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嗜嗜煲——追求食物的新鲜生嫩。做嗜嗜煲时要用猛火急攻，尽可能缩短烹饪的时间。不仅如此，厨师还要根据餐桌与炉灶的距离，调整火力和“抄起”砂煲的时机，因为在服务生奔跑的过程中，烹饪仍在继续。如果这是一出戏，那么只有大幕拉起，也就是享用的那一刻，食物才完美亮相。在中文里，“火候”一词的使用并不局限在厨房，更能用来评价处世的修养以及为人的境界。传承中国文化的，不仅仅是唐诗、宋词、昆曲、京剧，更包含着与我们生活相关的每一个细节。从这个角度来说，厨师是文化的传承者，也是文明的伟大书写者。在徽州，榨油留下的饼渣，是庄稼最好的肥料。陕北的窑洞前，张世新的儿孙们挂出了自己制作的面。莽山瑶族，仍然感恩来自大山的馈赠。从手到口，从口到心，中国人延续着对世界和人生特有的感知方式。只要点燃炉火，端起碗筷，每个平凡的人，都在某个瞬间，参与和创造了舌尖上的非凡史诗。

·本帮菜·

在20世纪初期，上海汇聚了苏、锡、宁、徽等16种地方风味菜系，上海人将它们称为“苏帮菜”“杭帮菜”，把自家的上海菜则称为“本帮菜”。

本帮菜原来并不能登大雅之堂，是非常平民化的菜色。主要以本地鱼、虾、蔬菜为主料，烹饪方式则以红烧、蒸、煨、炸、糟、生煸见长。后来，上海菜不断吸取外地菜，尤其是苏锡地方菜的长处，在选料上注重活、生、寸、鲜，在味道上讲求汤卤醇厚、浓油赤酱、糖重色艳、咸淡适口，调味方面则擅长咸、甜、糟、酸。集众家之长后的本帮菜，品种多样，风味自成一家。

著名的本帮菜品有扣三丝、响油鳝糊、油爆河虾、黄焖栗子鸡、荠菜春笋、水晶虾仁、冰糖甲鱼、芙蓉鸡片等。另外，糟货也是本帮菜的特色之一，如糟鸡、糟猪爪、糟毛豆、糟茭白等。其他诸如上海小笼包、萝卜丝饼等小吃，在本帮菜中也占有一席之地。

第三章 时节

中国，有着多样的地理环境和气候。人们日出而作，日落而息，春种、夏耘、秋收、冬藏。四季轮回中隐藏着一套严密的历法，历经千年而不衰。相比农耕时代，今天的人们与自然日渐疏远。然而，沿袭祖先的生活智慧，并以此安排自己的饮食，已内化为中国人特有的基因。这是关于时间的故事，也是中国人与自然相处的秘密。 第一节 春种：美味的萌发

春分时节，冷暖空气激烈对峙。在浙江天目山，春雷唤醒了土壤中的生命，高宝良敏锐地察觉到这是大自然发出的信号。在此后的一个月里，他每天清晨五点就要起床上山挖笋。春雷过后的第一拨笋，被当地人称作“雷笋”。雷笋在十天之内可以食用，十天之后就会长成竹子，它的保鲜时间极短，一早一晚，滋味便大打折扣，过夜再吃，已有隔世之感。高宝良夫妇脚不停歇。最忙的时候，两个人每天要挖750公斤雷笋。深山里，家家户户的生活都以竹笋为中心。削蔸、去皮、剥壳，雷笋在女人们手中以最快的速度被处理完毕。雷笋脆嫩爽口，炒、炖、焖、煨，皆成美味。煸炒后用酱油、糖，煮滚收汁，便是一道时令名菜——油焖春笋。咸出头、甜收口，正是早春的况味。竹子，原生于中国。在临安，有15万人以竹子为生。刚刚完工的茶，被高宝良夫妇用来制作另一种美味——多味笋干，这是夫妇俩最重要的经济来源。

