古早味，是一种能让人从食物或建筑等老东西里，产生怀旧、乡愁、复古、幸福感、家族回忆等情绪的味道。如今，古早味早已不再只是单纯的味觉感受，同时还夹杂了更多的情感体验。

闽南地区的古早味小吃有蚵仔煎、万峦猪脚、烧仙草、花枝羹、卤肉饭、麻油腰子、草仔粿等。

第二章 心传

有一千双手，就有一千种味道。中国烹饪无比神秘，难以复制。从深山到闹市，厨艺的传授仍然遵循口耳相传、心领神会的传统方式。祖先的智慧、家族的秘密、师徒的心诀、食客的领悟，美味的每一个瞬间，无不用心创造，代代传承。

第一节 工艺：传承中的智慧与美味

在中式烹饪中，油是锅具和食物之间的媒介，在热力作用下，产生出奇妙而丰富的烹饪方式。植物油脂比动物油脂更易获得，而且相对健康，这个秘密的发现，使人类的烹饪史前进了一大步。美味的前世是如画的美景。清明，正是油菜花开的时节。转眼到了5月，徽州的油菜籽成熟了，这是当地食用油的制作原料。农民们的忙碌，保证了自家厨房能够一整年出产美味。富堨村唯一的油坊主程亚忠，和其他中国人一样，在清明节这天祭拜祖先。油坊的劳作决定着全村人的口福。中国人相信，万事顺遂是因为有祖先的庇佑。而与程亚忠在田边的邂逅，对同村的程苟仂来说，则意味着用不了多久就能吃到新榨出来的菜籽油了。清晨，春雨的湿气被渐渐蒸发。接下来会是连续的晴天，这是收割菜籽的最好时机。五天充足的阳光暴晒过后，菜籽的荚壳干燥变脆，脱粒就变得轻而易举。菜籽的植物生涯已经结束，接下来，它要开始一段奇幻的旅行。一年中，随和的程亚忠只有在收菜籽的时候才会变得严苛起来。30年的经验，使他练就了一双火眼。优质的油菜籽色泽黝黑发亮，颗粒圆润饱满，不掺任何杂质，程亚忠必须层层把关。尤其是油菜籽的干燥度，更是不能有半点马虎，水分含量必须小于11%，只有这样，才能保证全村的菜籽安全储藏一整年。6月，油坊开榨，榨油工来自附近的村庄。工作期间，每天的午餐由老板娘负责。而在油坊老板娘的厨房里，菜籽油是绝对的主角。菜籽油有独特的刺激性气味，有些人闻不惯，徽州人却甘之若饴。菜籽油富含单不饱和脂肪酸，有利于健康，能媲美昂贵的橄榄油。不过，菜籽油也有先天不足之处，烹饪过程中油烟大就是其中之一。今天，通过科学的精炼手段，油的烟点已大大提高，加上品种改良，可以进一步降低菜籽油中非健康物质的含量。对于靠菜籽油生活的徽州人来说，一切都是从榨取第一滴油开始的。炒籽是第一步。让高温破坏菜籽的细胞结构，降低蛋白质对油脂的吸附力，使油脂分离变得容易。随着菜籽爆裂的响声，香味开始渐渐弥漫整个村庄。制坯暗藏玄机，磨碎的菜籽用蒸汽熏蒸，水分和温度的控制全凭经验。坯饼的厚薄压得是否均匀，直接影响出油率。木榨榨油是传承了一千多年的古老工艺。在电力机械时代，血肉和草木之间的对决，依然焕发着原始的生命力。用重达100公斤的撞锤敲打木楔子，对榨膛中的坯饼施加巨大的压力。依靠这种物理压力，迫使油菜籽中的油脂渗出。反复的榨打要持续三个小时。在追求利益和效率的今天，这也许是对祖先智慧最好的继承。中国是栽种油菜最早的国家之一。目前，中国油菜的种植面积和产量，超过全世界的30％。菜籽油在中国有千年的历史，在使用广度上则贯穿长江流域，给各菜系的厨师创造了施展技艺的舞台。红油的烹制，必须使用菜籽油，而烹制的秘诀就掌握在四川人手中。煸炒，能使辣椒迅速脱水，渗出香味；捣碎，则便于辣椒与菜籽油充分接触。另外，油温是关键。油温过低，滗不出辣椒的香味；油温稍高，又容易使辣椒焦煳。然而，中式厨房不依赖温度计，全凭厨师的手感和经验而精准控制。要让辣味素与红色素完全析出，则需要静置一整天。 然而，退去令人兴奋的热辣，徽州人的生活依旧平淡。油坊是油的银行。根据平均出油率，农民存入100公斤菜籽，可以提取35公斤菜籽油。程苟仂家今年油菜籽的收成，全部存入了程亚忠的油坊，折算成105公斤菜籽油，他可以随时提取，没有期限。古老的契约，订立乡村社会的信条，这是油坊对村民的承诺。在传统观念里，拥有手艺才能安身立命。相比于都市，在中国的乡村更能感受到手工技艺的温度。秋收过后，黄土高坡褪去颜色，68岁的张世新正在等待合适的天气。老人几十年的经验，使他对制作空心挂面中的盐和水的配比判断精确无误。今年，张世新的腿病复发，行走困难。所以，一次和面35公斤的工作，只能由老伴一人完成。张世新从15岁开始学做挂面，就再也没离开过挂面。几十年的经验，让他深谙制作挂面的奥秘。午夜时分，醒面的时间已经足够。接着要开始搓条盘面的工序。破晓时分，盘面完成二次发酵，到了老两口施展拳脚的时候。陕北空气干燥，水分蒸发快，绕面的速度是制作挂面成败的关键。绕完面后，将面条放入专用的面箱中进行第三次发酵，等待其更大程度的舒展。 中国出土过4000年前的面条，这种曾叫作“汤饼”的主食，广泛存在于中国人的生活中。地域迥异、粗细不同、形状不一，制作方法也各显神通。面条最为素净，既是简朴的果腹之物，也可以衬托任何食材，容纳万千滋味。黄土高原——古老文明的发源地，农耕的传统在这里世代延续。张世新年轻时，制面手艺一流，远近闻名，外乡人慕名来学徒。妻子的手艺也是嫁到张家后学的。挂面做得好，能卖到县城甚至更远的地方。靠这门手艺，老两口拉扯大了五个儿女。在每一口窑洞里的家族里，长辈最在意的，莫过于给孩子留下什么。物质是有限的，手艺是自己的，但年轻人的观念却在悄悄改变。现在，爷爷不便走动，到了儿孙们接过担子的时候了。撑面杆从中间将面条精准分开，面的柔韧与重力的合作恰到好处，160根一挂，能拉长到三米。洁白的挂面，为苍凉的黄土地上每一家人的日子都增添了几分暖意。所谓“心传”，除了世代相传的手艺，还有生存的信念以及流淌在血脉里的勤劳和坚守。

·面条·

在我国古代，所有的面食都曾被统称为“饼”，如，馒头叫“炊饼”，面条则叫“汤饼”。面条是一种将谷物或豆粉加水和成面团，又将面团擀压，切成条状或片状，最后经过或煮或炒而成的食品。

有关对面条的最早记录发生在东汉。汉代刘熙在《释名·释饮食》中称其为“索饼”；在我国的青海省民和县喇家遗址中，则发现了距今有四千多年历史的面条实物，长约50厘米，宽0.3厘米，是用玉米粉制成的。

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