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第三节 秋收：美味的回馈

除了离不开阳光，生命还离不开水。中国的降水，从东南到西北呈递减态势：中国台湾兰屿，东经121度，北纬22度，年降水量为3055毫米；湖南衡阳，东经110度，北纬26度，年降水量为1300毫米；新疆吐鲁番，东经89度，北纬43度，年降水量为16毫米。吐鲁番极度干旱，是中国最炎热的地区。贫瘠的砾石戈壁并未灭绝生机，天山冰川融水带来了生命的奇迹。这里，是中国最甜蜜的所在。吐鲁番常年少有云层遮挡，充足的日照和活跃的光合作用，让葡萄积累了丰富的糖分。夜晚，热量消散，植物的呼吸作用减弱，糖分得到很好的保存。中国最甜葡萄的秘密，就隐藏在这巨大的昼夜温差之间。在低矮的葡萄架下，哈力旦一家享受着丰收的喜悦，一家七口人的吃穿都来自这片葡萄园。他们白天采摘葡萄，傍晚将葡萄挂进晾房。晾房四壁留着无数方形的花孔，避免葡萄被阳光直射而滋生酸味，又便于热空气流动。每年的三月到十一月，哈力旦都与葡萄密切相伴。她对葡萄的感情深厚，觉得葡萄就像自己的孩子一样。储存好葡萄之后，主人终于可以休息了，静静等待温度和时间成就的味道。一个月后，比吐鲁番葡萄更甘甜的品种成熟，果实含糖量达到30%。57岁的伊比布拉要用葡萄汁制作一种热量极高的美食——玛仁糖。把葡萄挤成汁后，在115摄氏度下熬煮四小时，90公斤葡萄汁浓缩成30公斤糖浆。将烘烤后焦香酥脆的核桃仁倒入糖浆中不断搅拌，再把拌匀的玛仁糖趁热切好，一道最具西域风情的甜点就做好了，这也是当地人重要的热量来源。在中国的其他地区，这种食物被称为切糕。哈力旦一家做起了家常的手抓饭，这是对一年忙碌最好的庆祝。将新疆特有的黄萝卜切条，让羊肉的油脂帮助胡萝卜素在肠道中溶解，在酶的作用下，转变成人体能够吸收的维生素A。西红柿将大米染成鲜亮的橙黄色，以小火焖到汤汁收干，葡萄的酸甜中和羊肉的厚重，不仅去油解腻，更为手抓饭带来了丰富的味觉层次。对于时间，中国人有着独特的感悟。破茧成蝶，花开花落，草木枯荣，都是时间的脚步，而在四季变换中，中国人不懈地寻找着美食的秘密。尽管生活越来越远离自然，但人们在餐桌的方寸之间，也能通过食物的变化体察时间流逝、四季轮转。经过春季到夏季的滋养，千岛湖家鱼最肥美的季节到了。欢腾的一幕，在几十个渔民拉住的阔眼渔网里盛大上演。围网捕鱼，开启了丰收的序幕。中国人坚信，信守与时节的约定，就一定能在秋天收获丰厚的酬劳。桂花开了，空气里满是诱人的甜香。吴江人采摘桂花，为的是让它们在舌尖上第二次绽放。加入当地产的一种橙子，橙子中的柠檬酸，能保持桂花的花香和色泽。无论是咸桂花酱还是甜桂花酱，都能把专属于夏末秋初的花香延续到深秋和隆冬。一场秋雨之后，来自天空的身影，不断提醒着江苏溧阳的杨福星，最值得期待的美食——雁来蕈，正在这里萌发。它其貌不扬，却被历代美食家奉为珍馐。采摘雁来蕈的时间一般从白露到寒露，最多可以采摘一个月。尽管名气已大不如前，但每年只要时节一到，杨福星就会匆匆上山，赶赴与这些宝藏一年一度的约会。淘去细沙杂土的蕈子，放在淡盐水里浸泡，一只只整理干净。把板栗壳烧旺，将干辣椒炸香，再加入嫩姜片，就会激出雁来蕈的奇鲜，这是一种类似松针的清香。蕈子汁水透出时，滴入少量生抽提味，老抽着色，文火熬上十几分钟，汁水浓稠，雁来蕈酱就可以出锅了。这种看上去乌沉沉的东西却有着柔韧的质地，不过，一盘好菜才完成一半。雁来蕈酱等候的最佳搭档，是远在百里之外的长荡湖产蛋三年以上的老鸭。鸭肉与雁来蕈同烧，材质上的大荤大素激发出滋味上的大开大阖，同季食材间的碰撞，把秋天的韵味渲染得分外浓郁。中国的厨师依靠丰富的经验，在时节的变化里，寻找到各种精彩的食物组合，并流传至今。普通人的厨房，在收获的季节也是一番热闹的景象：新鲜的板栗，最适合用来搭配鸡肉；油豆腐、精肉和猪肝，用猪肠捆绑卤制，做出的扎肝最解馋。秋天也是水稻丰收的季节，秋分后的黑土地上，垛满了需要晾晒两周的稻谷。独特的土壤、气候条件，使水稻中决定营养成分的干物质积累丰富。脱壳后的米粒饱满坚硬，色泽清白透亮。这是中国最好的稻米，需要经历138天漫长的生长期。收获还在继续，气温已是零下。3000公里外，丰收过后的上堡，干燥的秋风劲吹。老沈家的第三代开始了一生的旅程。新生的婴儿在秋收之后满月，到了宴请亲朋庆贺的时候。满月酒，要按照历书挑出最好的日子，而菜单则沿用五碗四盘的传统，肉菜的多少检验着主人家的诚意。这是稻农们盘点一年收成的时刻。春播种，夏长赢，等到秋天，颗粒归仓、儿孙满堂，这是中国人收获的季节。

