茭白

方 华

入秋，茭白上市，是一道时鲜的蔬菜。在我们这儿，茭白被叫作“篙瓜”，私自臆想，不知是不是其型似竹笋又似瓜般能生食之故？

在我生活的这个长江以北地区，种植茭白的人家不多，大都是水边自生。像野藕野菱一般，成熟时节，自有不怕辛苦者去采收。

清代才子兼美食家袁枚在《随园食单》中就有对茭白入肴的一段记述：“茭白炒肉，炒鸡俱可。切整段，酱醋炙之尤佳。煨肉亦佳，须切片，以寸为度，初出瘦细者无味。”

清人薛宝辰在其《素食说略》中也有茭白入蔬的做法：“切拐刀块。以开水瀹过，加酱油、醋费，殊有水乡风味。切拐刀块，以高汤加盐，料酒煨之，亦清腴。切芡刀块，以油灼之，搭芡起锅，亦脆美。”

其实，篙瓜在远古时期，也不称作茭白，而叫菰。

菰最早是被作为粮食作物种植的。《礼记》载：“食蜗醢而菰羹”。菰羹就是菰米饭，可见在周朝即已用菰米为粮。据记载，在唐代以前，茭白基本是被当作粮食作物栽培，它的种子被称作菰米或雕胡，是“六谷”（稌、黍、稷、粱、麦、菰）之一。

“我缩五松下，寂寞无所欢。田家秋作苦，邻女夜舂寒。跪进雕胡饭，月光明素盘。令人惭漂母，三谢不能餐。”这是李白借宿安徽铜陵五松山下一农家，受到主人菰米款待后写下的诗作。陆游《邻人送菰菜》中也有：“稻饭似珠菰似玉，老农此味有谁知”及“湘湖烟雨长莼丝，菰米新炊滑上匙”之句。

大约到了明代，玉米被从国外引进，广泛种植，替代了菰成为六谷之一。所以在我的家乡，现在还直接叫玉米为“六谷子”。

菰很早就被发现在被菌感染不抽穗后，膨大的茎部可为蔬。如成书于秦汉间的《尔雅》记载：“邃蔬似土菌生菰草中。今江东啖之甜滑。”菰在被高产的玉米取代位置后，就彻底成为人们口中的佳肴。“岸遥人静，水多菰米。”苏轼《水龙吟》中的情景渐为鲜见。现在，偶在水边能看到结穗的菰，往往被认为是野茭白，其实，那不过是稀少的未被感染的菰。

茭白如其名字一般素白清新，可与各种原料配伍加工。此菜无论蒸、炒、炖、煮、煨都是鲜嫩糯香、柔滑适口；若是与肉、鸡、鸭等相配，烹出的菜肴则更是入味留香。茭白可生食凉拌，还可酱泡腌制。特别是凉拌、下汤，清新淡雅，很有水乡风味。

唐人张志和在《渔歌子》中吟到：“松江蟹舍主人欢。菰饭莼羹亦共餐。枫叶落，荻花乾。醉宿渔舟不觉寒。”明代也有一首《咏茭》诗：“翠叶森森剑有棱，柔柔松甚比轻冰，江湖岩假秋风便，如与鲈莼伴季鹰。”诗中把茭白与莼菜、鲈鱼相提，可见其味美。

有这样的记载，西晋文豪张瀚，在某日秋风起时，想到故乡吴中的菰菜、莼羹和鲈鱼脍，于是辞别齐王，弃官南归，说：“人生贵得适志，何能羁宦数千里，以要名爵乎？”这段典故后人浓缩为成语“莼鲈之思”，成了思念故乡的代名词。只是，莼菜、鲈鱼由此名闻天下，而未入语中的菰菜，却鲜为人知。就像最早的粽子都是用菰叶所包，可现在人们知道的都是芦叶之类。