一个月后，雷笋季节结束，但属于山里人的美食故事才刚刚开始。残枝败叶下，泥土裂开一条细缝，笋头将出未出，这就是非常稀有的黄泥拱。它们从泥土最深的地方长起来，一座山头或许只能找到三四棵，挖的时候要连根拔起。笋农挖到黄泥拱，都会留下来自己享用，其肉质比任何春笋都更为细密爽脆，甚至有类似梨子的口感。更为奇妙的是，黄泥拱出土后，品质会随时间迅速退化，从收获到加工，必须以分钟计算。咸肉配黄泥拱，是高家常有的做法。竹笋与咸肉在口感上形成巨大的反差，只需要大火蒸七分钟，肉的浓烈与笋的清新就会在相互对抗的同时相互交融。这种笋农们独享的美味，也是中式饮食中一种极高的境界。最极致的美食，只留给最勤劳的人们。58岁的沈敦树是江西上堡乡的一位农民，他用另外一种方式感知季节的变化。成形于两千多年前的中国历书，依据时间更替与气象变化的规律，一年里安排了二十四个节气来指导农事：三月回暖，播种南瓜、丝瓜，等待萌发成芽；四月蝴蝶化茧，砍取枝条，给山药搭好支架；五月燕子筑巢，准备秧苗，菜园等待施肥。夏种之后，玉米成熟，可以收获丝瓜、南瓜。待到九月和十月，播种藠头，静待来年开春生长。四季轮回，应季而作、应季而收，中国农民用祖先的经验，获得丰沛的回报。当水稻长出五六片叶子，就需要分株了，正是插秧的季节。儿子远在北京，老沈只好唤回在省城工作的女儿沈玉花回家帮忙。沈敦树坚信，儿女离家再远，也不能忘记土地才是农家的根本。春季，万物萌发，庄稼青黄不接，但大自然已经备好各种野菜。鄱阳湖的湖边，野芹菜和藜蒿最为旺盛。而在北方山里，腌一罐木兰芽的习惯至今不改，蒸榆钱饭则是几代人记忆里最初的美食。上堡的白鹭进入了繁殖期。秧苗已经长出了新根，沈敦树渴盼一场春雨的到来。沈家决定用一种美食来寄托他们最真切的期望。头年的大米，加入韭菜，磨出绿色的米浆；晾干的栀子果用水冲泡，调和出泥土般的黄色；第三层是大米呈现出的白色；最后是喜庆的茄红。一层层添加并蒸熟，反复九次，做出的米糕就叫“九层皮”。春季秧苗青葱，秋季稻谷金黄，打出大米雪白，过上红火日子。对地球上所有的稻作民族来说，这大概就是他们共同的心愿，以及这一心愿所应有的色彩。燕山余脉的上方山，安培文焦急地等待着。筷子粗细的野菜——香椿，只生长在这座大山的背阴处。一场倒春寒，让本该谷雨生发的香椿临近立夏还未发芽。然而，几乎就在一夜间，一种奇异的香味传来。香椿芽长成只需要两三天，多一天便老，枝丫上的头茬儿最好。安培文每天天还没亮就开始打香椿芽，一直忙到中午。香椿芽的采摘时长只有一个礼拜左右，对老安两口子来说，打四五百斤香椿，每年收入一两万块钱，就够他们用了。中国是世界上唯一将香椿嫩芽当作美食的国家。将香椿芽裹上鸡蛋与面粉糊后油炸，就是香椿鱼儿；而将香椿芽切碎摊鸡蛋，就做成了香椿摊鸡蛋；也可以将香椿芽与豆腐凉拌，做成香椿拌豆腐。这些与香椿芽的搭配，都是独特的春季美食。一个星期可以收两茬儿香椿。叶子还在生长，却不再适合食用，对老安来说，春天就这样过去了。