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“小板凳”火锅、麻婆豆腐、黄焖鸡米饭店……这些大众化餐饮店，仿佛一夜之间开遍了绿城的大街小巷。面对越来越强势的大众化消费市场，郑州不少品牌餐饮店也开始“试水”低端餐饮，扎堆开起小店。其背后折射出，绿城餐饮市场结构已悄然发生转变。

餐饮迎来“小”时代

绿城饭店在转型 大众消费惠百姓

本报记者 成 燕

大众餐饮“遍地开花”

漫步郑州街头，你会发现，当前较红火的火锅店当属“小板凳”，而较火辣的川菜店是“麻婆豆腐”。

前几天，位于伊河路上的一家“麻婆豆腐”店在绵绵秋雨中开业。一位业内人士告诉记者，现在郑州市场已有几十家以“麻婆豆腐”命名的饭店，并且这一数字还在与日俱增。而从今年开始风靡郑州的“小板凳”火锅更是如雨后春笋般层出不穷，除了最先推出的“柔时”小板凳火锅，不少繁华路段还蹦出了“长板凳”、“老板凳”等诸多吧式火锅衍生品牌火锅店。相似的装修风格，相似的菜品，热卖的都是老式火锅风味、酒吧式环境，主流顾客都是18岁至35岁的火锅粉丝族。

虽然一个卖的是“吧式火锅”、一个主打的是“传统川菜”，但实地体验后，不难发现，这两个连锁品牌店之所以能吸引众多市民排队就餐，实际上有异曲同工之妙：那就是主打“平价+个性化氛围”。

“开店之初，我们就将麻婆豆腐定位在中低端消费。”一家麻婆豆腐店负责人告诉记者，他们采用的辣椒、花椒等食材都是从成都运来，目的是想让顾客吃到正宗川菜。在位于华山路的一家麻婆豆腐店，记者发现其价格定位基本在人均25元至30元。

“柔时”小板凳火锅创始人杨明超分析说，当时策划推出“小板凳火锅”时，主要想为年轻人创造一个浪漫温馨的吃火锅氛围，同时还要坚持平价和货真价实，只有这样，大众餐饮才有长久的生命力。

高端餐企争开小店

除了新兴的大众餐饮品牌连锁店，记者发现，每逢节假日，不少林立在大街小巷的中低档饭店时常爆满。

“许多开中小饭店的同行都有一个感觉，今年以来生意比过去好做多了。”由于受大环境影响，高端消费普遍遇冷，但是大众餐饮消费却展示出蓬勃的生命力。省餐饮与饭店行业协会常务副会长张仁平介绍，中央“八项规定”出台后，不少高端餐饮企业纷纷转型，突出菜品价廉物美，锁定大众消费。

不少品牌餐饮企业也纷纷放低身段，扎堆开起小店。记者了解到，涉足早餐、快餐等低端餐饮品牌餐企不在少数。最近一个月，郑州就有近十家品牌餐饮企业推出了以快餐、烧烤以及小火锅等为主的低端餐饮。

“阿五美食”就开设了主营早餐、晚餐的“阿五包子铺”。昨晚，记者在其陇海西路店看到，不少市民全家人都来吃晚餐，平均每人花费不到10元，生意很不错，几乎每天翻台5次左右。

“阿五美食”负责人樊胜武分析说，高端餐饮在长期发展过程中培养了良好的团队，积累了丰富的经验，在开发新菜品的能力、科学的管理、良好的服务等方面，都是进军大众餐饮的优势所在。

省餐饮与饭店行业协会会长曲安民分析说，目前，整个餐饮市场格局已发生转型。随着众多高端餐饮企业战略调整，大众餐饮竞争将更加激烈，大众餐饮也将成为餐饮消费的主力军。未来两年，符合大众消费需求的餐饮店会更密集地出现，达到一个高峰期。迎接大众化餐饮时代的到来已经成为眼下品牌餐饮企业必须面对的现实。

不少餐饮企业老板表示，只有顺应餐饮行业的大众化时代，不断创新经营模式，才能在竞争激烈的餐饮市场站稳脚跟。

比拼实力长远发展

上世纪90年代末，在郑州红极一时的“红焖羊肉”店仿佛一夜之间“被风刮走”；几年前，曾遍地开花的“掉渣烧饼”店、香辣蟹、香辣虾店也如昙花一现般消失在市民视野中。

在大众餐饮时代来临的滚滚洪流中，如今一夜之间遍地开花的餐饮小店，究竟能走多远？其加盟、连锁复制模式是否能支撑可持续发展？

多位业内高层分析说，餐饮行业是一个极易被模仿复制的行业。目前大众餐饮市场红火的原因与价格偏低、食用方便快捷等因素有关，但是也不排除炒作和跟风的成分。一家成熟的餐饮连锁企业必须具备较突出的风味特色和较高的技术工艺含量、较大的辐射空间和较高的社会口碑等，但是这些都需要长时间的积累。他们建议有创业需求的人应谨慎选择，不要盲目跟风。

郑州大学企业研究中心主任孙学敏认为，品牌餐饮店做大众餐饮店有很多优势，但是，对于餐饮行业来讲，核心竞争力除了传统的饭菜质量外，还包括饭店氛围营造、营销创新等多领域持续创新，因此，在大众餐饮时代，拼的是综合实力，谁能真正抓住老百姓的“心”，谁才能长久赢得市场。