刘开生

女儿自新疆旅游归来，带回一些当地的名优特产，最吸引我的不是葡萄干、核桃、大枣，而是一种叫作“馕”的新疆美食。馕是新疆各族人民所喜爱的面食，迄今已有两千多年的历史了。馕的外皮酥脆，内里柔软。各具特色的馕，无不味道醇厚、浓郁，撩人食欲。

“馕”字起源于波斯语，流行于阿拉伯半岛、土耳其、中亚细亚各国。维吾尔族人的祖先曾把馕叫做“艾买克”，伊斯兰教传入新疆后，才渐渐改叫为“馕”。馕是一种圆形的饼，制作馕时，得先将小麦面粉或玉米面粉发酵，揉成面坯，再放在特制的火坑（俗称馕坑）里烤熟。馕的种类繁多，大约有50多种。市场上卖得最多、最常见的馕有肉馕、油馕、窝窝馕、芝麻馕、片馕、希尔曼馕等等。

馕的具体制作方法，跟内地烧饼制作有点儿相似。即在面粉中加少许盐水和酵面，和匀，揉透，稍微发酵即可烤制。由于馕是维吾尔族家庭常备的主要食物，新疆其他民族也爱食馕。因此全疆皆有烤馕的小作坊，俗称馕房。可以毫不夸张地说，维吾尔族家家都会制作烤馕。馕不仅是新疆人喜食的美食，在一些场合还能表达特殊的含义。如在室外吃馕时，要把掉在地上的馕渣拾起来，放到高处让鸟儿去食，其意是鸟是人类的朋友，有美味儿不能自己独享。年轻人结婚时，新郎和新娘要一起象征性地吃醮着盐水的馕，寓意生活有滋有味儿，并要白头偕老。

新疆最具代表性的馕是阿布拉的馕。阿布拉的馕是用面粉将鸡蛋、牛奶、芝麻、食盐、清油调和在一起，再经过炭炉烘烤而成的，由于含水分少，外干内酥，质地筋道有嚼头，因而十分受人喜爱。阿布拉的馕不仅好吃，而且好看，每一个馕饼上面都带有漂亮的花纹。吃馕是有讲究的，不能拿起来对着整个馕饼大口吃，也不能用刀子切开来吃。正确的方法，应当是先把馕掰成小块儿，然后一块儿一块儿慢慢地送进嘴里咀嚼、吞咽。食馕时，通常还要配以茯茶、奶茶或肉汤。据说这是老祖宗留下的规矩。

由于馕具有不怕干、不发霉、久储不坏、便于携带等特点，近几年来，在我国汶川、玉树、雅安等地发生地震时，馕都会及时现身地震灾区。