祁 建

老北京有些饭庄的豆腐很有名，同和居的大豆腐，砂锅居的砂锅豆腐，西单胡同里的富庆楼的鱼头豆腐……都是让人垂涎不已的美食上品。

老北京有首儿歌：“要想胖，去开豆腐房，一天到晚热豆腐脑儿填肚肠。”据考证，豆腐是西汉淮南王刘安发明的。著名文化史专家邓云乡先生在《小葱拌豆腐》一文中说到了一则有关豆腐的掌故，那是清康熙年间，康熙巡游江南，江苏巡抚宋荦迎銮时得到了皇上格外加恩的赏赐。康熙说：“朕有日用豆腐一品，与寻常不同，因巡抚是有年纪之人，可令御厨太监授与巡抚厨子，为后半世受用。”这究竟是怎样的一种豆腐，不得而知，但无论如何，这品豆腐总该是非常好吃的。

老北京的豆腐制品品种繁多，有的还成为具有北京特色的北京豆制品，如豆浆、老豆腐、冻豆腐、豆腐干、豆腐熏干、白豆腐干、豆腐皮、豆腐脑、豆腐泡、炸三角、酱豆腐、臭豆腐等，还有豆汁、麻豆腐、血豆腐……几百年来，老北京民间有无数个制作豆腐的作坊，简称豆腐坊。由此而形成的有关豆腐的地名有十几个，豆腐胡同、麻豆腐胡同、豆腐池胡同、豆腐巷、大豆腐巷等。

广和居在清末民初是赫赫有名的馆子，清代工部尚书潘祖荫常来这里，他有一个“潘家豆腐”传世，用活鸭脑与水豆腐合烹，鲜美非常。广和居还有一个“江家豆腐”，用豆腐和虾子、豆豉、笋丁制成，也很精美。

梁实秋先生最爱吃“鸡刨豆腐”，把一块老豆腐在热油锅里用筷子捅碎，捅得乱七八糟，略炒一下，打入一个鸡蛋，再炒，加大量葱花。饲养过鸡的人都知道，一块豆腐被鸡刨过后是什么样子，名字虽然难听，但吃起来却是别有风味。

满汉全席里有一道平桥豆腐不得不尝，这是一道很有名的菜。所谓平桥只不过是当地一个小镇的名字，据说那里的豆腐最好，如今只剩下一个美好的名字留在菜谱上。这道菜曾经入选过满汉全席，首要的是刀功，滑软的豆腐都被切成碎小的菱形，可是每一片都保持完整。这道菜的辅料很多，有香菇丁、鸡肉丁、香菜末等，最后还要用鲫鱼的鱼脑提鲜。做成后，味道清淡，后味绵长。吃时需要注意，看上去不热，实际上很烫。

老北京还有臭豆腐“一绝”，王致和康熙八年进京会考落地，滞留京城，为谋生计，做起了豆腐生意，一边维持生计，一边刻苦攻读以备下科。一次，做出的豆腐没卖完，时值盛夏怕坏，便切成四方小块，配上盐、花椒等作料，放在一口小缸里腌上。由此他就歇伏停磨，一心攻读，渐渐把此事忘了。秋凉重操旧业时他想起那时小缸里的豆腐，忙打开一看，臭味扑鼻，豆腐已成青色，弃之可惜，大胆尝之，不但吃到嘴里不臭，反倒味道十分鲜美，拿给邻里试之，无不称奇，从此尽心经营起臭豆腐来。

豆腐还有豆腐脑、老豆腐、豆汁、麻豆腐等附属产品。清代美食家袁枚的《随园食单》中，记录最多的就是豆腐，有冻豆腐、虾油豆腐、蒋侍郞豆腐、杨中丞豆腐、王太守八宝豆腐、程立万豆腐、庆元豆腐、张恺豆腐等，不一而足，但冻豆腐却是最受欢迎的，可下火锅，可做冻豆腐粉丝熬白菜。有人说，西山的泉水做的冻豆腐最好吃，泉水好其实做豆腐未必好，凡是冻豆腐，味道都差不多。老北京的劳苦人民，辛劳一天，捧着一大海碗冻豆腐粉丝熬白菜，就个大馒头……稀里呼噜，快乐极了。