在中国社会，父子的传承关系比师徒更紧密，子承父业被认为是最顺理成章的事。几年前，阿哲考上广州的大学，一心想在那里闯荡。然而初入社会，阿哲才发现与校园生活大相径庭，压力很大。职场受挫后，他选择回到家乡，给家里的小店帮忙。在此之前，阿哲甚至没有洗过一只碗。蚝，也叫牡蛎，生长在沿岸浅海。两千多年前，中国就有养殖牡蛎的记载。潮汕地区的汫洲，家家户户以蚝为生。当地人偏爱食小而肥的蚝，吃起来更鲜嫩膏腴，这种蚝也是蚝烙的最佳选择。汕头老城，洗尽铅华。在巷子深处，隐藏着蚝烙最传统的做法。用番薯粉打浆，包裹蚝肉，可以减缓蚝在高温下的迅速缩水。烙到两面焦黄，还要保持蚝肉生嫩、汁水饱满、不失鲜味。食用时，蘸上鱼露可以提鲜，入口外焦里润，脆嫩兼备。阿乌的手艺不只蚝烙，上门制作宴席才是他的主业。阿哲跟着父亲出去办桌，从打下手做起。不久，阿哲得到了掌勺的机会。当然，上桌前，还要父亲最后润色。毕业于工商管理专业的阿哲，现在却和最平凡的食物打交道，但就在这平凡里，他发现刻好一个萝卜花并不比解一道高等数学题更容易。现在，阿哲的厨艺日益提高，他也为自己每一天的成长而感到开心。汕头，日新月异。阿哲正在尝试突破。传承四代人的蚝烙，在他手里变幻出新意。阿哲经过反复实验，不断地往传统蚝烙中添加新的食材。原本最熟悉的小吃，给食客带来意外的惊喜。阿哲家的小店，已存在百年，明天仍将带着新意开门迎客。一门手艺的生命力，正是对传统的继承和升华。随着时代而流变的美味，与舌尖相遇，触动心灵。高速发展的中国，人们对新事物的追逐更加急迫。是坚守传统，还是做出改变？这是一个问题。扬州是长江三角洲发达城市圈中独具个性的城市。杨明坤，63岁，扬州评话艺人。而对于杨明坤来说，他的嘴不仅是一张说书的嘴，也是一张挑剔的嘴。与厨师朋友探讨日常小菜的门道，对杨明坤而言，是一桩乐事。一盘精到的大烫干丝，代表了扬州人对生活的基本要求。干丝在100摄氏度的水中洗烫三遍，去除豆腥，再浇上卤汁和大量香油，素雅的外观却有极为软嫩鲜香的口感。杨明坤要准备一席家宴。这是每年一次的传统——师傅下厨，款待徒弟。对于一道葵花大斩肉，杨明坤的心得是肉要肥瘦各半，加入生粉和用海米、黄酒熬制的汤反复揉捏。甩打、上劲，使肉粒能在双手中顺从抱团。放入温水里定型后，再以文火慢炖。美食的传承离不开挑剔的美食家，丰富的阅历和敏锐的味觉，让杨明坤能准确把握这座城市的风味精髓，很少有人比他更了解扬州味道的正宗所在。对扬州人来说，上午喝茶皮包水，下午泡澡水包皮，如果再听一场评话，便是平凡而精彩的一天。就像那些动人的故事，听过千遍也不厌倦。寻常的衣食住行中，传统正日复一日地延续。

·淮扬菜·

淮扬菜与鲁菜、川菜、粤菜并称为中国四大菜系。它始于春秋，盛于明清，被誉为“东南第一佳味，天下之至美”。

淮扬菜的发源地是扬州与淮安，同时又吸收了江、浙、皖等地菜肴风味，以江南本土的鲜美食材为主料，因结集了各地烹饪手法之所长，使得淮扬菜远近闻名，甚至成了国宴上的主角：1949年中华人民共和国开国第一宴、1999年中华人民共和国成立50周年大庆宴会等，都是以淮扬菜为主。

