火锅市场

沸腾一夏

本报记者 武 姣

前几年，一到夏天郑州火锅市场愁云笼罩，不少商家表示人气不够旺，生意难做。今年反而淡季不淡，每逢饭点郑州市多数火锅店一位难求，热情似火的消费者让商家兴奋不已。

与之相对应的是与日俱增的火锅店的数量，一些品牌仍将加大扩张步伐，遍地开花的火锅店背后隐藏着同质化严重、本土品牌不多、品质不高等隐患，专家预测明年郑州火锅市场或将迎来行业洗牌，想要不被淘汰，需从食材、服务、环境、营销等多方面组合出拳。

1.

郑州掀起火锅热

记者发现，前段时间气温飙升至38℃时，郑州市多家火锅店生意异常火爆，不少消费者坐在店门口排队等位子。“天气虽然很热，但店里面冷气足，吃火锅不受影响，感觉比冬天吃火锅更得劲。”市民小徐说，火锅不再是冬天的专利。

在消费者眼中，炎夏吃火锅已成为潮流，一方面由于河南人口味偏重、嗜辣，喜爱火锅的味道，另一方面是因为火锅属于大众消费，且品牌多、选择余地大。

海鲜火锅、肥牛火锅、鱼火锅……目前，各式各样的火锅店密布在郑州市大街小巷，甚至一条路可以找到十几家火锅店。除了海底捞、巴奴、小肥羊等经典品牌，半年来，郑州市新开火锅店如雨后春笋般涌现，如各种不同命名的小板凳吧式火锅瞬间爆红，深受年轻消费群体青睐。

据悉，香天下火锅黄河店已于7月28日开业，成为黄河饭店转型的重点项目，同时天旺店已于上周开业，未来香天下火锅将在郑州开到13至15家店面。另据了解，未来半年在郑州市街头和购物中心还将新开多家火锅店。

业内人士戏称2014年是郑州的“火锅年”，无论消费需求还是市场竞争都是前所未有，火锅店在郑州市场异军突起也绝非偶然，不过，爆炸性增长所带来的热度并非良性。

2.

市场混乱引担忧

“当下郑州火锅热的现象是不健康不正常的，背后存在诸多隐患。” 河南省餐饮行业协会常务副秘书长张海林说，火锅店门槛低、投入少、利润高，于是不少商家跟风开店，虽然宣传到位，营销做得也不错，但是，能存活多久就要另当别论了。

张海林表示，相比经营，最令人担忧的是食材问题，并非所有品牌都能保证食材安全、卫生。特别是辣椒的使用。商家在火锅健康饮食方面少有正确引导。

目前郑州火锅市场主要分为三大主流，一是以海底捞为代表的推崇服务理念的火锅店，一种是以巴奴火锅为代表的重视食材、口味的火锅店，另一种则是突出店面装修风格以及消费体验的火锅店。虽各自细分市场，定位不同，但不免出现同质化严重的问题。

有分析人士认为，除了个别已标榜出特色的品牌，不少打着重庆招牌的火锅店不仅店面雷同，而且口味区别不大，有的店装修看似精美风格却不突出，菜品主推方向一致，整体品质不高。

“单从口味方面说，好像都一样，很少吃到让人印象深刻的火锅，跟重庆地道的火锅比还有差距。”对美食颇有研究的小刘告诉记者。

“郑州火锅热本应该是好事，可看不到几家有名的本土品牌。”美食圈杂志主编韩伟表示，随着消费者对火锅的理解越来越深入，鉴赏能力逐步提高，给商家经营带来很大的挑战，能否走得更久远需寻求突破。

3.

做强品牌是关键

目前的郑州火锅市场是否需要停下来想想，初衷和梦想是什么？之前走过的路是否扎实？

专家预测，明年或将迎来郑州火锅行业大洗牌，爆发式增长不会持久。那么如何才能立于不败之地？

毋庸置疑，在专业化基础上做强品牌是火锅店的必经之路。品牌影响力是店面品质、口碑、形象的表现，对于火锅店来说，品牌的核心竞争力体现在产品品质、就餐环境和经营策略上。

“鉴于火锅店的行业特性，虽然把重庆火锅照搬过来不太现实，但可以在正常标准基础上，重新配料，严格把关食材。”黄河饭店副总经理熊涛说。

据介绍，香天下火锅黄河店将定期推出变脸等重庆民俗表演，来营造更好的就餐氛围，在增强消费者体验感方面实现创新。

韩伟表示，服务是不变的宗旨，如果服务与食材、体验感三者均衡起来，差异经营突出特色，不仅能满足消费者需求，而且能提升品牌优势。

据张海林介绍，为推进火锅行业标准化、规范化经营，进一步培育火锅品牌企业骨干力量，首次全国火锅店分等定级启动。我省也积极响应，在河南省餐饮与饭店行业协会的指导下，将为火锅店挂星。