宰冬

宋伯航

宰冬，对于内地人来说，的确不知何意，听名都让人莫名其妙。其实，宰冬是一种民族习俗，在塞外边疆地区极为常见。每当寒冬来临，生活在草原上的各族牧民，把牲畜从秋草场赶进入冬窝子，开始漫长的冬季舍饲，人们在打发过冬的季节里，每家每户都会宰杀牲畜，一来表示对秋天丰收的庆贺，二来为家人严冬御寒补充必要的能量，这种宰冬的习俗自从有游牧部落起，一直沿袭至今。

在西部新疆伊犁辽阔的草原上，世代居住着维吾尔、哈萨克、塔吉克、柯尔克孜、俄罗斯、蒙古等众多少数民族，因地处寒冷地带，世代过着游牧生活，养成了喜爱肉食习惯，主要以羊肉、马肉、牛肉为主。牧民一日三餐，除喝奶茶吃烤馕，各种畜肉必不可缺，或煮，或烤，或炒,三种主要吃法，最常见的手抓肉、烤全羊、炒杂拌、熏马肉，吃起来别有一番风味。

寒冬时节，草原上的牧民们，每家都会挑选自家膘肥体壮的上等牲畜，由家中宰技颇熟的人宰畜，如没有这样的人手，便从亲戚邻居中请来宰客；还有的自发联合几户家庭，互相义务帮忙。宰杀牲畜前，请来阿訇先做祈祷，然后几个壮劳力用粗绳绑紧牛、马、驼等大畜四肢，并放倒在雪地上，宰杀者一刀抹脖，保准牲畜毙命，很少出现二次放血，否则宰杀者就不是技术精湛的刀手。

宰杀冬畜，是牧民一年辛劳所获，也是上天给予的恩赐，更是联系亲朋感情的一种直接方式。单见宰杀者下刀游刃有余，麻利肢解畜体部位的动作，让人想起古代的庖丁解牛，一只大畜用个把小时，使骨肉井然分离，五脏清理有致，在场的人为之叹服。一般家庭冬天会宰杀一头大畜或两只肥羊小畜，富裕人家可宰杀两至三头大牲畜，至于羊羔小畜自会多些；全部畜肉不外卖，留作家人一冬食用。

牲畜宰杀完毕，主人家开始忙着准备盛宴，款待亲朋和左邻右舍。主妇们在院中架口大铁锅，煮着沸腾的新鲜畜肉，不停地用铁勺撇捞漂浮滚沫，空气中飘散着浓烈的香气；屋内四邻亲朋客人围坐大炕上，一边谈笑风生，一边喝着奶茶，等主妇把大盘畜肉端上热炕，男主人持一把锋利小刀削肉，礼节地递给在座的每位分享，客人吃上一阵，接下来大碗喝酒，三碗下肚过后，人们便开始以唱歌跳舞敬酒，场面十分欢腾热烈。肉饱酒足，主人还会给每位客人一碗加点香菜末的原汁肉汤，乳白色香醇清澈的原汤有解酒功效，大快朵颐诱人胃口，清香四溢饕餮味蕾。

送走所有宰冬的客人，忙碌一天的主人，趁着肉的新鲜收拾后续活计，若宰杀的是草原马，牧民对马肉加工有独到绝技，制作出的熏马肉、熏马肠美味十分特别。马肉哈萨克语叫苏热特，先将马肉剁成块状，撒上盐，用绳子串起来，挂在一间土房的木架上，地面上堆放天山松枝，用暗火熏蒸，直到晾干，即成熏马肉。主要特性：熏味浓郁，色泽艳丽，芳香四溢，在制作过程中，不添加防腐剂、色素等任何化学物质，是真正意义上的绿色食品。熏马肠与熏马肉一样是哈萨克族喜爱的肉制品，其制作方法：马的精华在肋骨，取其马肠，用水洗净，将马的肋条切成条肉，撒上盐和作料等，再将马肉切成碎肉和块肉，用调料拌匀，塞进三尺多长韧性较好的马肠内，两头用竹签扎牢，熏制二十余天便成，久不变质。

主要吃法非常简便，将熏马肉、熏马肠清洗干净，放入锅中加入冷水，然后大火烧开，改用小火慢慢熬煮一个小时左右，出锅后放凉，将其切成薄片，是饮酒佐餐的佳品，吃到嘴里有一股松油和马肉的清香，慢慢咀嚼，越嚼越香，味道极美。因熏马肉、熏马肠中含有十几种氨基酸及人体必需的多种维生素，蛋白质含量高，可促进血液循环，预防动脉硬化，增强人体免疫力。马肉脂肪的质量优于牛、羊。马肉脂肪近似于植物油，不饱和脂肪酸含量高。不饱和脂肪酸可溶解掉胆固醇，使其不能在血管壁上沉积，对预防动脉硬化有特殊作用，但因其性热，不宜多吃。

草原马的繁殖周期长，市场价格越来越高，一匹普通的马匹要卖两万多元，如果是改良过的纯种马，要卖到八十万元或一百多万元。因此，如今的牧民家庭宰冬，宰马数量在逐年递减，多半宰杀牛、羊等畜种，而宰冬的风习依然在辽阔的大草原上世代传承，成为一种民族文化的特殊礼仪，久盛不衰。