郝 环

每年到了腊月，南方可能是在杀猪打鱼腌制腊鱼腊肉，那么作为一个地道的陕西人，如果不“揽”上一大锅臊子那就太说不过去了。陕西人把制作臊子叫“揽”臊子。由于臊子能够长久保存，所以每到过年做上一大锅臊子，吃上大半年是一点问题没有的。

现在人们物质条件好了，很少有人再会做上一大锅臊子肉一吃吃半年的，但是陕西人骨子里爱吃臊子面的传统依旧延续着。 岐山臊子面九个特点：薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香。关于岐山肉臊子讲究酸、辣、香，由于过去人们吃肉少，所以过年杀一头猪要吃一年，聪明的陕西人就把肉做成“臊子”，这样可以保存半年多不坏，除了做面条，炒菜、夹馍同样是绝世美味。 臊子肉的选择传统是肥瘦7比3 ，宁可肥不可瘦，这个可以根据个人喜好改变。 原料：五花肉二斤。调料：葱姜、桂皮八角、五香粉、辣椒粉、料酒、酱油、香醋。辣椒面两大勺，粗细各一大勺。 醋一小碗，大概是肉的十分之一……

正宗的岐山臊子面的面条讲究“薄”、“筋”、“光”。面条最好是手工铁棍压出来的，也可以是擀出来的，以压出来的最好。臊子面中光加素菜也可以。臊子面中的配菜根据季节不同而变化，但是有五样必不可少，一定要是五色，“红”：胡萝卜 ，“黄”：鸡蛋皮，“白”：豆腐，“黑”：木耳，“绿”：韭菜或者蒜苗，蒜苗最佳。木耳豆腐寓意着黑白分明； 鸡蛋象征富贵； 红萝卜寓意红红火火； 蒜苗寓意生机勃发。

臊子汤的制作，用陕西人的话讲就是“呛汤”。为啥叫“呛”呢？其实就是先用油爆个香料，再倒入“醋”等液体，这就叫“呛”。这样出来的醋“香而不酸”。“煎”，用陕西话讲就是表示面和汤要“烫”，要“够热”，不能吃温的凉的，一定要热食。“稀”说的是面条要少，汤要宽，而且吃面讲究只吃面不喝汤。面条也是一口香。一筷子就吃完了，一般小伙子吃上几十碗面也是“碎碎的事情”（陕西话小小的事情） 。“汪”说的是面汤油汪汪。过去人缺油水，所以吃油多喜欢上面飘着一层红油，而且只吃面不喝汤。