扬州地处江南，物产丰富，如苏东坡在《扬州以土物寄少游》的诗中提及的紫蟹、姜芽、鸭蛋、鲜鲫，以及郑板桥诗词中描述的鲜笋、鲥鱼等食材，在扬州比比皆是。另外，扬州作为明清时期重要的水陆交通枢纽，吸纳了南来北往各地的烹饪特色，加上淮扬菜系着力发展了刀功与火功等烹饪工艺，因其“清鲜平和，浓淳兼备，咸甜适度，南北皆宜”的风味特色，奠定了淮扬菜在中国菜系中不可替代的江湖地位。

早在西汉枚乘的《七发》中，就有对淮扬菜的记载：“牛刍牛之腴，菜以笋蒲。肥狗之和，冒以山肤。楚苗之食，安胡之饭。抟之不解，一啜而散……小饭大歠，如汤沃雪。此亦天下之至美也。”可见淮扬菜菜色之丰富，技艺之惊艳。

淮扬菜的经典菜式有：葵花大斩肉、软兜长鱼、淮安茶馓、大烫干丝、水晶肴肉等。

第四节 绝艺：美味与美感兼顾的本帮菜

上海浦东三林塘，曾有一个乡村厨师群体，人称“铲刀帮”。他们结伴闯荡上海滩，历经一个世纪，人才辈出。其中，有一个家族五代为厨，经过数十年的磨砺，至今仍活跃于厨界，终成一代宗师。李明福掌管着家族经营的小餐馆。每天早晨五点，他都要去市场采购。为了保证原料新鲜，他只买当天所需的食材，并提前估算好了分量。精打细算、亲力亲为，这是上海男人做事的习惯。每个晚上，后厨都是一番“刀光剑影”。李悦掌勺、李巍操刀，李明福的两个儿子是厨房里说一不二的将领。这对孪生兄弟的厨艺青出于蓝，李明福不再需要亲自下厨，家族的手艺得以传承，是他最大的欣慰。一条黄浦江，见证了上海的成长。在这座城市中西杂糅、包容开放的味觉历史中，有一种滋味，出身低微，却自成一家。在演变中，它不因各方的冲击而消失，反倒越来越清晰和强大，这就是本帮菜。在本帮菜的江湖里，83岁的李伯荣靠一身功夫，赢得了一世之名。拳不离手、曲不离口。任何一种功夫，都没有捷径。李伯荣最高兴的，是回到自己工作过的厨房。他从1945年开始学艺，80岁告别后厨。时代变迁，命运沉浮，李伯荣从未放下手中的刀和勺。好学、用心、传道、授业，让他收获了今天的成就和尊敬。刀功——中式烹饪的核心技艺，代表着一个厨师的功力。蓑衣刀法，依靠手腕控制，下刀的力度、位置、方向，全在方寸之间。整鱼脱骨，精确地割开骨肉相连的结点，将鱼肉与鱼骨完美分离，则考验厨师对食材结构的了解。李巍和李悦都是从14岁开始就跟随李伯荣学习厨艺。本帮菜中的刀功菜“扣三丝”，是李巍的绝活。将火腿、鸡脯、冬笋这三种极鲜的食材批成薄片，再切成直径不到半毫米的细丝。食材都已提前煮熟，切丝则是为了扩大食材与汤汁的接触面积。在蒸制过程中，三种食材的味道同时释放、融为一体。细致的刀功能让食材呈现出独特的美感，美味与形色兼顾，正是中国人的饮食哲学。哥哥刀功精湛，弟弟专攻火候。一道油爆河虾，烹饪过程不足十秒。油温达到200摄氏度时，食材才能下锅。要使虾肉熟而不老，虾壳脆而不焦，在时间上不能相差分毫。李悦甚至能根据虾壳的爆裂声判断出锅的时机。收汁时，将炸过的河虾再次入锅，同样干净利落。这道菜对火候的考校，有着如教科书一般的严格。而关于火候，广东菜中有更极致的例子。

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