李玉林

尚稽豆腐皮产于贵州省遵义县尚稽镇，有100多年的历史，原称“尚稽臭豆腐皮”，后为适应市场和人们的心理，便逐渐消失了“臭”字。

尚稽豆腐皮呈牛肉红色，香气浓郁，越嚼越香，别具一格，每包净重约60克，内装40余片。由于它富有营养，含植物蛋白质高，有开胃健脾，易于消化，保存期长，携带方便，野餐旅游，佐酒佐餐皆宜。

尚稽豆腐皮是一种发酵的豆制品，在发酵过程中使豆腐的高分子蛋白质变为低分子蛋白质或某些氨基酸。其具体作法是：把豆腐切成小片，用草木灰，如桐壳灰、荞杆灰等均匀抹在小片上，吸收水分和“碱解”(草木灰中含碱)促其发酵。再将一片挨一片地平放在竹篾上，用木炭文火烘烤(忌用煤火和日晒，因煤火影响香味，日晒的成品干硬欠味)，烤至两面结皮后，移至点豆腐的窖水中浸泡发软，经数次洗净草木灰，然后捆成札，放入竹箩内，上盖棉絮等保温保湿之物，下用文火再让其自然发酵1至3日，待小片已成黑褐色，柔软而带油腻感，撒上适量食盐，用文火烤干水分，这时闻着有臭味，便是尚稽臭豆腐皮。

尚稽豆腐皮可拆封现吃，嚼之津液横生，回味无穷：切丝后与青辣椒丝凉拌，其味深长，油炸泡后，色泽乳黄，芳香盈室，酥跪爽口，佐酒佳肴；用水发软后，炒回锅肉，绵实可口；油炸至半泡后和肉炒，可增加肉的香味，其味更鲜。