食物就这样随着人们的脚步不停迁徙、不断流变。无论脚步走多远，在人的脑海中，只有故乡的味道熟悉而顽固。它就像一个“味觉定位系统”，一头锁定了千里之外的异地，另一头则永远牵绊着记忆深处的故乡。离开40年后，华侨程世坤回到了家乡——福建泉州。泉州，位于中国东南部，是古代海上丝绸之路的起点。祖籍泉州的华侨分布在120多个国家，数量接近800万，几乎与泉州的常住人口持平。隆重的祭拜仪式完成了程世坤对家族的回归。在这里，宴请乡邻被称作摆桌。任何重大的事情，只有通过摆桌，才能顺理成章地宣告确立，而中断几十年的相识和旧情重新接通，瞬间让一切回到从前。过去几十年，程世坤在美国农场做工。这次，老人决定回乡定居。召唤他的，不仅仅是亲情，更有熟悉的味道。在泉州，在福建、中国台湾，甚至东南亚的华人中，这种味道被称作“古早味”。大厦村海边的沙土地里，有一种著名的特产，它们貌不惊人，但几乎全部出口海外。这种特产就是沙土萝卜，它们的含水量接近90%，入口润滑、毫无纤维感。猪肉八分肥两分瘦，带皮最好，切寸段，与香菇、海蛎、虾干同煮。肉的丰腴、萝卜的清甜、米粒的饱满，成就了最让泉州人欲罢不能的萝卜饭——一种简朴而丰饶的主食。半生闯荡，带来家业丰厚、儿孙满堂。行走一生的脚步，起点、终点，归根到底，都是家所在的地方。这是中国百姓秉持数千年的信仰，朴素但有力量。甘肃山丹牧场，老谭夫妇准备向下一站进发，又是一次千里跋涉。东海，夫妻船盛载着对收获的盼望，再次起锚。宁夏固原，回乡的麦客们开始收割自家的麦子。这是剧变中的中国，人和食物比任何时候都走得更快。无论他们的脚步怎样匆忙，不管聚散和悲欢来得有多么不由自主，总有一种味道以其独有的方式、每天三次在舌尖上提醒着我们——认清明天的去向，不忘昨日的来处。

·古早味·

“古早味” 一词在福建与台湾地区用得比较多，是闽南语中对老味道的统称，最早用来形容食物，如今则用来表示“令人怀念的味道”，如古早味的店铺或房子等。

古，是指过去。由于当时生活条件、交通限制与食品工业水平不发达等因素，人们往往用腌渍、风干的方法保存食物，做法单一，但保留了食物本身的质朴感。

味，不单是指饮食的味道，还包括趣味、人情味等。

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