·雁来蕈·

雁来蕈又名松乳菇、松树蘑、松菌等。在农历的二月与九月都有，在二月出现的叫桃花菌，九月的则叫雁来蕈，以寒露时松花落地所生的最佳，味美且有异香，为江苏一带的人们所喜爱。

雁来蕈的食用历史悠久，早在元朝皇家的“春盘面”里，就以其为必不可少的佐料。相传北宋苏东坡居江苏宜兴时，非常爱吃雁来蕈，称其为“绝佳”，民间也有“此物当推天下第一美味”的说法。宋朝诗人杨万里曾经在诗中这样评价：“……土膏松暖都渗入，蒸出蕈花团戢戢……色如鹅掌味如蜜，滑如莼丝无点涩。伞不如笠钉胜笠，香留齿牙麝莫及……”可见雁来蕈的美味。

除了美味之外，雁来蕈还有五大优点：

无 污 染：雁来蕈是一种野生食用菌，生长于深山、树丛等地，不受化学合成物的污染。

营养丰富：雁来蕈内含蛋白质、糖类、维生素等多种人体不能合成的氨基酸。

有助减肥：雁来蕈低脂肪、低胆固醇、低热量，是天然的减肥食品。

保健美容：雁来蕈具有健胃补脾、清肝明目、理气化痰、降血压、嫩肤养颜等功效，老少皆宜。

烹饪方法多样 ：雁来蕈可炖、炒、煲、烤，荤素搭配皆宜。

第四节 冬藏：美味的等候

在中国，冬季最漫长的地方是东北。张广才岭宽厚的背脊上覆盖着一米多深的积雪，云杉次生林深处，伐木队正在执行封山前的最后一次作业，队长是有25年经验的李树国。在李树国的家里，储存一冬的食物消耗殆尽，妻子秦红芝决定到山下采购。在东北，一桌好菜离不开鱼。铁锅有80厘米口径，给烹饪整鱼留够了空间，也足以承载李树国对美味的渴望。大豆在中国有5000年的种植历史，它曾经是人们赖以为生的重要作物。