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津味锅巴菜 王小荣 去天津玩,那里的朋友特意带我去吃了另类的煎饼——津味锅巴菜。 朋友说津味锅巴菜其实是由山东煎饼演变而来,早年一些贫穷的山东汉来到天津卫谋生无计,就把煎饼切成柳条块,挑着打好的卤子沿街叫卖。后来几经演变越做越精,特别是它又能当干的又有汤菜的功能,尤其是改进的卤子恰和天津卫“口重”嗜咸的习惯,这道“锅巴菜”就成了天津独有、别具风味的小吃。 其实天津的锅巴菜操作过程非常简单,在用小火烧好的烙子上舀上已备好的面糊,摊成薄似纸张的圆形煎饼,改刀切成柳叶形;浇上制好的卤汁,并根据各人口味,加入腐乳汁、辣椒糊、香干片、芝麻酱和香菜末等。 我有些疑惑地问:“煎饼一泡就软,为什么这儿的香嫩而又有咬劲?”朋友解释说:“锅巴菜的煎饼必须用绿豆和大米制作,不似你们山东煎饼那般用面粉和玉米面。但也是随吃随浇卤汁,不能放置太久。” 眨眼间我吃了两碗,我回味无穷地问:“卤汁有什么秘方吗?”朋友笑说:“我做时一般先将香油烧热,投入葱花、姜末、香菜根,下大料粉、面酱,再倒入清水烧开,倒入酱油,下盐、大料粉、五香粉、姜末,最后用水团粉勾芡。味道差不多。倒是面糊有点麻烦,绿豆和大米需要提前一天分别泡好,绿豆搓皮后和泡好的大米加点水打成糊状,要是太稀还要沉淀会。”朋友又说:“用绿豆为主料,还能解毒清热、开胃健脾、化瘀滞、疗便秘。” 后来和朋友闲聊锅巴菜,朋友说,锅巴菜这种做法曾被蒲松龄赞誉“时霜寒而冰冻,佐小啜于凌朝,额涔涔而欲汁,胜金帐之羊羔。” |
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