贵阳的手撕豆腐

雷高林

手撕豆腐的原材料是臭豆腐。一直以来，臭豆腐是贵州的传统特色小吃，以前贵州街头的臭豆腐多是油炸来吃，今天，用炭火箱隔着铁皮放在铁丝网上烘烤后手撕来吃，故名手撕豆腐，这也是近几年贵阳街头才流行的吃法。

说起臭豆腐，虽然表面上不好看，但吃起来可香极了。我从小跟母亲，就亲手制作过。臭豆腐的制作方法，首先在桌上要放上一块四四方方白布，把一块切好的水嫩豆腐片放在白布上面，白布的四角对好豆腐的四条边；接着将白布绕豆腐对折好包紧，将所需的豆腐片都包好，不能露出缝隙；然后放在一块干净的木板上，四行四列地摆放好，把另一块木板压在豆腐片上，木板平面上放两块干净石砖压好，其目的是为了榨干水分；一小时后进行第四步，即将榨干水分后的豆腐取出来，展开白布，可见豆腐片已经没有水分了，这时的豆腐就可以开始准备储存了。储存前，先用干燥的稻草铺在豆腐片下面，一层豆腐一层稻草地铺平起来。静置于25摄氏度的纸箱中保存1—7天。一周后，这些半封闭状态下的豆腐块就会长出毛，一直要等到毛长到五公分以上，将上面的毛轻轻地刮去，臭豆腐的工序就完成了。臭豆腐作为手撕豆腐的原材料，取出来后还要再摊平再阴晾，直至外表开始发黄，这发黄略微有点点硬质口感的豆腐皮，再经过炭火隔着铁皮烘烤，就会变得更加脆爽可口。

走进手撕豆腐店，只见店家忙着把烤网上那一块块烘烤得焦黄的小臭豆腐干拿给顾客，顾客撕开小豆腐块后，只见外黄里白，再蘸着红通通的辣椒粉后，嘿嘿， 一阵脆香便马上扑鼻而来！有些人在吃手撕豆腐的时候，还会加上两个烤得香酥的土豆，配上啤酒或是饮料，便十分陶醉地吃了起来。

外地有朋友到贵阳，我请他品尝手撕豆腐，他们细细地嚼了半天，说道：“感觉这手撕豆腐口味和其他豆腐有些差不多，但是又差那么一点点。”我笑了，就是这么一点点差别，决定了手撕豆腐别具一格的风味。