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随笔

宰冬

宋伯航

宰冬,对于内地人来说,的确不知何意,听名都让人莫名其妙。其实,宰冬是一种民族习俗,在塞外边疆地区极为常见。每当寒冬来临,生活在草原上的各族牧民,把牲畜从秋草场赶进入冬窝子,开始漫长的冬季舍饲,人们在打发过冬的季节里,每家每户都会宰杀牲畜,一来表示对秋天丰收的庆贺,二来为家人严冬御寒补充必要的能量,这种宰冬的习俗自从有游牧部落起,一直沿袭至今。

在西部新疆伊犁辽阔的草原上,世代居住着维吾尔、哈萨克、塔吉克、柯尔克孜、俄罗斯、蒙古等众多少数民族,因地处寒冷地带,世代过着游牧生活,养成了喜爱肉食习惯,主要以羊肉、马肉、牛肉为主。牧民一日三餐,除喝奶茶吃烤馕,各种畜肉必不可缺,或煮,或烤,或炒,三种主要吃法,最常见的手抓肉、烤全羊、炒杂拌、熏马肉,吃起来别有一番风味。

寒冬时节,草原上的牧民们,每家都会挑选自家膘肥体壮的上等牲畜,由家中宰技颇熟的人宰畜,如没有这样的人手,便从亲戚邻居中请来宰客;还有的自发联合几户家庭,互相义务帮忙。宰杀牲畜前,请来阿訇先做祈祷,然后几个壮劳力用粗绳绑紧牛、马、驼等大畜四肢,并放倒在雪地上,宰杀者一刀抹脖,保准牲畜毙命,很少出现二次放血,否则宰杀者就不是技术精湛的刀手。

宰杀冬畜,是牧民一年辛劳所获,也是上天给予的恩赐,更是联系亲朋感情的一种直接方式。单见宰杀者下刀游刃有余,麻利肢解畜体部位的动作,让人想起古代的庖丁解牛,一只大畜用个把小时,使骨肉井然分离,五脏清理有致,在场的人为之叹服。一般家庭冬天会宰杀一头大畜或两只肥羊小畜,富裕人家可宰杀两至三头大牲畜,至于羊羔小畜自会多些;全部畜肉不外卖,留作家人一冬食用。

牲畜宰杀完毕,主人家开始忙着准备盛宴,款待亲朋和左邻右舍。主妇们在院中架口大铁锅,煮着沸腾的新鲜畜肉,不停地用铁勺撇捞漂浮滚沫,空气中飘散着浓烈的香气;屋内四邻亲朋客人围坐大炕上,一边谈笑风生,一边喝着奶茶,等主妇把大盘畜肉端上热炕,男主人持一把锋利小刀削肉,礼节地递给在座的每位分享,客人吃上一阵,接下来大碗喝酒,三碗下肚过后,人们便开始以唱歌跳舞敬酒,场面十分欢腾热烈。肉饱酒足,主人还会给每位客人一碗加点香菜末的原汁肉汤,乳白色香醇清澈的原汤有解酒功效,大快朵颐诱人胃口,清香四溢饕餮味蕾。

送走所有宰冬的客人,忙碌一天的主人,趁着肉的新鲜收拾后续活计,若宰杀的是草原马,牧民对马肉加工有独到绝技,制作出的熏马肉、熏马肠美味十分特别。马肉哈萨克语叫苏热特,先将马肉剁成块状,撒上盐,用绳子串起来,挂在一间土房的木架上,地面上堆放天山松枝,用暗火熏蒸,直到晾干,即成熏马肉。主要特性:熏味浓郁,色泽艳丽,芳香四溢,在制作过程中,不添加防腐剂、色素等任何化学物质,是真正意义上的绿色食品。熏马肠与熏马肉一样是哈萨克族喜爱的肉制品,其制作方法:马的精华在肋骨,取其马肠,用水洗净,将马的肋条切成条肉,撒上盐和作料等,再将马肉切成碎肉和块肉,用调料拌匀,塞进三尺多长韧性较好的马肠内,两头用竹签扎牢,熏制二十余天便成,久不变质。

主要吃法非常简便,将熏马肉、熏马肠清洗干净,放入锅中加入冷水,然后大火烧开,改用小火慢慢熬煮一个小时左右,出锅后放凉,将其切成薄片,是饮酒佐餐的佳品,吃到嘴里有一股松油和马肉的清香,慢慢咀嚼,越嚼越香,味道极美。因熏马肉、熏马肠中含有十几种氨基酸及人体必需的多种维生素,蛋白质含量高,可促进血液循环,预防动脉硬化,增强人体免疫力。马肉脂肪的质量优于牛、羊。马肉脂肪近似于植物油,不饱和脂肪酸含量高。不饱和脂肪酸可溶解掉胆固醇,使其不能在血管壁上沉积,对预防动脉硬化有特殊作用,但因其性热,不宜多吃。

草原马的繁殖周期长,市场价格越来越高,一匹普通的马匹要卖两万多元,如果是改良过的纯种马,要卖到八十万元或一百多万元。因此,如今的牧民家庭宰冬,宰马数量在逐年递减,多半宰杀牛、羊等畜种,而宰冬的风习依然在辽阔的大草原上世代传承,成为一种民族文化的特殊礼仪,久盛不衰。

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