有一类食物，既能当菜，又能当佐料。不需要太多，却是主食最佳的陪伴。这就是中国家庭食谱上的下饭菜。七月，闷热的黄河冲积平原，沙质土壤孕育的西瓜已经成熟。西瓜甘甜的滋味并非只能享用一季，还可以做成西瓜酱。三伏天是每年下酱的时候。第一步，做酱豆。姥姥选了小粒黄豆，煮到入口酥烂。将黄豆摊开，慢慢冷却。全家十口人，养大了儿女的姥姥又开始抚养第三代。漫长的夏天有很多事要做，但姥姥知道，做事和下酱一样，不能心急。将黄豆晾到半干，裹上炒熟的面粉。面粉中的蛋白质和淀粉能给黄豆的发酵提供养料。再垫上稻草，就是温床，将黄豆铺在上面，疏松平整。被子既能控制温度，又能阻隔杂菌。40年的经验告诉姥姥，霉菌的长势决定了酱的风味。姥姥已经70岁了，她有两个儿子、两个女儿和三个外孙。只有到每年春节的时候，儿女们才会回来。一个春节过去，姥姥又开始期盼下一个春节。她很少给孩子们打电话，总是让他们不要挂念。做西瓜酱的第二步是切西瓜，这是外孙们最喜欢的环节。姥姥将瓜瓤心儿留给小外孙。西瓜连瓤带皮的部分糖分不高，更适合做西瓜酱。一年中最热的十天，菌丝成熟茁壮，显现出合格的黄绿色。再撒上盐、姜丝、花椒、大料、香叶等调料。西瓜新鲜，汁水丰盈，不断翻动揉捏，让所有食材都饱吸甜美的西瓜汁。最后，将食材装入酱缸。封进缸里的不仅仅是美味，还有期盼。40天后，美味即成，纯正的酱香伴着微甜，一小碟就能让人食欲大开。而对姥姥来说，西瓜酱最好的滋味，要等到儿女们回来。那是一年中最幸福的时光。

·四川泡菜·

四川泡菜，又叫泡酸菜，在川菜中的地位无与伦比。其味道咸酸，口感脆嫩，色泽鲜亮。通常，在四川的宴会上，品尝美味佳肴之后，会上几道泡菜，既用于解酒，也用于解腻。除此以外，泡菜也被用作川菜制作中的辅料，如泡菜鱼、酸菜鸡豆花汤等，增加了川菜的风味特色。

在四川，家家户户都有腌制泡菜的习俗，也习惯于把多种菜用老盐水泡制食用。不过，按制作时间的不同，泡菜可以分为滚水菜和深水菜。所谓的滚水菜，是指在泡菜水里放置一两天即可食用，如萝卜皮、莴笋条、叶类蔬菜等；而深水菜，则是指要经过长时间的泡制，如仔姜、蒜、泡椒、心里美萝卜等。四川除了素泡菜之外，还有荤泡菜，如泡猪耳、泡凤爪、泡牛百叶等。

四川泡菜营养价值很高，具有以下几个特点：

· 促进营养物质的吸收

· 改善肠道功能

· 维持膳食平衡

· 降低血清胆固醇水平和血脂浓度

· 抗高血压，预防糖尿病

· 调节免疫功能

· 抗肿瘤

总之，四川泡菜除了入口爽脆外，还是不可多得的健康食品。

第四节 蒲菜与蒲笋：就地取材的家常小菜

在物产丰饶的地区，对于主妇来说，经营一家人的饭菜或许不是难事。不过，大自然也不会忘记另一些地方。中国的巧妇，善于就地取材。吴月珍正在寻找一种野茭白，当地人叫它蒲笋。蒲笋在辽河边自然生长，不用上肥，也不用人打理，采回来就可以吃。作为下一季蒲笋到来前的最后一次采摘，吴月珍有自己的打算。蒲笋直立茎的幼嫩部分可以食用。人们熟悉的茭白，有膨大的纺锤形肉质茎，是蒲笋的一种变异。全世界只有中国和越南培育这种蔬菜。用刚采摘的新鲜蒲笋炒一盘蒲笋烧肉，用东北话说，叫“鲜灵”。剩下的蒲笋晒起来、风干，可以长时间保存，精明的主妇都会早做准备。辽东湾一个普通的早晨。凌晨三点，吴月珍就起床了，五点的时候，她已经准备好了早餐。餐桌上的食物十分丰富，这是支撑丈夫和儿子一上午重体力劳动的关键。六点半，她给鸡舍添加饲料。七点，就到送小孙子去幼儿园的时间了。一年四季，吴月珍的每一天都是这样开始的。淮扬地区的水塘里，人们追逐另一种生命力顽强的野菜。虽然它和蒲笋有着相同的生长环境和相似的名字，但它们是两种完全不同的植物。很多菜系里都有它的位置，这就是蒲菜。可以把蒲菜做成馅儿料包饺子，这是淮安的名点。咬一口蒲菜馅儿的饺子，蒲菜的异香能让口腔和鼻腔共同形成立体的感受。济南人会选最嫩的蒲芯做一道当地名菜——奶汤蒲菜。寻常人家不备高汤，用面粉炒糊，也能调制出浓稠的奶白色汤汁，再加上火腿、香菇和冬笋的陪衬，使得这道菜鲜香倍增。一到秋季，辽东湾的碱蓬草红成一片海洋。吴月珍家窗台上的蒲笋已经风干。她往蒲笋干中加入热水，让它们舒展筋骨。烫过的蒲笋干与肉同烧，多加入一些汤汁，在这个过程中，蒲笋干的活力得以彻底释放。再往灶火中添一把芦苇秆，继续焖上一小时，就可以出锅了。巧妇总能将最普通、最不起眼的食物变成美味佳肴。水稻成熟的季节，南方的蒲菜落市。但对吴月珍来说，不能食用的蒲草仍有其利用价值——将它晒干，能编织成各种生活用品。八年前，吴月珍的老伴儿心脏病突发，险些离她而去。她揽下家里和地里所有的活儿，悉心照料了老伴儿五年。她像蒲草一样坚韧，维系着这个家。晚上，家人都回来了，全家人围在炕上吃晚饭，这是吴月珍一天中最安稳的时刻。她最大的心愿就是好好照顾老伴儿，一家人相亲相爱、团团圆圆、乐乐呵呵，幸福地生活下去。

·蒲菜·

在江苏淮扬地区，流行一种野生的蔬菜，它能用来当饺子馅儿，又可以和进蛋液摊成鸡蛋饼。它叫蒲菜，俗称“草芽”，是香蒲的嫩茎，在我国已经有两千多年的食用历史。

早在《周礼》中，就有对蒲菜的记载；明朝也有关于它的诗：“一箸脆思蒲菜嫩，满盘鲜忆鲤鱼香”。

而在淮安民间，也流传着关于蒲菜的歌谣：“蒲菜佳肴甲天下，古今中外独一家。”它还被称为“抗金菜”，源于南宋抗金名将梁红玉。南宋建炎五年（公元1131年），十万金兵攻打淮安。梁红玉镇守淮安被困，在内无粮草、外无援军的情况下，偶然发现马吃蒲茎。官兵们就采来蒲菜，缓解了缺粮的燃眉之急。军民同心协力，最终击败了金兵。从此，蒲菜就在淮扬一带流行开来。

如今，蒲菜已成为当地宴席中必不可少的主菜之一，并有“无蒲不成席”的说法。

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